Gljive

Tartuf

Tartufi su poznati širom svijeta po visokoj cijeni i rijetkosti. Tartuf je marsupial gljiva čije je tijelo pod zemljom i ima oblik gomolja. Smatraju se delicijom i pripadaju vrsti Pezizales. U isto vrijeme, mnoge druge gljive često se nazivaju tartufima, koji su sličnog oblika tijelu koje raste pod zemljom. Među tim gljivama tartufa ima i jestivih, ali cijena im je mnogo niža od vrsta koje se nazivaju "pravim tartufima".

Konzistencija plavih tartufa uključuje male hrskavice. U veličini se kreću od lješnjaka do krupnog krumpira. U ovom slučaju, vanjski dio ima gusti kožni zaštitni sloj, može biti glatki i na sebi imati pukotine ili male izrasline. U odjeljku se vidi da gljiva podsjeća na mramorni uzorak, sadrži svijetlu i tamnu venu.

Mjesto njihova rasta ovisi o određenoj vrsti: na primjer, crna i ljetna vrsta radije rastu pored hrastova, lješnjaka ili bukve. U isto vrijeme, limanska vrsta raste pored planinskog pepela, topole ili breze. Postoji ogroman broj vrsta od kojih se svaka odlikuje svojim posebnim okusom i teksturom.

Ako ste ljubitelj hrane, obratite pažnju na delicije poput crnog i crvenog kavijara - one su također vrlo korisne.

Uzgoj tartufa

Tartuf se bere u Italiji i Francuskoj od 15. stoljeća. Da biste to učinili, koristite posebno obučene svinje ili pse: njihov iznenađujuće tanak miris omogućuje vam da osjetite ove nevjerojatne gljive čak i pod zemljom na velikim udaljenostima. U nekim područjima Francuske stručnjaci također pretražuju muhe: neki od insekata radije se nasele odmah pored tartufa i odlažu svoja jaja u tlo. To znači da uz dovoljno promatranja možete primijetiti ove križance, a ispod zemlje se nalazi tartuf.

Unatoč raširenoj zabludi, tartufi se mogu uzgajati u umjetnim uvjetima. Prvi uspješan pokušaj toga dokumentiran je početkom 19. stoljeća, kada su ljudi primijetili da tartufi rastu samo pored određenih vrsta hrasta. Jedan Francuz koristio je 7 hektara svoje zemlje, posadio ih je hrastovima, pored kojih su se često nalazili tartufi, a nakon nekog vremena dobio je prilično obiman urod tih gljiva.

Upravo je ovaj primjer postao indikativan, a krajem 19. stoljeća u umjetnim uvjetima u Francuskoj su se počeli umjetno uzgajati tartufi. U to je doba jedan specijalni hrast zauzimao više od 750 četvornih kilometara od čega je redovito sakupljao do 1000 tona žetve.

Međutim, već u dvadesetom stoljeću mnogi su od tih nasada zaboravljeni ili napušteni, što je bilo povezano s naglim padom poljoprivrede. Takvi grobovi zahtijevaju pažljivu pozornost: hrastovi tartufa mogu proizvoditi usjeve za 30 godina, nakon čega je potrebno posaditi nove, jer je prinos uvelike smanjen.

To je razlog trenutnog oštrog pada broja tartufa u svijetu: posebno se francuski poljoprivrednici protive rastućim novim plantažama, jer se boje da će to dovesti do neizbježnog pada cijena ove rijetke gljive. To čini tartufe uistinu rijetkom delicijom, jer usjevi padaju svake godine. U isto vrijeme aktivno se uzgajaju u Americi, Britaniji, Španjolskoj i Švedskoj.

Kina je do početka 21. stoljeća bila najveći dobavljač na svijetu. Ove gljive, koje se uzgajaju u umjetnim uvjetima, jeftinije su od izvornih, ali pomalo inferiorne u okusu. Ipak, ovi su tartufi također popularni: samo u 2005. godini iz Kine je prodano više od 70 tona gljiva, od čega je 40 otišlo u Francusku. Unatoč činjenici da francuski gurmani bijesno dokazuju da su kineski tartufi potpuno različiti od francuskog kolege, njihova popularnost ne opada. Kinezi opovrgavaju ovo gledište, ukazujući da su okus i izgled kineskih tartufa vrlo slični francuskim. Osim toga, kineski je kolega jeftiniji, tako da Europljani ne mogu izdržati cjenovnu konkurenciju.

Žetva

Tartufi imaju prilično kratku sezonu u kojoj se mogu brati: bjelanjke se beru u kasnu jesen i prije zimskih mrazeva, obično u listopadu. Crni tartufi se beru od studenog do ožujka. Naravno, najviše se cijene svježi gomolji: u regijama gdje su uobičajeni ili u kojima se mogu kupiti tartufi, restorani posebno najavljuju sezonu tartufa kako bi privukli gurmane. Također, za znalce se izrađuje poseban jelovnik i pozivaju se najbolji kuhari na svijetu.

Zbirka je vrlo složena, za nju se koriste posebno obučene životinje. Vrlo je važno pažljivo ukloniti svaku gljivu kako je ne biste oštetili. Tražite ih posebno obučene svinje ili psi od tartufa. Životinje je potrebno dugo trenirati kako ne bi samo pronašli vrijedne gljive, već ih mogu i oduzeti, a da pritom ne oštete korijenje stabla i same gomolje. Upravo ta praksa, koja je sačuvana od 18. stoljeća do danas, daje posebnu draž kolekciji tartufa. Osim toga, one se ne mogu naći i dobiti na bilo koji drugi način, što je još jedan argument koji objašnjava njihovu visoku cijenu. Pored toga, najrjeđe bijele vrste ne mogu se uzgajati u umjetnim uvjetima.

Korisna svojstva

Istodobno, tartufi nisu samo ukusni, nego i zdravi, jer sadrže veliku količinu vitamina koji su potrebni tijelu bilo koje osobe. Ove gljive sadrže i antioksidante koji pomažu u održavanju imuniteta. Znanstvenici su već dokazali da gljive sadrže neke feromone koji povećavaju senzualnost i emocionalnost osobe. Upravo iz tog razloga oni se dugo smatraju moćnim afrodizijakom.

U nekim se zemljama Istoka sok dobijen iz tih rijetkih gljiva koristi za liječenje očiju.

U Italiji poznate kozmetičke tvrtke koriste ekstrakte iz ovih gljiva, postupno ih dodajući u proizvode. Vjeruje se da se takvi kozmetički preparati mogu boriti protiv starenja, pomoći u borbi protiv starosnih mrlja i zaglađivati ​​kožu.

Kemijski sastav tartufa (na 100 g)
Kalorični sadržaj24 kcal
pepeo1 g
saharidi1 g
voda90 g
Dijetalna vlakna1 g
ugljikohidrati2 g
masti0,5 g
proteini3 g
vitamini
Vitamin PP9,5 g
Vitamin C6 g
Vitamin B20,4 mg
Vitamin B10,02 mg

Osnovna pravila skladištenja

Još jedna značajka svojstvena tartufima je vrlo kratak rok trajanja, a da biste osjetili punoću njihovog ukusa, trebate ih koristiti samo svježe. Zbog toga, čim započne sezona i počne sakupljati gljive, oni se izuzetno brzo rasprodaju, sve do činjenice da su aranžmani organizirani za gljive među restoranima i poznavateljima. Unatoč tome, neko se gomolje još uvijek može pohraniti: neki se urone u ulje, a zatim se koriste u umacima kao dodatak. Ponekad se gljive stavljaju u rižu, ponekad su čak i smrznute, mada takvi tartufi više nisu toliko cijenjeni.

Primjena za kuhanje

Ove jedinstvene gljive koriste se za pripremu mnogih jela, jer mogu nadopuniti gotovo svaki ukus. Ali najbolje je koristiti neutralne dodatke koji neće zasjeniti poseban okus gljiva. Najčešće se koriste za:

  • umaci;
  • zalijepiti;
  • riže;
  • riblji;
  • ptice.

Istovremeno, za jelo je potrebna minimalna količina skupih gljiva, jer imaju vrlo svijetao okus.

U stvari, tartufi su paraziti koji se hrane korijenjem drveća, iako ne štete biljkama. Poznati su, između ostalog i po tome što njihov okus i miris ostavljaju toliko snažan dojam da ih je nemoguće zaboraviti. Smatra se da je aroma tartufa cijeli raspon svih mirisa koji nam se toliko sviđaju u jesenskoj šumi: ovo je aroma vlažnih stabala, miris lišća, mošusnih nota i svježe zemlje, a u sve to se unosi i tartuf, pojačavajući ga nekoliko puta. Aroma gljiva je izuzetno jaka, zbog čega se malo koriste.

Recepti za tartuf

Tartufi su ponekad slani. Da biste to učinili, dobro se isperu, a zatim kratko kuhaju s bijelim vinom vrlo visoke kvalitete. Potom se stavljaju na sito kako bi se višak vlage iscurilo, stave u staklenke i preliju kvalitetnim maslinovim ili suncokretovim uljem.

Još jedan originalan način kuhanja tartufa je korištenje šampanjca. Da biste to učinili, oni se dugo ne kuhaju u juhi, zatim se natoči čaša šampanjca i kuha oko pola sata. Takve gljive imaju poseban okus, vrlo pojačan okus šampanjca, pa koriste vrlo kvalitetan alkohol.

Tartufi se pripremaju u čistom obliku za prave gurmane, a poslužuju se uz razne vrste umaka. Za njih je najbolji umak od vrhnja ili vina. U isto vrijeme, sami tartufi najčešće se koriste posebno za pravljenje umaka, jer ih malo tko jede u svom čistom obliku. Na primjer, od njih prave umak, dodajući vino i juhu. Ovaj je umak pogodan za bijelo meso, perad i kvalitetne paste. Tartuf se posebno cijeni kada se dodaju morskim plodovima. Francuzi ih često kombiniraju s jajima.

U isto vrijeme gljive se izvrsno kombiniraju s raznim vrstama voća, pa se ponekad dodaju raznim vrstama pita. Pravi gurmani cijenit će i umak od tartufa poslužen uz puževe ili kavijar.

Kontraindikacije i pravila odabira tartufa

Korištenje tartufa kontraindicirano je samo onima koji imaju individualnu netoleranciju na ove gljive. Uz to, ove gljive nisu ili su u najmanju ruku nepoželjne za one koji imaju izražene probleme probavnog trakta. Može se dogoditi da se želudac jednostavno ne može nositi s tim gljivama. Osim toga, gljive morate kupiti samo na onim mjestima u koja vjerujete, uključujući velike restorane. Ustanove na srednjoj razini često nude lažne, a ne prave tartufe što može rezultirati ozbiljnim trovanjem.

Također, posebnu pozornost treba posvetiti kvaliteti gljiva, jer se povremeno uzgajaju u uvjetima u kojima tlo može akumulirati toksine ili druge štetne tvari. S obzirom da gljive vrlo lako apsorbiraju sve tvari, to može vrlo loše utjecati na zdravlje gurmana.

Bez obzira kako volite tartufe, imajte na umu da su oni prilično skupi, a preniska cijena od neprovjerenog dobavljača trebala bi vas upozoriti.

Zanimljive gurmanske činjenice

Ne mogu se jesti sve povezane vrste, ali pravi su tartufi jestivi. Imaju svijetlu aromu gljiva sa specifičnom aromom tartufa, što ovisi o vrsti: može biti okus sjemenki suncokreta ili oraha. Istovremeno, svaka vrsta ima svoju posebnu aromu. Ako tartuf spustite u vodu, vidjet će se karakterističan miris sojinog umaka.

Gurmani najviše cijene zimske, piemontske i perigordske vrste. Raste u Francuskoj i Italiji, kao i u Švicarskoj, odakle se uglavnom opskrbljuju. U Rusiji se samo ljeti nalaze tartufi.

Bijeli tartuf po obliku i veličini najviše podsjeća na gomolje krumpira, a njegovo meso ima karakterističnu svijetlu boju. Rasprostranjeno je u Rusiji, Bjelorusiji i Ukrajini. Postoje i pojedinačne stepske vrste koje se odlično osjećaju u Africi i Aziji.

Posebnu pozornost treba obratiti na to što se točno jede kao tartuf. Nejestive gljive ponekad se nazivaju delicijama, koje jako sliče tartufima, kao što izgledaju kao gomolji. Imaju karakterističan neugodan miris i ne treba ih jesti.

Ipak, postoji više od stotinu vrsta ovih ukusnih gljiva, ali crne vrste koje rastu u Francuskoj, kao i bijele vrste uobičajene u Italiji, smatraju se najskupljim i rijetkim. U isto vrijeme, bijela vrsta je najrjeđa i cijenjena je iznad svega. Ima smeđu kožu, svijetlo meso s crvenim mramornim žilama. Njihova se aroma smatra najboljom među svim vrstama.

Cijena tartufa varira ovisno o njihovoj žetvi, koja uvelike varira od godine do godine. Općenito, njihova visoka cijena povezana je s poteškoćama u uzgoju, žetvi i velikim zahtjevima za skladištenje.

Pogledajte video: 9 tartufa za 5 minuta (Travanj 2020).

Loading...