Ako pažljivo pogledate popis hranjivih sastojaka, onda u mnogim proizvodima možete vidjeti sastojak poput pepela. Međutim, to uopće ne znači da se nešto “poput” čađe iz kamina “izgubilo” u hrani. Pojam „pepela“ ima šire značenje, posebno kada je riječ o hrani.

Što je prehrambeni pepeo

Pepeo je sve anorganske komponente koje se nalaze u hrani. Zašto je takvo ime odabrano za definiranje tog koncepta? Jednostavno je: kemičari izgaranjem određuju mineralni sastav proizvoda. Brojanje pepela u proizvodima može biti važno iz nekoliko razloga. Pepeo je dio brze analize za procjenu hranjivih sastojaka u hrani. Pepeo je prvi korak u određivanju koncentracije određenog kemijskog elementa u proizvodu. Kada se proizvodi u prahu zagrijavaju na temperaturu od 500 Celzijevih stupnjeva, voda i ostale hlapljive komponente ispuštaju se u obliku pare, a organski spojevi sagorijevaju kada su izloženi kisiku. Tako se pojavljuje pepeo. To jest, teoretski, pepeo iz hrane je mješavina tvari koje ostaju u proizvodu nakon što voda i organske tvari ispare iz njega. Pepeo može sadržavati spojeve sastavljene od korisnih minerala, na primjer kalcij ili kalij, a može sadržavati i otrovne elemente poput žive.

Najčešće se pepeo od hrane sastoji od:

  • kalij;
  • natrij;
  • kalcij;
  • magnezij.

Spomenuti elementi u pravilu se nalaze u pepelu u najvećim količinama.

Osim njih, ali već u nižim koncentracijama, u pepelu može biti:

  • aluminij;
  • željezo;
  • bakar;
  • mangana
  • cink;
  • jod;
  • fluor;
  • arsen;
  • neki drugi kemijski elementi.

No ako je pepeo zapravo isti minerali sadržani u prehrambenom proizvodu, koja je onda razlika između tih pojmova?

Kao što kemičari objašnjavaju, glavna razlika je u tome što je parametar "Sadržaj pepela" pokazatelj ukupne količine svih minerala prisutnih u hrani. A "Sadržaj minerala" je točan sadržaj minerala pojedinačno.

Definiranje oba pokazatelja važno je iz nekoliko razloga. Iz njih je lako odrediti:

  • kvaliteta hrane (kvaliteta mnogih proizvoda ovisi o koncentraciji i vrsti minerala, oni određuju ukus, izgled, teksturu hrane);
  • mikrobiološka stabilnost (visoka mineralizacija ponekad sprječava razmnožavanje određenih štetnih mikroorganizama);
  • koristi od proizvoda (neki su minerali važni za zdravlje ljudi, dok drugi, kao otrovne tvari, mogu naštetiti);
  • prerada (poznavanje sadržaja mineralnih tvari ponekad je važno kako bi se utvrdilo koja vrsta prerade je pogodna za proizvod).

Istraživači govore o dva oblika pepela:

  • opće ili sirove (sve su to mineralne tvari sadržane u proizvodu, kao i one koje su u njega ušle iz vanjskog okruženja);
  • čista (mineralne tvari sadržane u proizvodu bez nečistoća).

Minerali dobiveni iz okoliša u pravilu uključuju čestice metalnog željeza, soli koje su tijekom obrade pale u proizvod. Iz objektivnih razloga, ukupni sadržaj pepela u proizvodima iste vrste može varirati u prilično širokom rasponu. Klorovodična kiselina pomaže u određivanju točnog pokazatelja čistog pepela. U laboratorijskim uvjetima, ukupni pepeo se obrađuje s 10% -tnom otopinom tvari, a reakcijski proizvod ukazuje na čisti pepeo.

Pepeo u hrani

Unatoč činjenici da minerali predstavljaju samo mali dio proizvoda, oni igraju važnu ulogu i s fizikalno-kemijskog stajališta i u pogledu prehrambene vrijednosti.

Sadržaj pepela u većini svježih proizvoda rijetko prelazi 5%. Čista ulja i masti obično sadrže vrlo malo pepela ili uopće nema pepela. U međuvremenu, u nekim drugim komponentama našeg dnevnog izbornika pokazatelj pepela može biti veći od 10%. Na primjer, mesni proizvodi poput slanine ili govedine mogu sadržavati od 6 do 11,5% pepela.

Ali pokazatelj pepela ne može se vidjeti na svim prehrambenim proizvodima. Najčešće se na popisu hranjivih sastojaka pepeo pojavljuje na pakiranjima od brašna, škroba, šećera. A budući da mineralizacija mekinja ponekad može biti i 20 puta veća od ovog pokazatelja u zrncima zrna, zahvaljujući stupcu „Pepeo“ lako je odrediti koji dio žitarica je korišten za izradu proizvoda. Stoga je udio pepela ključni faktor u određivanju kvalitete proizvoda.

Usput, jednom su pekari smatrali čistijim brašnom koje sadrži manje pepela. Ali danas je ovo mišljenje pobijano: pšenično brašno uzgojeno na tlu bogatom mineralima može biti čisto, ali s visokim udjelom pepela.

Ako govorimo o hrani životinjskog i biljnog podrijetla, tada su vegetarijanski proizvodi bogatiji mineralima, što znači da imaju i više pepela. U različitim dijelovima biljke koncentracija minerala također može varirati. Dakle, u gomoljima biljaka, pepela je, u pravilu, manje nego u stabljikama ili sjemenkama. Što se tiče mesa, u proizvodu koji je dobiven od starijih životinja ima više minerala. U međuvremenu, važno je razumjeti da što više masti u mesu, to je manje minerala u njemu. Otuda različit sadržaj pepela različitih vrsta mesa:

  • vitka svinjetina - 2,7%;
  • masna svinjetina - 1,6%;
  • mršavo kravlje meso - 4,6%;
  • masno kravlje meso - 3,8%.

Ali, možda, najveći sadržaj minerala nalazi se u morskim plodovima i algama, što je uzrokovano posebnim sastavom morske vode. Otuda izuzetno visoke količine pepela.

Neke zablude

Ponekad ljudi koji su posebno pažljivi u svojoj prehrani obraćaju pažnju na pH (kiselost) hrane pepela. U različitim proizvodima, ovisno o njihovom mineralnom sastavu, pepeo koji preostaje nakon metabolizma može biti kiseo, neutralan ili alkalan. U proizvodima životinjskog podrijetla i u žitaricama kisela je, u povrću i voću - alkalna. Vjeruje se da proizvodi koji sadrže alkalni pepeo mijenjaju pH u krvi i uništavaju štetne stanice, uključujući i one koje uzrokuju rak. U međuvremenu, svi stručnjaci ne dijele ovo mišljenje. Mnogi još uvijek inzistiraju da hrana može promijeniti samo pH mokraće, ali ne i krv, a ako se takav postupak zaista i dogodio, imao bi vrlo opasan učinak na organe.

Je li pepeo štetan za kućne ljubimce

Neki uzgajivači vjeruju da hrana koja sadrži puno pepela uzrokuje urolitijazu kod mačaka i pasa. Međutim, istraživači iz Kanade demantirali su ovo stajalište. Oni vjeruju da, naprotiv, kućne ljubimce ne treba ograničavati, jer hrana s malo pepela oduzima životinju neophodnih minerala poput kalcija i mangana. Iako se znanstvenici slažu, ako se urolitijaza već dogodila, onda je doista bolje kontrolirati postotak pepela u hrani. U pravilu, većina suhe hrane za kućne ljubimce sadrži oko 8% pepela, mokra - ne više od 2%. Obično se njegova povećana koncentracija opaža u hrani iz mesa, peradi i kostiju.

Pepeo uopće nije jedan od sastojaka umjetno dodan hrani, a ne pepeo iz kamina preostalog nakon spaljivanja drva. "Pepeo" na oznaci hrane samo je uopćeni pokazatelj minerala u hrani koji nema nikakve veze s pepelom. Dakle, nemojte se bojati kada vidite pepeo na etiketi vašeg omiljenog proizvoda na popisu sastojaka.

Pogledajte video: . - Pepeo Official video (Rujan 2019).