Francuzi su u svakom trenutku bili avanturisti malo više od ostalih Europljana. A kad je u pitanju njihova nacionalna kuhinja, prvo što pada na pamet su puževi. Da, Francuzi su naučili cijeli svijet uživati ​​u jelima od školjki. Barem tako misli većina naših suvremenika. Iako su se, u stvari, ovi gastropodi koristili kao hrana u davnim vremenima.

Opća karakteristika

Puževi se mogu naći u bilo kojem kutku planete, a po broju vrsta oni su na drugom mjestu od insekata. Spada u klasu gastropoda koji obuhvaća kopnene, slatkovodne, morske puževe i puževe. Njihovi preci jedna su od najstarijih vrsta životinjskog svijeta. Arheolozi kažu da su prvi gastropodi živjeli na našem planetu prije 500 milijuna godina.

Predstavnici gastropoda su u stanju prilagoditi se različitim životnim uvjetima. Ne zahtijevaju puno hrane. Slugovi se razlikuju od puževa samo po tome što im nedostaje egzoskelet („kuća“). Predstavnici različitih vrsta kopnanih puževa mogu se međusobno značajno razlikovati, posebno u veličini. Neki predstavnici vrste ne dosežu ni 10 mm, dok divovske jedinke žive na afričkom kontinentu - više od 30 cm.

Većina puževa kreće se vrlo sporo - oko 1 mm u sekundi, ostavljajući sluznicu. Zahvaljujući sluzi, gastropodi se mogu kretati po gotovo bilo kojoj površini, a da pritom ne oštete sebe. Potpuno su oštećeni sluh, ali mogu ih voditi vid i akutni miris, što je kod ovih životinja glavna stvar. "Kućica" puža "raste" s njim i napokon otvrdne kada stvaranje gastropoda dostigne odraslu dob.

Druga jedinstvenost ovih životinja je da su hermafroditi. Odnosno, u svakog puža muška i ženska genitalija se kombiniraju, a nakon parenja oba partnera polažu jaja.

Prosječni životni vijek gastropoda varira od 2 do 7 godina. Ali u zatočeništvu mogu dostići 15 godina života (neki su sposobni živjeti gotovo četvrt stoljeća).

Školjke u svjetskoj kulturi

U modernom svijetu uloga puža obično je ograničena na kuhanje. Ali to nije uvijek bio slučaj. U prošlosti su neki narodi smatrali da se gastropodi smatraju „nečistim“ životinjama, koje su od nikakve koristi. Ne možete reći o starim Grcima, koji su vrijeme berbe puževima odredili: vidjeli su "kuće" na stabljici, što znači da su im bogovi dopustili da iskoriste blagodati. Za stare Babilonce i Egipćane puževi su bili simbol vječnosti, a Azteci su općenito idolizirali ovog mekušaca - smatrali su ga bogom mjeseca. Prve informacije o konzumaciji ovih gastropoda u hrani potječu još od antike. Poznato je da stari Rimljani nisu prezirali puževe, a ovo meso bogato proteinima jednako se često pojavljivalo na tanjurima plemstva i siromaha.

Vrste gastropoda

Postoji oko 90.000 vrsta puževa, ali samo su 3 vrste stekle svjetsku slavu: divovski afrički puž, grožđe i Helix Aspersa.

Afrički div

Ahatina, ili divovski afrički puž, jedan je od najvećih predstavnika zemaljskih mekušaca. Odrasli predstavnici ove vrste mogu biti dulji od 30 cm. Ako temperatura okoliša padne ispod 2 Celzijeva stupnja, Ahatina se skriva u svom stožčastom obliku i prezimuje. Ali u posebno vrućim ljetnim danima, životinja također može zaspati, bježeći od pretjerano visokih temperatura. Zanimljivo je da u slučaju jake suše afrički divovi mogu spavati u "kući" do 3 godine.

Domovina Ahatine je Afrika. Ali biolozi su primijetili da se ta stvorenja prilično dobro osjećaju na otocima Kariba i Tihog oceana. U međuvremenu, na teritoriju koji je sam sebi stran, ti biljojedi migranti donose puno problema poljoprivredi. Agrare još više plaši činjenica da se Achatina razmnožava vrlo brzo: jedan puž svaki put odloži oko 200 jajašaca, gotovo 1200 godišnje.

U svjetskoj kuhinji meso Achatine ne smatra se jestivim. Prije svega, zbog visokog rizika od zaraze parazitima. U međuvremenu, ova opasnost ne zaustavlja stanovnike Afrike. Oni jedu samu Achatinu, a turistima prodaju divno meso školjki.

Francuska delicija

No, kome nije potrebna posebna prezentacija, grožđe je ili vrt, puž (Helix Pomatia). Upravo se ta vrsta najčešće nalazi u našim vrtovima, kuhinjskim vrtovima i parkovima. Upravo su ti gastropodi zaštitni znak francuske kuhinje. Upravo Helix Pomatia gurmani jedu s apetitom u najboljim europskim restoranima, nazivajući ih rimskim ili burgundskim puževima.

Najveća populacija mekušaca grožđa zabilježena je u Austriji, Belgiji, Njemačkoj, Rumunjskoj, Španjolskoj, Ukrajini, Velikoj Britaniji, Luksemburgu i nekim drugim zemljama kontinenta. U međuvremenu, ovi jestivi puževi, budući da su vrlo nepretenciozni, već uspješno savladavaju zemlje Azije, Afrike, Oceanije i Amerike. Za ugodan život trebaju im umjereno sunce i visoka vlažnost.

Helix aspersa

Ova vrsta puža jedna je od najpoznatijih u Europi. S jedne strane, Helix Aspersa je stekao slavu vrtnog štetočina, a s druge je cijenjen kao mekušac s važnim ljekovitim svojstvima. Njihove žute ili krem ​​školjke rijetko prelaze 3-4 cm. Prethodno je Helix Aspersa bilo teško pronaći izvan svog prirodnog raspona (zapadna Europa, sjeverna Afrika i Bliski Istok). No, u posljednje vrijeme ti gastropodi aktivno istražuju područja Sjedinjenih Država, Kanade, Meksika, Argentine, Čilea, Južne Afrike, Novog Zelanda, gdje se vjeruje da su stigli zajedno s teretnim prometom. Tijekom godine, jedna Helix Aspersa odloži oko 500 jajašaca.

Ova vrsta puža također se smatra jestivom. Međutim, Helix Aspersa je stekao svoju glavnu popularnost i primjenu u području kozmetologije.

Korisne tvari

Biolozi su izračunali da je prosječni puž 80% vode, 15% proteina i 2,4% zdravih masti. Konkretno, meso ovih mekušaca sadrži esencijalne masne kiseline, kalcij, željezo, selen i magnezij. Oni su bogati izvori vitamina A, E, K i B12.

Puževi su idealni za dijetu sagorevanja masti. Sadržaj kalorija u obroku od 100 grama ne prelazi 90 kcal. Istodobno, delicija će osigurati maksimalnu količinu bjelančevina (otprilike 16,5 g) i minimalnu dozu ugljikohidrata (ne više od 2 g).

Što se tiče masti, nutricionisti su izračunali da porcija gastropoda sadrži manje od 2 g masti. No, glavna prednost nije ni u tome, već visok sadržaj omega-3 masnih kiselina. Primjerice, puževi uključuju eikosapentaensku kiselinu (gotovo 120 mg na 100 g proizvoda), koja je jedna od glavnih komponenti omega-3. Kardiolozi preporučuju konzumiranje 250 mg masnih kiselina školjkaša kako bi se smanjio rizik od bolesti srca.

Ako govorimo o vitaminsko-mineralnom sastavu, onda je 100 g puževa sljedeće:

  • 3,5 mg željeza (i to je više nego u govedini);
  • 250 mg magnezija (što je mnogo više nego u govedini, svinjetini, piletini ili ribi);
  • 382 mg kalija;
  • 272 mg fosfora;
  • 70 mg natrija;
  • 10 mg kalcija;
  • 1 mg cinka;
  • 0,4 mg bakra;
  • 27,5 μg selena;
  • 0,5 mcg vitamina B12;
  • 0,1 mg vitamina B6;
  • 100 IU vitamina A;
  • 5 mg vitamina E;
  • 0,1 μg vitamina K;
  • 0,1 mg riboflavina;
  • 1,4 mg niacina;
  • 6 mcg folne kiseline;
  • 65 mg holina.

Korisna svojstva

Hipokrat je također pisao o dobrobiti puža za ljudsko zdravlje. Stari Grci primijetili su da sluz koju ostave gastropode izglađuje ožiljke i korisna je za liječenje kožnih bolesti. Vremenom su znanstvenici potvrdili da je Hipokrat u pravu. Sastav sluzi uključuje tvari koje djeluju na ljude kao antioksidanti i protuupalni lijekovi. Osim toga, tajna koju luče puževi, vjeruju istraživači, jedini je prirodni izvor bakrenog peptida - tvari koja uklanja ožiljke. Također je primijećeno da izlučujuća tekućina iz gastropoda djeluje protiv bradavica i starosnih mrlja. Uz to se sluz gastropoda koristi od davnina za liječenje bronhitisa, kukavice i drugih bolesti dišnog sustava.

Meso ovih mekušaca sadrži glikoprotein, a vjeruje se da ima antikancerogena svojstva. Jela od puža također se smatraju korisnim za osobe s srčanim problemima.

Top 5 prednosti

  1. Puževi su izvrstan izvor lektina, koji ima antikancerogena svojstva i potiče imunološki sustav.
  2. Sluz ovih gastropoda bogata je allantoninom, kolagenom i elastinom - komponentama važnim za liječenje kožnih bolesti i lomova kostiju. Peptid izlučivanja glista pomaže izglađivanje ožiljaka.
  3. Tajna koju luče ovi mekušac važan je izvor oligosaharida. Osim toga, ova tekućina liječi akne, vlaži kožu, poboljšava njezinu boju i štiti od štetnih utjecaja okoliša.
  4. Morski puževi sadrže specifičnu tvar koja je korisna osobama s depresijom, Parkinsonovom bolešću ili ovisnostima o lijekovima.
  5. U tijelima puževa sa "kućama", znanstvenici su otkrili tvar koja potiče proizvodnju dopamina (takozvani hormon sreće) kod ljudi s neurološkim poremećajima.

Puževi na tanjuru

Ljudi jedu puževe tisućama godina. Te puzajuće „kuće“ (uglavnom od vrste grožđa) odavno su postale dio raznih nacionalnih kuhinja. Mnogi ih smatraju ukusnom i hranjivom verzijom zalogaja ili glavnog jela. Ali možda su glavni ljubitelji puževa Francuzi. Njihovo "krunsko" jelo su gastropodi s češnjakom, začinima i maslacem. Talijani i Grci će gostima ponuditi "kuće" s raznim umacima, kao dodatak tjestenini. Gurmani Španjolske, Portugala, Njemačke, Amerike neće odbiti jela od gastropoda.

Svake godine u svijetu ljudi pojedu milijune kilograma puževa. A Francuzi svake godine 24. svibnja slave Dan Escargota (jelo od gastropoda). No usprkos velikoj popularnosti ovog jela, nepravilno pripremljeni mljeveni mekušci mogu izazvati trovanje ili ozbiljniju bolest uzrokovanu parazitima. Posebno pažljiva obrada zahtijeva puževe koji žive u divljini. Neki od njih mogu prenijeti parazite koji uzrokuju meningitis.

Kako kuhati puževe

Da biste okusili puževe nije potrebno tražiti francuski restoran i dati urednu svotu za deliciju. Sasvim je moguće tradicionalni escargo skuhati sami. Možete kupiti "sirovine" za jelo u supermarketu (neki prodaju smrznute puževe), a možete i sami sakupljati puževe. Općenito se puževi iz skupih restorana ne razlikuju od onih koje gotovo svakodnevno viđamo u dvorištima. Jedino, prije kuhanja "divljih" gastropoda, preporučljivo je učiniti ih da "očiste" želudac. A onda - sve po receptu. I imat ćete escargo s umakom od češnjaka, poput onog francuskih kuhara.

Dakle, prva faza je prikupljanje željenog broja grožđa puža. Najlakše je to učiniti ujutro (dok se rosa ne osuši) ili nakon kiše. Sezona lova na puževe obično traje od travnja do rujna.

Druga faza je pročišćavanje gastropoda. Da bi se očistila crijeva, životinje se sadju tijekom 3 dana u postu. Da biste uklonili gorki okus, možete ih nahraniti običnim brašnom.

U trećoj fazi, važno je temeljito isprati puževe pod tekućom vodom i staviti ih u posudu s natrijevim kloridom na neko vrijeme. Zatim ponovno temeljito isperite iz sluzi, pošaljite u kipuću vodu 2-3 minute. Kuhane puževe zadnji put isperite vodom i možete početi kuhati glavno jelo (ili ga poslati u zamrzivač do boljih vremena).

Tri načina kuhanja Escargoesa

Postoji nekoliko klasičnih načina izrade escargosa:

  • prženje;
  • kuhanje;
  • punjeni puževi.

Puževe možete peći u prirodi (iznad vatre na žičanom postolju) ili kod kuće u dubokoj tavi koristeći maslinovo ulje. Puževi se stavljaju u tavu s otvorima nagore i prže se na laganoj vatri. Za poboljšanje okusa, tijekom kuhanja dodaje se malo bijelog vina.

Kuhani puževi pripremaju se u nekoliko faza. Za početak, pripremljeni puževi natopljeni su 12 sati u ocat. Zatim se ispere i pošalje u kipuću vodu. Dok se školjke kuhaju, možete kuhati tradicionalni začinjeni umak. Da biste to učinili, pržite luk, češnjak, rajčicu i bilje u maslinovom ulju, dodajte bijelo vino u smjesu. Pripremljene puževe stavite u posudu s umakom (tekućina treba pokriti „kuće“) i sve zajedno pirjati još nekoliko minuta.

Najteže je kuhati punjene puževe, ali jelo je vrijedno malo se popričati s njim. Izvadite prethodno kuhane puževe s školjke i nastavite kuhati (ali već u vodi sa začinima). Prazne ljuske također kuhaju u vodi sa sodom. "Kuće" su punjene punjenjem maslacem, češnjakom, peršinom, paprom i drugim začinima i, naravno, nogom životinje (nakon što su iz nje izrezali tamno područje s crijevima). Po želji možete kuhati bilo koji drugi nadjev.

Gastropodi u kozmetologiji

Činjenica da su gastropodi, točnije njihova sluz korisni za ljudsku kožu, jedan je od prvih koji su govorili o čileanskim poljoprivrednicima. Primijetili su: redoviti kontakt puževa s kožom ruku poboljšava njegovo stanje, čini ga mekim, a posjekotine i druge ozljede brže zacjeljuju. Vremenom su znanstvenici odredili kemijski sastav sluzi i potvrdili znanstveno ljekovito djelovanje sekretorne tekućine. Prema znanstvenicima, sluz koju luče puževi sadrži:

  • glikolna kiselina (pomaže ukloniti mrtve stanice kože);
  • kolagen i elastin (strukturne komponente kože);
  • alantoin (važan za regeneraciju tkiva);
  • vitaminsko-mineralna mješavina (za regeneraciju kože, ublažava upalu).

Međutim, kako se pokazalo tijekom istraživanja, ne rade svi puževi jednako dobro na epidermu. Naravno, pozitivnih rezultata će gotovo uvijek biti, ali tvari uzete iz sekretorne tekućine puževa roda Helix Aspersa daju maksimalan učinak.

Nisu svi spremni kušati okus puževa. Ali gurmani kažu da pravilno kuhane školjke imaju božanski ukus. Usput, među ostalim prednostima puževa je i sposobnost apsorbiranja alkohola i poboljšanje probave. Pa, još jedan zanimljiv detalj. Kažu da puževi imaju i svojstva afrodizijaka. Dakle, escargos se može smatrati savršenim jelom za romantičnu večeru.

Pogledajte video: Puz muz vadi roge van - Dječje pjesmice (Rujan 2019).