Meso

Šunka

Naziv ovog proizvoda dolazi od riječi "decrepit", mada to uopće ne znači da je star i nepodoban za konzumaciju. Šunka, o kojoj će biti govora kasnije, izumljena je kao hrana za dugoročno skladištenje. Već u stara vremena, nakon posebne obrade, komadi mesa (obično se svinjetina koristi u te svrhe) mogli su se čuvati mjesecima. Danas se značenje te riječi malo promijenilo. Danas se dimljena ili slana svinjetina naziva pršut, a postoje stotine varijacija ovog proizvoda. No, je li meso korisno u ovom obliku, koliko često ga možete konzumirati i isplati li se uopće jesti?

Povijest podrijetla

Danas je ovaj svinjski proizvod svjetski poznat. Ukroćivanje svinja povjesničari pripisuju Kinezima. Kao što prošli istraživači uvjeravaju, oni su oko 4900. godine prije Krista pripremili jelo od domaće svinje. Europa je okus domaće svinjetine naučila tek 1500. godine prije Krista. Već u 17. stoljeću ti su ljubimci već stigli do Novog svijeta i Afrike. U one dane slana svinjetina već je stekla svoju svjetsku popularnost. Kažu da su nešto slično pršutu pripremili kulinarski specijalci drevnog Rima, koji su u 1. stoljeću prije Krista e. detaljno opisana tehnologija pušenja pršuta. Prvi konzervirani pršut pojavio se u dvadesetom stoljeću. Izumio ga je 1926. Amerikanac George Hormel. Šunka se prema njegovom receptu, punjena želatinom sličnom tvari, danas može kupiti u supermarketima.

I iako je klasični pršut mesno jelo od svinjetine, ali od različitih naroda i u različitim vremenima, pravio se od govedine, divljači, puretine, pa čak i piletine. Tradicionalno se za jelo uzima svinjska šunka, iako neki gurmani više vole stražnju ili prednju lopaticu, koja se prvo slani, a potom malo natapa.

Vrste i vrste pršuta

Ovisno o načinu proizvodnje, pršut može biti:

  • sirovo dimljeno;
  • kuhana;
  • kuha popušenu;
  • u obliku;
  • konzervirane;
  • dimljeni pečeni;
  • osušeni itd.

Za kuhanu šunku u pravilu koristite svinjsku šunku, prethodno starenu u salamuri. Meso se dovodi do spremnosti "u društvu" s lukom, mrkvom i začinima. Sirovine za kuhanu dimljenu šunku prvo se kisele, zatim dimljene, a tek onda kuhaju u vodi sa začinima. Ova se varijanta razlikuje od drugih po mekoj ružičastoj boji mesa i zlatnoj kore.

Šunka u različitim zemljama

Ovo jelo, kao što je već spomenuto, priprema se u većini zemalja svijeta. No, pod utjecajem nacionalnih gastronomskih tradicija, pršut različitih naroda može se značajno razlikovati. Evo nekoliko primjera.

Kina. Ovo jelo je ovdje poznato od 10. stoljeća. Jinhua dimljeni pršut sada se kuha po drevnom receptu, a zatim se dodaje u ne manje ukusna stara jela: Buda skoči preko zida, stopala patke, paun.

Francuska. Prvo, sušeno na svježem zraku, a potom slani komad svinjetine, lokalno stanovništvo naziva bajonsku šunku i tradicionalno je koristi uz seljački kruh, podmazan uljem. Drugi naziv ovog proizvoda je baskijska nemasna šunka. A dio lešine, očišćen od kostiju i pripremljen u posebnom obliku, poznat je kao francuski jamon - ne manje popularna vrsta mesnih delicija.

Njemačka. Vestfalijanska šunka izrađena je od prasadi, u čijoj su prehrani bile samo đumbi iz šuma Westfalije. Ovo meso se također puši na poseban način: samo na smreci i bukvi. Šumska šunka meso se suši i puši na jelovoj jeli. Oba proizvoda smatraju se zaštitnom oznakom Njemačke.

Irska. Belfast je poznat po ukusnim mesnim delicijama. Ali ono što ih čini doista posebnim je neobičan postupak pušenja. Meso dobiva svoj jedinstveni okus zbog dima treseta.

Engleska. York pršut ima blag okus i osjetljivu aromu. Ovdje se tradicionalno konzumira blijedo ružičasto meso s umakom Madeira.

Italija. Pa, tko nije čuo za talijanski pršut. Jedna od njegovih varijacija je i parma šunka napravljena od krupne šunke (veće od 10 kg). Sirovina za ovaj proizvod je samo meso mladih divljih svinja koje se uzgajaju na određenom području. Postupak kuhanja ovog jela traje najmanje godinu dana. Ova sorta šunke ima nizak sadržaj soli. Pršut iz Toskane karakterizira veliki broj začina koji se koriste za soljenje, a šunka "di San Daniele" vrlo je slana i suha. Mnoge vrste šunke proizvedene u Italiji prethodno su natopljene vinom, što im daje posebnu nježnost.

Španjolska. U ovoj zemlji pažljivo slijedite "upute" za pripremu mesnih delicija. U njemu je navedeno ne samo kakvo meso treba uzimati za pršut, već i gdje se svinje trebaju uzgajati i kako se hraniti. Svaka točka obrade mesa nije manje detaljna. Usput, ništa se ne koristi za proizvodnju ovog suhog suhog proizvoda, osim svinjetine i soli, kao i svježeg planinskog zraka, na kojem meso "dozrijeva". Jamon serrano (španjolska šunka) proizvodi se samo od bijelih prasadi.

Portugal. Lokalna fiambra pomalo podsjeća na španjolski pršut. Ali ovdje se uzima samo sirijsko meso crne svinje.

Filipini Ovdje kuhaju, možda, najčudesnija šunka - slatka. Prije berbe meso se čuva u slatkom sirupu dok iz trupa ne izađe sva sol.

Kanada. Lokalno stanovništvo puši ledja i srednji dio leđa dugi niz godina. Po završetku proizvod je križ između slanine i šunke.

Sjedinjenih Američkih Država. Američki "pršut" izrađuje se u visoravni na granici s Kanadom. Svake godine, krajem studenog, ovdje se zaklaju prasadi uzgajani na hrani od kestena. No, glavni mesni ponos Amerikanaca je šunka Smithfield. Kuhalo se nekoliko godina (od 1 do 7), vrlo je slano i prekriveno slojem plijesni, ali istovremeno ima neusporedivi okus, što određuje visoku cijenu gotovog proizvoda.

Bugarska. "Glavni grad" šunke u ovoj zemlji nalazi se u blizini grada Elena. Bugarski recept predviđa čuvanje mesa u slanoj salami 45 dana, tako da svinjetina stječe poseban okus, prema kojem je lako znati zemlju porijekla.

Rusija. Ovdje i u mnogim zemljama ZND najpopularnije su dvije vrste pršuta. Takozvana Tambovskaya - kuhana-dimljena i sirova dimljena prema Voronješkom receptu. Ništa manje popularna je leđno i brško. Ostale sorte pršuta u ZND rijetke su.

Kako kuhati pravu šunku

Kvaliteta gotovog proizvoda izravno ovisi o kvaliteti upotrijebljenih sirovina. Zbog toga u mnogim zemljama slijede prilično stroga pravila za pripremu pršuta.

Često za ovu deliciju uzimaju meso svinja koje su se hranile orasima i voćem. Fileti takvih životinja posebno su nježni i mekani. Drugo pravilo je starost životinje. Najukusnija šunka dobiva se iz mesa mladih prasadi. Iako neki recepti zahtijevaju malo starije životinje. Treći uvjet je poštivanje ispravne temperature i trajanja sušenja. Ove nijanse tehnologije samo određuju ukus i kvalitetu gotovog proizvoda.

Recept za parme šunke

Parma šunka jedna je od najukusnijih mesnih delicija. Ali nije neophodno ići u Italiju kako bi to probali. Parme meso možete kuhati i kod kuće.

Da biste kuhali ovu deliciju, trebate uzeti 1 svinjsku nogu, iako korica ili podrezi također mogu biti prikladni. Za početak, morat ćete preko noći poslati meso u hladnjak da se pažljivo ohladi. Nakon toga naribajte smjesu za začin. Pripremite ga od morske soli, smeđeg šećera, crnog papra, suhih bobica borovica i češnjaka u prahu. Po želji se mogu dodati i konzervansi u obliku natrijevog nitrita ili natrijevog nitrata. Sljedeći je korak čvrsto umotati nogu filmom s hranom ili je pakirati u vakuum paket i ponovo staviti u hladnjak (ovaj put na 15 dana).

Zatim nabavite meso, ponovo ga utrljajte mješavinom začina (isti sastav) i ponovo pošaljite na hladno 15 dana. Nakon što noga ulije toplu vodu i ostavi 30 minuta, a zatim je objesi na propuh oko 6 sati. Predzadnja faza kuhanja parmske šunke traje 3 dana - to je koliko vremena meso treba čuvati u limbu u toploj sobi. I posljednji korak: meso posipajte crnim paprom i masnoćom, osušite na temperaturi od 15 Celzijevih stupnjeva i relativnoj vlažnosti zraka od 70 posto barem još 30 dana.

Kako pohraniti

U pravilu, gotova šunka bez gubitka kvalitete može se čuvati u hladnjaku oko tjedan dana. Iako postoje sorte koje mogu ležati na hladnom mjestu i do 2 mjeseca, a neke će zamrzavanjem produžiti život do 3 mjeseca. No, prije nego što šunku pošaljete u zamrzivač, važno je razumjeti: najvjerojatnije će nakon odmrzavanja izgubiti svoju meku ružičastu boju i poprimiti sivkasto smeđu nijansu, a kod nekih sorti trpjet će i tekstura.

Ali konzervirani proizvod nakon otvaranja hermetičke ambalaže ne treba čuvati dulje od 5 dana.

Šunka: koristi i štete ljudima

U stara vremena, kad su vojnici išli u rat, kako bi se spriječilo truljenje mesa, ono se potapalo u salamuru i pušilo. Ham je vojnicima osigurao protein, energiju i hranjive tvari koje se nalaze u svinjetini. Ali za modernu osobu svakodnevna konzumacija šunke nije uvijek opravdana. Barem se nutricionisti pokušavaju uvjeriti u to. A nekoliko je razloga za potvrdu.

Natrij

Visok sadržaj natrija jedna je od glavnih opasnosti pršuta. Budući da je meso u početku obrađeno solju, gotov proizvod sadrži puno natrija (u kriški od 80 grama ima 1270 mg od 1500 mg preporučenog dnevnog unosa). I ne trebate biti liječnik da biste shvatili: pretjerani unos soli nije najbolji način da utječe na svoje zdravlje. Predoziranje natrija može uzrokovati nadimanje, hipertenziju, upalu zglobova ili njihovo pogoršanje.

Da biste smanjili koncentraciju natrija u šunki, proizvod se može potopiti u toploj vodi 4-12 sati prije upotrebe.

Masti i kalorije

Šunka je bogata zasićenim mastima, što također nije dobra vijest. Većina kalorija u ovom proizvodu dolazi iz masti. I prečesto konzumiranje zasićenih lipida (ostaju čvrsti na sobnoj temperaturi) dovodi do povećanja kolesterola, stvaranja "plakova" u žilama i nakon toga - kardiovaskularnih bolesti. Uz to, važno je znati da kriška šunke, teška samo 25 grama, sadrži oko 50 kilokalorija, a najveći dio dolazi iz masti. Da biste smanjili kalorijski sadržaj i riješili se viška masnoće, šunku možete neko vrijeme poslati u pećnicu, nakon što napravite što više posjekotina na komadu mesa (to će ubrzati odvod masnoće).

Rak i druge opasnosti

U 2007. godini, istraživači koji su proučavali učinak različitih vrsta proizvoda na zdravstveno stanje došli su do razočaravajućeg zaključka. Pokazalo se da redovita konzumacija šunke i nekih drugih mesnih proizvoda može povećati rizik od raka za gotovo 20 posto. Najčešće se javlja rak debelog crijeva ili pluća. I 2012. godine, istraživači su također dokazali da prerađeno meso povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa tipa 2.

Korisna svojstva

U međuvremenu, ne može se reći da je pršut štetan proizvod. Kao i druge vrste crvenog mesa, ono služi kao bogat izvor bjelančevina (gotovo 40% dnevnog unosa za odrasle). Uz to, skladište je važnih minerala i vitamina. Konzumiranje ove delicije omogućit će nadopunjavanje rezervi bakra, željeza, kalija, magnezija, cinka, riboflavina, vitamina B6 i B12.

Posluživanje pršuta u prosjeku je:

  • 41% dnevne stope tiamina;
  • 16% riboflavina;
  • 26% niacina;
  • 13% vitamina B6;
  • 10% vitamina B12

Te su tvari potrebne za održavanje ispravnog funkcioniranja jetre, zdrave kože, očiju, kose. Nazivi vitamina pomoći će u održavanju ispravne probave i pružiti tijelu potrebnu energiju.

Uz to, posluživanje šunke sadrži:

  • 20% dnevne stope fosfora (neophodnog za stvaranje DNK);
  • 10% kalija (važno za živčani sustav i pravilno funkcioniranje mišića);
  • 14% cinka (jača imunološki sustav).

A ako šunku konzumirate umjereno, vodeći aktivan stil života, ne možete se bojati ni dodatnih kalorija ni masti. S druge strane, masnu svinjetinu uvijek možete zamijeniti s dijetalnijom piletinom, govedinom, puretinom ili janjetinom.

Naravno, šunku se teško može nazvati zdravom hranom s ljekovitim svojstvima. U međuvremenu, umjerena konzumacija ovog proizvoda pružit će tijelu mnogo korisnih tvari bez ikakvih nuspojava.

Pogledajte video: Kvadratura kruga: Najskuplja šunka na svetu - Iberiko pata negra (Studeni 2019).

Loading...