Začini

Bastre - smeđi šećer

Bastre je nerafinirani smeđi šećer napravljen od soka tropske kulture - trske. Okus i nijansa ovise o melasi (melasi). Trska šećer je zlatna, žuta, smeđa. Za razliku od bijele boje (cikle), ona se ne prerađuje i ne rafinira. Bastre ima karakterističan ukus karamele, pomoću kojeg se može utvrditi lažni proizvod iz sadašnjosti.

Šećerna trska - biljka koja voli sunce iz porodice žitarica, vizualno podsjeća na bambus. Rodno mjesto kulture je Indija, odakle se proširila po zemljama Amerike i na Bliskom Istoku. Zahvaljujući poduzetničkom duhu Portugalaca i Španjolca, prve plantaže šećerne trske pojavile su se na Cape Verdeu i Kanarskim otocima. Arapi su biljku donijeli u mediteranske zemlje. A u Rusiji (Sankt Peterburg), za vrijeme vladavine Petra I, sagrađena je prva tvornica šećera.

Vodeća u proizvodnji šećerne trske pripada Brazilu - više od 20 milijuna tona godišnje. To je ujedno i najveći izvoznik proizvoda na svijetu. Brazil godišnje prodaje 52,9% žetve na inozemno tržište.

Danas je kopile jedan od najpopularnijih proizvoda na svijetu. Zanimljivo je da je svaka zemlja svijeta uključena u svoj izvoz ili uvoz.

Bastre - što je to?

Trsni šećer je smeđi kristali s okusom karamele. Trošak bastra je 4-6 puta veći od šećera iz bijele repe. Visoka cijena proizvoda je posljedica činjenice da je riječ o neprerađenom, primarnom ekološki prihvatljivom proizvodu koji je manje štetan (a umjereno čak i koristan) od rafiniranog.

Prema preporuci Svjetske zdravstvene organizacije, dnevni unos šećera ne smije prelaziti 50 grama za žene i 60 grama za muškarce (10% dnevnog unosa kalorija). Uz to, ne zaboravite da bobice i voće sadrže fruktozu, koja spada u kategoriju saharida.

Bastre je začin koji povećava rok trajanja i okus jela, pa se koristi u pripremi slatkih i kiselih umaka, marinada, konzerviranog mesa i ribljih proizvoda. Kao rezultat, čini se da uklapanje u uspostavljene sigurne standarde nije teško, ali u stvari se ispostavlja, naprotiv.

Zlouporaba šećera povećava opterećenje srca i šanse za razvoj ateroskleroze, srčanog udara, moždanog udara, dijabetes melitusa tipa 2 i infekcije kvasca. Uz to, uzrokuje akne, probleme s težinom, psiho-emocionalnu neravnotežu (depresiju), uništava živčane završetke. Prema najnovijim studijama iz područja onkologije, znanstvenici su otkrili da šećer povećava šanse za rak, jer služi kao "gornji preljev" za mutirane stanice.

Zbog bogatog mineralnog sastava bastra (fosfor, cink, natrij, kalij, magnezij, željezo) preporučuje se potpuno odbiti prihvaćanje prerađenog šećera od bijele repe i prelazak na nerafinirani proizvod od smeđe trske.

Tehnologija proizvodnje

Da biste sakupljali bastru, stabljike trske rezano se cvjetaju. Količina vlakana u njima je 8 - 12%, šećera - 18 - 21%, soli, proteinskih tvari i vode - 67 - 73%.

Izrezane stabljike drobi se željeznim vilicama i posebnim noževima. Ovaj postupak se izvodi najmanje 5 puta, zatim se iscijedi sok iz pogače koji sadrži vodu i aromatične tvari (81%), šećer (18,36%), soli organskih kiselina (0,29%), dušičnu sluz (0,29%) škrob (0,1%). Za odvajanje proteinskih tvari (0,03%) dodaje se svježe natapano vapno, dobivena smjesa zagrijava se na 70 stupnjeva Celzija. Gotovo crni vrući sirup je filtriran i uparen dajući kristale šećera. Zatim se grickalica osuši vrućim zrakom.

Zanimljivo je da biljne reznice godišnje donose žetvu 30 godina.

Izrazito svojstvo šećerne trske u usporedbi s repe, kao sirovinom, je visoki sadržaj redukcijskih spojeva. Zbog toga je za čišćenje bastra potrebno manje vapna.

Nakon obrade, stabljika trske se prevozi natrag u polja gdje služe kao prirodno gnojivo. Sadržaj šećera u koncentriranom svježe cijeđenom soku doseže 65%.

Potpuni ciklus proizvodnje gipki od utovara sirovina do dobivanja smeđih kristala traje jedan dan. Kvaliteta gotovog proizvoda ovisi o stanju stabljika, njihovoj punoći sokom, usklađenosti s postupkom, pakiranju robe, uvjetima skladištenja.

Boja pravilno napravljenog bastra varira od zlatne do smeđe boje i ovisi o sirovini (upotrijebljena melasa), bez nečistoća. Maseni udio vlage u njemu ne smije prelaziti 0,25%. Smeđi pijesak ima karakterističan karamel aromu i okus.

Trska šećer je manje slatka od šećerne repe.

Pri kupnji obratite pažnju na to da je podloga labav, bez grudica. Prisutnost komada ukazuje na kršenje uvjeta skladištenja proizvoda (povećanje temperature zraka preko 30 stupnjeva i relativna vlaga - 80%). Kao rezultat toga, bubrezi postaju vlažni, ljepljivi, kristali se sjedinjuju u grudice, a nastaju izrastaji. Pored toga, hidratacija pokreće mikrobiološke procese, kao rezultat toga što proizvod postaje neupotrebljiv.

Vrste šećerne trske

Sorte bastra razlikuju se po dva znaka: postotak melase (melasa) i veličini kristala saharoze. Oba čimbenika utječu na područje kulinarske primjene proizvoda.

Kratki opis vrste:

  1. "Demerara" (Demerara). Ova sorta trske raste u Južnoj Americi. Nerafinirani kristali šećera su tvrdi, ljepljivi, zlatno smeđi s mirisom karamele.

Demerara je rafinirani bijeli šećer pomiješan sa melasom.

Da biste izbjegli kupnju prerađenog rafiniranog proizvoda, pažljivo pročitajte naljepnicu.

  1. Muscavado (Muscavado). Ima velike kristale boje meda, mirisniji od Demerare. Drugo ime je lagani barbadski šećer.

Što je više melase u Muscovadu, to je tamniji proizvod.

  1. "Turbinado" (Turbinado). Ova vrsta bastre duguje svoje ime metodi obrade sirovina s tubinom. Shema boja proizvoda je od zasićenih smeđih do svijetložutih nijansi. Ovo je prirodni sirovi šećer proizveden djelomičnim pročišćavanjem kristala iz melase pomoću pare i vode.
  2. "Meka melasa" (meka melasa) ili "crna barbados" (crna barbados). Prva vrsta bastra je melasov šećer, druga je crna Barbados. To je prirodno, nerafinirano meko, vlažno trsko, s visokim udjelom melase. Boja kristala je vrlo tamna, aroma vrlo viskozna.

Smeđi šećer s velikim slabo topljivim kristalima pogodan je za kuhanje hrane koja je izložena toplini (vrući umaci, pića, marinade, džemovi). Te sorte uključuju "Turbinado", Barbados.

Meki kristalni šećer koristi se za zaslađivanje slastičarske glazure, pečenja, hladnih koktela. Ovo je Muscovado, Demerara.

Što je veći sadržaj melase u šećeru od trske, tamniji je grickalica i bogatiji miris.

Dobar ili loš?

Smeđi šećer od trske sadrži 85 puta više kalcija, 173 puta više kalija, 191 puta više željeza od repe. Istovremeno, sadrži magnezij koji u bijeloj rafineriji uopće nije prisutan, te vitamine skupine B.

Hranjiva vrijednost bijelog i smeđeg šećera je 377 kalorija.

Prerađeni rafinirani proizvod sadrži 99,91 grama saharoze, a bastre - 96,21 grama na 100 grama. Dakle, oni sadrže relativno jednaku količinu ugljikohidrata. S gledišta provociranja ateroskleroze i poremećenog metabolizma masti imaju isti učinak na ljudsko tijelo.

Tablica br. 1 "Uporedne karakteristike šećerne repe i trske"
Kemijski sastavSadržaj hranjivih sastojaka u 100 grama, miligram
Šećer od repeCane šećer (Bastre)
vitamini
Tiamin (B1)-0,008
Riboflavin (B2)0,0190,007
Niacin (PP)-0,082
Piridoksin (B6)-0,026
Folna kiselina (B9)-0,001
makronutrijenti
kalij2,0346,0
kalcijum1,085,0
fosfor-22,0
natrij-0,18
magnezij-29,0
Elementi u tragovima
cink-0,18
željezo0,011,91

U smislu vitaminskog i mineralnog sastava, trsni šećer je mnogostruko bolji od šećerne repe.

Glukoza u bastri višeg kvaliteta nego u rafiniranoj bijeloj boji. Hrani ljudski mozak, štiti od mentalnog preopterećenja. Stoga se tijekom teškog emocionalnog šoka preporučuje jesti slatkiše kako bi se tijelo moglo suočiti sa šokom. Trenutno će vam pomoći šalica jake kave s dvije žlice slatkiša od bastra ili trske sa suhim voćem. Uz to, glukoza „daje“ tijelu rezervu energije koja neće ostaviti trag na vašoj figuri, jer smeđi šećer sadrži biljna vlakna koja doprinose apsolutnoj apsorpciji ugljikohidrata.

Korisna svojstva smeđe kore:

  • povećava učinkovitost (poput morske soli);
  • poboljšava dobrobit;
  • opskrbljuje tijelo mineralima i vitaminima;
  • stabilizira cirkulacijski, živčani sustav;
  • jača kosti, zglobove tkiva;
  • normalizira rad želuca;
  • obnavlja gubitak energije u tijelu nakon intenzivnog treninga;
  • regulira jetru;
  • sprečava aterosklerozu.

Prirodni zaslađivač koristi se u kozmetologiji kao glavna komponenta pilinga tijela u svrhu čišćenja, zatezanja i njege kože.

Za razliku od šećerne repe, trsni šećer ima manje vjerojatnost da će dovesti do karijesa, manje utječe na metaboličke procese, ne sadrži sumpor dioksid, mravljičnu, fosfornu kiselinu koji ostaju u proizvodu nakon izbjeljivanja i otrovati tijelo.

Tako da gadost ne nanosi štetu zdravlju, pridržavajte se umjerenosti. Za ljudsko tijelo sigurna norma za konzumiranje saharida dnevno je 50-60 grama prirodnog neobrađenog zaslađivača. Prekomjernošću dolazi do taloženja masti, debljanja i prijeti pretilosti. Uz to, bolesnici sa šećernom bolešću i hipertenzijom trebaju ograničiti konzumaciju bastra, kako ne bi pogoršali zdravstvene probleme. A ljudi s alergijskom reakcijom na proizvod trebali bi potpuno ukloniti zaslađivač iz prehrane.

Zlouporaba šećera uzrokuje ovisnost, povećava rizik od razvoja raka, preopterećuje gušteraču.

Nutricionisti preporučuju zamjenu bastra s:

  • prirodni med;
  • sok od šećerne trske (organskog podrijetla);
  • suho voće (datulje, suve šljive, grožđice, suhe marelice, smokve);
  • bobice i voće s visokim udjelom glukoze (grožđe, persimmons, banane, marelice, mango, mandarine, liči, trešnje).

Primjena za kuhanje

Smeđi šećer od trske koristi se kao zaslađivač voća, bobičastog soka, kave, kakaa, čaja, gaziranih pića, čokolade, tinkture. Dodavanjem bastre, okus tekućine postaje zasićeniji, pojačava se i transformira, a aroma poprima karakteristične note karamele, koje gurmani zaista cijene. Kao slatki dodatak koristi se u proizvodnji mliječnih proizvoda, rashladnih koktela, kompota, kandiranog cvijeća i voća.

Ovo je nezamjenjiv proizvod u konditorskoj industriji: podmetač se koristi za pečenje pekarskih proizvoda, pravljenje kreme, mousse, žele, sladoleda, marmelade, kolača, glazura, kolača, marmelade. Bilo koji desert je potpun bez upotrebe šećera. Poboljšava konzistenciju proizvoda, povećava njegov volumen, potiče rast tijesta s kvascima, produžuje rok trajanja proizvoda.

Bastre je jedinstveni začin koji se dodaje ne samo slastičarstvu, već i umacima, juhama, hladnim jelima, salatama, karbonaru, gulašima, konzerviranom mesu. U švedskoj kuhinji kuhari ubacuju smeđi šećer u jetru paštete i koriste za mariniranje haringe. Osim toga, prirodni zaslađivač koristi se u pivarstvu, vinarstvu.

Recept za pecivo od cimeta i bastre

sastojci:

  • kefir 3,2% - 250 mililitara;
  • suhi kvasac - 10 grama;
  • biljno ulje - 100 mililitara;
  • morska sol - 2,5 grama;
  • pšenično brašno - 750 grama;
  • mljeveni cimet - 15 grama;
  • trsni šećer - 100 grama;
  • pileće jaje - 1 komad;
  • med - 30 mililitara;
  • maslac - 70 grama.

Princip kuhanja:

  1. Otopite kvasac u 50 mililitara vode, dodajte 15 grama šećera (1 žlica) kako biste ubrzali reakciju. Smjesa treba pjenasto narasti.
  2. Pomiješajte biljno ulje s kefirom, zagrijte na štednjaku na 40 stupnjeva i ulijte kvas. Dodajte preostali šećer, sol, pileće jaje.
  3. Prosijati brašno. Unesite u uljno tijesto.
  4. Zamijesite tijesto, ostavite da odstoji sat vremena.
  5. Rastopite maslac, pomiješajte cimet sa šećerom.
  6. Tijesto razvaljajte u sloj, namažite uljem. Po vrhu velikodušno pospite mješavinom cimeta i šećera, uviti u rolat.
  7. Tijesto s nadjevom narežite na kvadrate, od svakog oblikujte peciva.
  8. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Podmažite lim za pečenje biljnim uljem, stavite peciva, ostavite na štednjaku 15 - 20 minuta. Nakon što se tijesto uklopi, premažite vrh razmućenim jajetom. Pecite 30 minuta.
  9. Gotove peciva izvadite iz pećnice, izvadite iz papira za pečenje, ohladite. Podmažite površinu medom ili pospite šećerom u prahu.

Rolade od cimeta poslužite uz čaj ili kavu.

Raskrinkavanje mitova

Unatoč činjenici da je kopile novi proizvod na policama trgovina (u širokom asortimanu pojavio se tek prije 10-15 godina), ipak je uspio "razviti" legende i stereotipe. Razmotrite najčešća mišljenja i stupanj njihove istinitosti.

Mit br. "Prirodni smeđi šećer ne može se razlikovati od lažnog."

Ovo je zabluda, možeš. Prvo pročitajte informacije na pakovanju. Prirodni proizvod ima oznaku "nerafiniran".

Ako se gad naziva "smeđe rafinirano", to znači da je prerađen i sadrži strane dodatke, boje. Odbijte kupiti takav zaslađivač.

Osim toga, trska melasa ima karakterističnu aromu, lako je razlikovati miris izgorjelog šećera, koji lažnom proizvodu daje smeđu boju.

Obratite pažnju na cijenu sirovog šećera. Bastres se skuplje proizvodi od rafinerija repe, pa imaju velike troškove.

Postoje slučajevi kada su ove mjere opreza nemoćne pred beskrupuloznim proizvođačima. Stoga, kupite trsni šećer isključivo od pouzdanih dobavljača koji cijene svoj ugled i prate kvalitetu proizvoda.

Mit broj 2 "Da biste razlikovali lažni od stvarnog grickalice, samo ubacite žlicu slatkog pijeska u toplu vodu i nadgledajte boju tekućine. Njegovo bojenje ukazuje na loš proizvod."

Ovo je laž. Smeđi šećer od trske dužan je melasi koja se nalazi u gornjim slojevima kristala. Kad uđe u vodu, otapa se brže od samog gada. Za ovu reakciju postoji fizičko objašnjenje: molekule saharoze u kristalu su vrlo gusto raspoređene, ne ostavljaju mjesta drugim tvarima. Stoga, kako kristal raste, melasa se gura na gornji sloj. Dakle, gad je iznutra proziran, a izvana ima karakterističnu smećkasto-zlatnu boju.

Mit br. 3: "Smeđi šećer je zdraviji jer je manje kaloričan od bijelog."

Naravno, bastre je najkorisnije prirodno zaslađivač. Međutim, ne zbog niskog kalorijskog sadržaja, već zbog bogatog vitaminskog i mineralnog sastava.

Mit br. 4 „Šećer od trske može se dobiti iz bilo koje sirovine, za to ga ne trebate podvrgavati rafiniranju“

Izraditi kopile iz bilo čega neće uspjeti.Smeđi šećer proizvodi se od soka od šećerne trske. Po želji, može se "izvući" iz repe, ali bit će vrlo skupo. U ovom se slučaju prvo koristi uobičajeni rafinirani šećer od povrća, zatim se pročišćava bijelo, a zatim se slika bojama melase. S ekonomskog stajališta, izvođenje ovih manipulacija je neopravdano.

Mit br. 5 "Bastre bi trebao reagirati s jodom."

Smatra se da bi prirodni zaslađivač, kada bi bio izložen šećeru od trske, trebao dobiti plavkast ton. Istovremeno, nedostatak reakcije ukazuje na to da ste lažni.

Ta je izjava mit. To je zbog činjenice da saharidi, u interakciji s jodom, postaju plavi. Međutim, to se odnosi na škrobne tvari (polisaharide). Baster je po svojoj prirodi monosaharid, ne manifestira se pri kontaktu s jodom, stoga ova metoda provjere autentičnosti proizvoda nije valjana. Šećer izvađen iz soka trske neće i ne smije postati plav.

Kako ne kupiti lažni bastre?

Falsificirani smeđi šećer bijelo je rafinirano obojeno melasom. Sama po sebi, melasa je bezopasna. Štoviše, sadrži korisne minerale (fosfor, kalij, kalcij, magnezij, željezo). Međutim, kad se rafiniraju, sirovi šećer ih gubi. Kao rezultat toga, kupac preplaćuje za proizvod lišen vitamina, makro- i mikronutrijenata. U ovom slučaju melasa je loša obmana. Pravi smeđi šećer ne može se uvijek razlikovati od lažnog čak ni profesionalac, samo ukus karamele pomaže.

Postoji jedan način prepoznavanja prirodnog gada iz imaginarnog: detaljno proučavanje informacija na pakovanju. Kvalitetni smeđi šećer od trske prodaje se pod oznakom "nerafiniran". Ne smije sadržavati nikakve aditive, nečistoće, aromatične ili konzervativne tvari. Uz to, pri odabiru proizvoda obratite pažnju na zemlju podrijetla.

Prirodni grozd donosi se iz Gvatemale, Kostarike, Brazila, SAD-a, Kube, gdje su koncentrirane velike plantaže šećerne trske. Boja originalnog proizvoda je zlatna, svijetlo ili tamno smeđa, a ovisi o regiji rasta, sadržaju melase.

Ako imate pristup kristalima, pomirišite ih, prirodni šećer od trske emitira okus vanilije-karamele.

Značajke skladištenja i upotrebe

Zbog očuvanja melase, bastre nije toliko suh kao šećer od repe. Istovremeno, dugotrajno skladištenje pridonosi adheziji i očvršćivanju proizvoda. Međutim, nemojte se uznemiriti, to je njegova prirodna osobina.

Smeđi šećer čuva se u zatvorenom pakiranju na hladnom i suhom mjestu bez temperaturnih krajnosti i vlage. Da se tijesto ne bi stvrdnulo, stavite komadić narančaste kore u posudu. Štitiće proizvod od isušivanja, kristalizacije.

U posudi za šećer ili otvorenoj vrećici prirodni se zaslađivač brzo stvrdne. Stoga, nakon otvaranja ambalaže, proizvod odmah izlijte u hermetički zatvorenu posudu.

Ako se kopile kristaliziralo, izlijte ga u posudu i prekrijte ga vlažnom krpom. Nakon dva sata, on opet dobiva krhku strukturu, postaje mekan i vlažan. Trsni šećer se ne preporučuje za skladištenje duže od godinu dana.

Značajke uporabe:

  1. Za pripremu karamela dajte prednost bijelom rafiniranom. Odsutnost melase poboljšava karamelizaciju koncentriranog šećernog sirupa, olakšava procjenu njegove spremnosti prema boji.
  2. Za izradu peciva koristite smeđi šećer. Kolači s bastresom duže će ostati mekani, jer melasa inhibira kristalizaciju zaslađivača u gotovom proizvodu. Uz to, peciva napravljena od trsnog šećera odaju slab miris kafe.
  3. Bastre poboljšava kvalitetu, olakšava i ubrzava pripremu peciva. Melasa smeđeg šećera ima kiselu reakciju, zbog toga dobro reagira sa sodom, što rezultira stvaranjem ugljičnog dioksida, potičući podizanje tijesta.

Bastre se smatra idealnim zaslađivačem za kavu i čaj, jer pomaže u potpunosti otkriti okus jakih pića bez kofeina.

Zaključak

Smeđi šećer je nerafiniran proizvod dobiven utapanjem sirupa od šećerne trske. To je prirodni zaslađivač koji se koristi za poboljšanje okusa voća, bobičastog soka, gaziranih pića, čokolade, kakaa, koktela. Osim toga, gustin se koristi kao dodatak u proizvodnji konditorskih proizvoda, pekarskih proizvoda, deserta, umaka, marinada i raznih okusa salata, prvog i drugog jela.

Kalorični sadržaj šećerne trske je 377 kalorija na 100 grama proizvoda (ne veći od šećerne repe).

U umjerenoj količini (do 60 grama dnevno) ima pozitivan učinak na ljudsko tijelo: opskrbljuje energijom, vitaminima, mineralima, aktivira cirkulaciju krvi, sprječava stvaranje krvnih ugrušaka, smanjuje rizik od artritisa, ateroskleroze, stabilizira jetru i slezenu.

Međutim, zlouporaba bastra štetna je za ljudsko zdravlje: povećava razinu glukoze koja se, sjedeći način života, ne sagorijeva, već se taloži u masti, što pokvari lik, remeti metabolizam i dovodi do pretilosti. Osim toga, šećer povećava kiselost sline, uništava zubnu caklinu, što prijeti pojavi karijesa.

Nutricionisti preporučuju upotrebu nerafiniranog tijesta isključivo za zaslađivanje peciva, koktela, pića, marinada i umaka te ni u kojem slučaju ne jesti kao neovisan proizvod. Ako je moguće, sirovi šećer zamijenite suhim voćem, bobicama i voćem s visokim udjelom glukoze, koji su mnogo korisniji za tijelo.

Pridržavajte se umjerenosti u hrani i budite zdravi!

Pogledajte video: Organsko đubrivo od žutog šećera i ostataka voća i povrća (Travanj 2020).

Loading...