Suhomesnati proizvodi

Mramorna govedina

Mramor se naziva govedina, u debljini mesa u kojoj se nalaze tanke vene intramuskularne masti. Na rezu ovo meso nalikuje obrascu pravog mramora. Odatle je i nastalo ime.

Mramorna govedina je ukusno meso. Ravnomjerna raspodjela masti u debljini mišićnog tkiva čini ga neobično sočnim i mekim. Prema Japanu, mramorna govedina meso je za one koji nemaju zube. Rafiniran izgled, sočnost i mekoća mramornog goveđeg mesa omogućuju mu upotrebu u pripremi sirovih rezova - tartara i karpača.

Rastuća povijest

Prvi koji su uzgajali bikove s mramornim mesom počeo je u Japanu. Podaci o njemu prvi put su se pojavili u 17. stoljeću. U to vrijeme obični Japanci nisu imali pravo jesti životinjsko meso, ali bikovi posebne pasmine uzgajani su kako bi nahranili ratnike i bolesnike prema uputi liječnika. Ovo je bilo nekoliko stada bikova u dolini Matsuzaki. Uzgoj ovih bikova u industrijskim razmjerima bilo je dopušteno tek nakon što je mladi japanski car Mutsuhito ukinuo zabranu jedenja govedine 1868. godine.

Osim pasmine Vagu, mramorno goveđe meso dobiva se uzgojem ostalih pasmina goveda - Aberdeen Angus, Hereford, Aquitaine. Glavni moderni proizvođači mramornog govedine ovih pasmina u svijetu su: SAD, Australija, Argentina, Novi Zeland i Japan. Posljednjih se godina masovno uzgajaju bikovi kako bi se dobilo mramorno goveđe meso u Rusiji, na primjer, poljoprivredno-industrijska farma Miratorg koja posjeduje veliki broj bikova Aberdeen Angus.

Među uglednim kuharima smatra se da je pasmina wagu najprikladnija za dobivanje mramornog mesa. Štoviše, najpravednijom mramornom govedinom smatra se meso bikova uzgojenog u blizini grada Kobe u Japanu, koje se naziva "Kobe govedina". Riječ je o najkvalitetnijoj mramornoj govedini, čija se cijena po kilogramu može kretati od 200 do 700 dolara.

Kako raste

Ukusno meso ne može biti jeftino. Visoka cijena mramornog govedine je zbog dva faktora: složenosti i trajanja uzgoja bikova.

U Japanu se mliječi telad od rođenja do šest mjeseci. Odrasla telad slobodno pase na livadama. Nekoliko mjeseci prije klanja, bikovi su obješeni na pojaseve tako da se manje kreću i ne leže. U to vrijeme bikovi se hrane visokokaloričnom mješavinom ječma, kukuruza, lucerne i pšenične slame.

Budući da životinje nerado jedu u vlažnoj i vrućoj klimi Japana, piju se pivom. Tijekom ovog razdoblja rasta, bikovi se masažu klasičnoj japanskoj glazbi. U takvim se uvjetima, prema mišljenju Japanaca, formiraju „mramorne“ pruge u mesu kokoši.

Minimalno trajanje uzgoja bikova Waguu za proizvodnju visokokvalitetnog goveđeg mljeka je 30 mjeseci. 200-300 dana smatra se zlatnim standardom u trajanju faze hranjenja zrna kubika prije klanja.

Stupnjevi mramora

Trošak mramorne govedine ovisi o stupnju mramoriranja. Što je više sitnih žitarica i vena masnoća u mišićima, to je veći stupanj mramoriranja. U Japanu postoji pet kategorija mramornog mesa:

  • peta kategorija - meso mramora najviše kvalitete, koje spada samo u elitne japanske restorane;
  • četvrta i treća kategorija - meko tamno mramorno meso, koje često dobivaju europski i azijski restorani;
  • druga i prva kategorija su najpristupačnije Kobe govedine. Zbog činjenice da je mramorno meso slične kvalitete argentinskih i australijskih proizvođača jeftinije, japanska govedina ove kategorije nije velika potražnja među restauratorima.

Sjedinjene Države također razlikuju pet kategorija mramovanja goveđeg mesa: prašina, choyce, selekcija, standardna, komercijalna, koje se razlikuju u jasno formuliranim kriterijima. Za nacionalno američko jelo - odreske - prikladne su samo prve tri kategorije mramornog mesa. U isto vrijeme, najkvalitetnija od njih je govedina. U Australiji je marmoriranje razvrstano u 9 kategorija, s tim da je deveta kategorija najkvalitetnija.

Kemijski sastav

Mramorna govedina bogata je mastima, proteinima i ne sadrži gotovo nikakve ugljikohidrate. Kalorični sadržaj ovog mesa je nizak - 170 kcal / 100 g, što ga povezuje s dijetalnim mesnim proizvodima.

Meso ima mekan i sočan okus zbog umjerenog sadržaja masti u njemu - do 10 g na 100 g sirovog proizvoda. Istodobno, u ovoj masti ima malo zasićenih masnih kiselina - oko 3,5 g, što je samo 30% njihove ukupne količine. Mramorna govedina također sadrži malu količinu kolesterola - 40 mg na 100 g (za usporedbu, u nemasnoj govedini - 57 mg).

Najveći dio intermuskularne masti predstavljen je nezasićenim masnim kiselinama, uključujući one iz omega skupine (omega-3 i omega-6). Njihova prisutnost omogućuje vam jesti mramorno goveđe meso čak i ljudima koji imaju visoki rizik od ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti.

Protein goveđeg mesa (18 g / 100 g) je gotov. Sadrži sve aminokiseline potrebne za ljudsko tijelo. Osim hranjivih sastojaka, mramorna govedina sadrži mnogo vitamina i minerala.

Sastav vitamina
imeSadržaj 100 g, miligram
Vitamin B1 (tiamin)0,085
Vitamin B2 (Riboflavin)0,131
Vitamin B4 (holin)89,8
Vitamin B5 (pantotenska kiselina)0,618
Vitamin B6 (piridoksin)0,637
Vitamin B9 (folna kiselina)0,012
Vitamin B12 (cijanokobalamin)0,0016
Vitamin PP (nikotinska kiselina)6,42
Vitamin E (alfa-tokoferol)0,33
Vitamin K (filokinon)0,0013

Mramorna govedina izvor je vitamina slične tvari kolin, koja je poznata i kao vitamin B4. 100 g ovog mesa sadrži do 20% dnevne potrebe tijela za ovom supstancom. Kolin u kombinaciji s drugim vitaminima aktivno sudjeluje u metaboličkim procesima u cijelom tijelu, a također utječe na rad parasimpatičkog dijela autonomnog živčanog sustava, budući da je prekursor acetilkolina, posrednika impulsa u živčanim završetcima.

Cijanokobalamin potiče hematopoetsku funkciju, kao antianemični vitamin. Obnavljajući normalnu crijevnu mikrofloru, vitamin B12 jača imunitet.

Nikotinska kiselina korisna je za osobe koje pate od kardiovaskularnih bolesti i cerebrovaskularnih bolesti.

Mineralni sastav
imeSadržaj 100 g, miligram
kalij340,0
fosfor207,0
natrij58,0
magnezij23,0
kalcijum20,0
željezo1,81
cink3,98
bakar0,094
mangan0,013
selen0,026

Ovo meso sadrži puno fosfora - kemijskog elementa koji je dio mnogih enzima, hormona, proteina i fosfolipida staničnog okvira. Željezo se nalazi u mramornoj govedini u bioraspoloživom, lako probavljivom obliku.

Korisna svojstva

Zbog svog uravnoteženog kemijskog sastava i umjerenog unosa kalorija, mramorno meso ima brojne pozitivne učinke na ljudsko tijelo. Preporučuje se uporaba:

  • jezgre (snižava kolesterol u krvi, normalizira rad srca, širi periferne žile);
  • neurološki bolesnici (poboljšava cerebralnu cirkulaciju, ubrzava brzinu reakcije, vraća oštećen prijenos živčanih impulsa);
  • s anemijom (potiče stvaranje krvi, povećava razinu hemoglobina u krvi);
  • vratiti tijelo nakon ozljeda, operacija, opeklina, teških infekcija (povećava imunitet, potiče reparativne procese u tijelu);
  • s hormonskim disfunkcijama (nedostatak hormona hipotalamičko-hipofiznog sustava, dijabetes melitus, disfunkcionalni seksualni poremećaji);
  • trudnicama i djeci (obogaćuje tijelo hranjivim tvarima, vitaminima, makro- i mikroelementima).

Nema znanstveno utemeljenih dokaza o antikancerogenim svojstvima ove vrste govedine, međutim, u literaturi postoje dokazi da meso mramora ima antikancerogena svojstva. Ovo djelovanje je vjerojatno zbog prisutnosti u mesu velikog broja vitamina koji poboljšavaju stvaranje krvi i povećavaju imunitet, što je važno za rak, posebno nakon kemoterapije ili zračenja.

Moguća šteta

Kvalitetan i svjež proizvod ne može nanijeti štetu. Međutim, mramorno goveđe meso, osim velike ukusnosti i korisnih svojstava, može biti štetno i pod određenim uvjetima.

Moguća šteta ovoj vrsti govedine je zbog visokog sadržaja proteina. Molekule proteina izvor su purinskih baza, čije povećanje može izazvati napad gihta, bubrežne kolike ili bol u kralježnici s osteohondrozom.

Masno meso može izazvati pogoršanje bolesti probavnog sustava (pankreatitis, holecistitis). Ekstraktivne tvari sadržane u mljevenoj govedini povećavaju izlučivanje probavnih sokova, stoga njegova uporaba u hrani može uzrokovati pogoršanje čira na želucu i dvanaestopalačnog čira.

Kontraindikacije za upotrebu mramornog mesa u hrani su pojedinačna netolerancija i alergije.

Kako odabrati i pohraniti

Mramorna govedina gurmanski je proizvod. Rijetko se može kupiti u mesnicama kao i druge vrste mesa. Da se ne zavedete i kupite pravu rafiniranu govedinu od mramora, morate:

  1. Kupujte ga samo u velikim trgovinama ili supermarketima.
  2. Uzmite u obzir troškove. Cijena mramornog mesa ne može biti manja od 25 dolara po kg. Meso bikova odgajanih u Rusiji može koštati manje (od 1900 rubalja).
  3. Kupujte samo paušalno meso pakirano u vakuumski film. Mramorni uzorak trebao bi biti vidljiv, pa morate dati prednost prozirnom i cijelom paketu.
  4. Pažljivo proučite naljepnicu proizvođača. Mora biti naznačeno od kojih bikova je meso dobiveno, odakle i kada se uzgajalo, stupanj mramoriranja i koja se metoda zrenja koristila.

Sazrijevanje mesa

Prava mramorna govedina ne prodaje se odmah nakon klanja životinja: treba ju sazreti. U procesu zrenja mišićna vlakna omekšavaju i pojačavaju aromu i okus mesa. Postoje dva načina zrenja govedine: suha i mokra.

Sa suhim dozrijevanjem meso (često s kožom) suspendira se u hladnjacima i ostari na temperaturi od + 1 ° C do + 4 ° C 15-28 dana. Nakon zrenja meso se očisti od kože i potkožnog masnog tkiva, podijeli na rezove i pakira u vakuum.

Vlažnim dozrijevanjem, govedina bez krvi se hladi na nula stupnjeva i pakira pod vakuumom. Nakon toga čuva se u hladnjaku 10-21 dan.

Primjena za kuhanje

Mramorna govedina može se pripremiti na više načina: pržiti u tavi, grill, kuhati, pirjati, peći u pećnici. Najčešće se koristi za kuhanje odrezaka.

Amerikanci smatraju mramornu govedinu idealnim mesom odreska: od ovog mesa oni su sočni i mekani. Način i recept njihove pripreme ovisi o debljini reza, koja se uzima za odrezak. Postoje četiri vrste rezova mramornog mesa za odreske: kašasti žličnjak (žličnjak), ribeye (s debelim rubom), striploin (s tankim rubom) i t-kost (na T-kosti).

Kulinarski stručnjaci razlikuju 6 ​​stupnjeva odreska koji se razlikuju u sočnosti mesa i temperaturi unutar njega nakon prženja:

  • sirovi odrezak (blu-rea);
  • krvlju ("rea");
  • srednje sirovi ("medium-rea");
  • srednje rijedak ("srednji");
  • gotovo pržena ("srednje olovna");
  • potpuno prženo ("vel-dan").

Prvi i zadnji stupanj prženja ne koriste se u pripremi odrezaka od mramornog mesa. Vjeruje se da tako osjetljivo meso treba premalo kuhati. Da bi sokovi ostali unutar odrezaka, meso se mora "zapečati", tj. Pržiti s obje strane pri temperaturi od 220-250 ° C, 1,5-2 minute sa svake strane. Kao rezultat toga, na površini komada govedine formira se kore, što ga sprečava da se tijekom procesa prženja osuši.

Zatim se odrezak dovodi do pripravnosti na temperaturi od 170-180 ° C. Vrijeme dovoda do pripravnosti ovisi o željenom stupnju prženja. Nakon kuhanja, odrezak morate prekriti folijom i ostaviti ga da odstoji na toplom tanjuru nekoliko minuta.

Osim odrezaka, od mramorne govedine pripremaju se i mnoga druga jela: u Japanu - sashimi, shabu-shabu, sukiyaki, u Europi - carpaccio, tartar, pečeno. Odresci i jela od ovog mesa kombiniraju se s maslinovim uljem, biljem (bosiljak, timijan, ružmarin), povrćem na žaru (rajčica, patlidžan, slatka paprika, gljive), voćem (breskvama, marelicama, grožđicama, suhim marelicama) i voćnim pireima, bobicama umaci. Crvena vina dobro naglašavaju osjetljivu aromu i okus odreska.

Nalazi

Mramorna govedina se uzalud ne smatra delikatesom: ima sočno, nježno meso ugodne arome i okusa. Složenost i trajanje uzgoja stoke za takvo meso čine ga skupim. Samo neke vrste pasa bikova (vagu, Aberdeen Angus, Hereford, Akvitanija) sklone su mesanju mramora. Prvo se uzgajaju na slobodnom pašu, a potom - uz pomoć tova žitarica.

Mramorno meso sadrži puno visokokvalitetnih proteina i masti. Osobitost masti ovog mesa je što sadrži puno nezasićenih masnih kiselina (omega-3 i omega-6). Ovo je rijetkost za mesne proizvode. Mramorna govedina također je obogaćena vitaminima i mineralima. Uza sve to, u njemu praktički nema ugljikohidrata. Kalorični sadržaj 100 g mramornog mesa je nizak i iznosi 170 kcal.

Najčešće se američki odresci prže od mramorne govedine. Prisutnost velikog broja masnih slojeva u mesu čini odreske sočnim i nježnim. Visok okus i sigurnost ovog mesa omogućuje vam da ga koristite čak i u njegovom sirovom obliku (tartar, sashimi).

Pogledajte video: Ručak za sutra s Podravkom: Delikatesna junetina na Češki (Studeni 2019).

Loading...