Snažne komponente

Pektinske tvari

Pektini, ili pektin polisaharidi, su skupina ugljikohidrata topljivih u vodi koji se nalaze u staničnim membranama i međućelijskim tkivima nekih biljaka.

Što je pektin?

Pektin je prirodna tvar koja se nalazi u bobicama i voću. Osobito puno u jabukama. U voću pektin pomaže u održavanju staničnih zidova spojenih zajedno. Nezrelo voće sadrži propektin - supstancu prethodnika koja se pretvara u pektin tek nakon što plod sazri. U fazi sazrijevanja tvar pomaže voću da održi oblik i čvrstoću. U zrelim plodovima razgrađuje se do stanja jednostavnih saharida, koji se potpuno otapaju u vodi. Upravo taj kemijski postupak objašnjava zašto prezrelo voće postaje mekano i gubi oblik.

Priča o otkriću

Zastoj i mliječi u kuharicama hostese pojavili su se davno. Barem u XVIII stoljeću, a točnije 1750., recepti za ove slastice objavljeni su u londonskom izdanju. Tada su se slatkiši poput mlijeka izrađivali od jabuka, ribizla, dunje i nekog drugog voća.

I tek 1820. tvar je prvi put izolirana, što je, kako se ispostavilo, zapravo bilo ključno za pravljenje džemova i žele. Zatim, kada su ljudi naučili popis proizvoda za geliranje, naučili su kako napraviti marmelade od voća i bobica, koje same po sebi nisu u stanju zgušnjavati. A kako bi zavarali prirodu, slastičari su pribjegli sastojcima jabuka kao dodatnim sastojkom.

Prva komercijalna varijanta pektina bila je u obliku jabuka. Prvi tekući ekstrakt tvari pojavio se 1908. u Njemačkoj. Tada su ga naučili proizvoditi u SAD-u. Američki Douglas je vlasnik patenta za proizvodnju tekućeg pektina. Dokument datira iz 1913. godine. Nešto kasnije ova je tvar stekla široku popularnost u Europi. Posljednjih godina središte proizvodnje su Meksiko i Brazil. Tamo se pektin izdvaja iz agruma.

Gdje je sadržan?

Pektin se nalazi u mnogim plodovima i bobicama koje rastu na našim geografskim širinama. A to su jabuke, kruške, dunja, šljive, breskve, marelice, trešnje, guske, jagode, grožđe, maline, ribizla, brusnice, kupine. Agrumi su također važan izvor pektina: naranče, grejpfrut, limun, limeta, mandarine. Ali što se tiče citrusa, u tim plodovima tvar je koncentrirana uglavnom u koži, u mrvici je vrlo mala.

Kako odrediti koncentraciju u plodovima

Koncentracija pektina ovisi o stupnju zrelosti ploda. Ovo je, naravno, dobar savjet. Ali ipak, kako utvrditi je li plod dovoljno zreo za berbu? Pa, istina je, ne nosite svaki plod na istraživanje u laboratorij. A za takve slučajeve postoji jedan trik koji će vam pomoći odrediti približnu koncentraciju tvari.

Da biste to učinili, potrebna vam je žličica nasjeckanog voća i 1 žlica alkohola. Pomiješajte dva sastojka, stavite u dobro zatvorenu posudu i lagano protresite. Ako voće sadrži visoku koncentraciju pektina, ekstrahirani sok pretvorit će se u jaku gnojnu kvržicu. Mali sadržaj pektinskih tvari dovest će do stvaranja sitnih gumenih čestica. Prosječna razina pektina trebala bi rezultirati rezultatom u obliku nekoliko komada supstanci slične želeu.

Voćni pektin: koristi i štete za tijelo

Većina biljne hrane sadrži pektin. Ali najveća koncentracija je u kore citrusa, jabuka i šljiva. Ove su namirnice također odličan izvor topljivih vlakana.

Neka istraživanja američkih znanstvenika pokazala su da proizvodi koji sadrže pektin mogu spriječiti širenje stanica raka po tijelu.

Ako govorimo o šteti zdravlju, tada pektinske tvari, možda, nisu u stanju naštetiti zdravoj osobi. Ali ipak, prije uzimanja dodataka pektina, bolje je konzultirati se s liječnikom.

Vrlo rijetko, pektin u prahu može izazvati napade astme kod pacijenata, kao i nadimanje. Važno je zapamtiti da agrumi pripadaju skupini visoko alergenih namirnica. Također je važno za osobe s netolerancijom na agrume na pektin proizveden iz ove vrste voća. Studije kažu da ljudi s alergijom na orašasti orah ili pistacije mogu patiti od netolerancije na pektin.

Prednosti voćnog pektina

Voćni pektin ima mnogo korisnih učinaka na ljudsko tijelo. Razmotrimo neke od njih.

Snižava kolesterol

Visoki kolesterol je jedan od glavnih faktora u razvoju kardiovaskularnih bolesti. Studije su pokazale da citrusni pektin snižava kolesterol u krvi za 6-7 posto. Ali, kako kažu znanstvenici, to nije granica. Jabučni pektin daje još bolje rezultate u borbi protiv lipoproteina niske gustoće.

Učinci probave

Pektin se, u obliku topljivih vlakana, pretvara u probavni trakt, pretvara se u geliranu tvar koja pomaže usporiti probavni proces. Ovaj učinak omogućuje vam dugo zadržavanje osjećaja sitosti, što je posebno važno za ljude koji slijede niskokaloričnu dijetu za mršavljenje. Osim toga, gelirajuća svojstva pektina pomažu u liječenju proljeva.

Kontrola raka

Prema podacima objavljenim 1941. u znanstvenom časopisu u Poljskoj, pektin doprinosi smrti karcinoma u debelom crijevu. Također, sposobnost pektina da izvlači kancerogene tvari iz tijela pomoći će u smanjenju rizika od raka. No, dok ovaj aspekt utječe na tijelo, znanstvenici i dalje istražuju.

Ostala korisna svojstva:

  • poboljšava peristaltiku debelog crijeva;
  • pozitivno utječe na crijevnu mikrofloru;
  • uklanja toksine iz tijela;
  • snižava šećer u krvi;
  • poboljšava cirkulaciju krvi;
  • uništava patogene bakterije.

Dnevna potreba

Dnevna potreba za pektinom iznosi otprilike 15 g. Ovaj je dio dovoljan za regulaciju kolesterola. Želite li smršavjeti ovom tvari, važno je povećati dnevnu porciju za 25 g. Usput, da biste dobili 5 g pektina, morat ćete pojesti oko pola kilograma svježeg voća.

Važno je povećati konzumaciju pektina za ljude s visokom razinom šećera ili kolesterola, prekomjernom težinom, rakom, zatvorom. Potreba za tvari povećava se s intoksikacijama i zaraznim bolestima.

Domaći džem i pektin

Vjerojatno svi imaju baku ili prijatelja koji se, čim se u vrtovima pojave plodovi, odvede kuhati džemove. I u početku se ovaj postupak čini kao pravi čarolija - tekuća smjesa kuhana na laganoj vatri pretvara se u žele ili gusti džem. Ali ako znate da taj postupak postaje moguć samo zbog prisutnosti pektina u plodu, sva se magija rastjera. Iako nije tako. Čarolija se ne raspršuje - upravo džem otkriva svoju glavnu tajnu.

Ali čak i kod baka, koje su tijekom života iskopale stotine litara džema, voćna slatkoća ponekad može uspjeti. A krivac će biti poznati pektin.

Jamski problem: zašto se to događa?

Zrnasta, kvrgava tekstura džema sugerira da je voće sadržavalo previše pektina.

Previše tvrdo pekmez će se ispostaviti ako se proizvod kuha na vrlo niskoj temperaturi. Istodobno, voda isparava, ali pektin se ne urušava. Sličan učinak dobit će se ako kuhamo na prejakoj vatri bez miješanja.

Upotreba nezrelih plodova s ​​visokim udjelom pektina također nema najbolji učinak na konzistenciju slatkog breza.

Kad se džem pregrije, uništava se struktura pektina. Kao rezultat toga, proizvod gubi svoju otvrdnjavanje.

Faze proizvodnje

Proizvodnja pektinskih tvari višesatni je postupak. Različite tvrtke proizvode tvar prema vlastitoj tehnologiji, ali nešto u tom procesu ostaje uvijek identično.

U početnoj fazi, proizvođač pektina prima iscijeđenu jabuku ili koru citrusa (obično ovaj proizvod bez problema isporučuju proizvođači sokova). Zatim se sirovoj sirovini dodaje vruća voda koja sadrži mineralne kiseline ili druge enzime. Čvrste tvari se odstrane, otopina se koncentrira uklanjanjem dijela tekućine. Nakon izlaganja koncentrat se miješa s alkoholom, što omogućava taloženje pektina. Talog je odvojen, ispran alkoholom, osušen. U procesu pranja mogu se koristiti soli ili lužine. Prije ili nakon sušenja, pektin se može tretirati amonijakom. Posljednja faza proizvodnje je mljevenje suhe očvrsnute tvari u prah. Gotov pektin često se prodaje u obliku mješavina s drugim dodacima prehrani.

Pektin u prehrambenoj industriji

Zbog sposobnosti formiranja otopine slične gelu, pektin se koristi u prehrambenoj industriji za proizvodnju marmelade, džemova, džemova kao aditiva E440. Igra ulogu stabilizatora, zgušnjivača, bliještala, sastojaka koji zadržava vodu i filtrira.

Glavni izvori industrijskog pektina su sastojci agruma i jabuka. Peel se obično koristi od agruma, a jabuka se koristi za obradu kora nakon obrade jabukovače. Ostali izvori: šećerna repa, persimmons, košare od suncokreta (sve u obliku uljnog kolača). Usput, za pripremu žele dovoljno je malo pektina, voćnih kiselina i šećera.

Pektin, predstavljen u prehrambenoj industriji, polimer je koji je gotovo 65 posto sastavljen od galaktoronske kiseline. Nalazi se i u raznim umacima, pastilima, proizvodima od žele, nekim slatkišima, sladoledima, pa čak je i dio aktivnog ugljena.

Ostale aplikacije

Svojstva za zgušnjavanje ove tvari našle su primjenu u farmaceutskoj i tekstilnoj industriji. Smatra se da pektin može sniziti lipoproteine ​​niskog gustoće (loš kolesterol), kao i liječiti proljev. Uz to, vjeruje se da pektin doprinosi smrti stanica raka.

U kozmetologiji se aktivno koristi jabučni ocat, proizvod bogat pektinom. Oblozi i upotreba ove tvari pomaže da se riješite celulita. Uz to, pektin pomaže čišćenju kože starosnih mrlja, daje joj elastičnost i zdrav izgled.

Pektin ima zanimljiva fizikalno-kemijska svojstva koja utječu na kardiovaskularni sustav i probavne funkcije tijela. Poznata je njegova sposobnost snižavanja kolesterola i poboljšanja stanja crijeva. Dakle, kao što se ispostavilo džem od jabuka - proizvod nije samo ukusan, već i izuzetno zdrav. Imajte to na umu kad sljedeći put birate slatkiše za čaj.

Pogledajte video: LJEKOVITA TIKVA PRIRODNI LIJEK ZA MNOGE BOLESTI - ZA ZDRAV ZIVOT - MTV IGMAN (Rujan 2019).