Proizvodi od brašna

Pšenično brašno

Dugi niz godina službeni znanstveni podaci ukazivali su da se prvo brašno na planeti pojavilo tijekom neolitika. Sve ovo vrijeme znanstvenici su pretpostavljali da su drevni ljudi koji su naseljavali zemlje Bliskog Istoka prvi napravili brašno. Ali u 2015. godini te su podatke morali pregledati. Arheolozi koji predstavljaju Talijanski institut za pretpovijesnu i ranu povijest napravili su nevjerojatno otkriće. Prema njima, prvo brašno na Zemlji pojavilo se mnogo ranije. Talijanski istraživači tvrde da su dokaze o postojanju ovog proizvoda pronašli već u razdoblju paleolita, a to je bilo prije gotovo 30 tisuća godina. A znanstvenici su pronašli tragove najstarijeg brašna na planeti u toskanskom selu Bilanchino. Istina, to prvo brašno uopće nije bilo poput modernog brašna. A napravili su ga ljudi kamenog doba iz močvarne biljke goveda.

Tko je izumio sjeckanje pšenice

No, bez obzira na to kako su se Talijani radovali njihovom otkriću, primat stvaranja brašna iz žitarica i dalje ostaje na istoku i neolitiku. Arheolozi sugeriraju da su drevni ljudi počeli pripitomljavati divlju pšenicu još prije 11 tisuća godina. I mora biti da su u to vrijeme žitarice u prahu već bile važan proizvod na jelovniku drevnih ljudi.

U najstarijim vremenima ljudi su drobili zrno pšenice kamenjem, a zatim su stvarali kamene stupove, u kojima su već naučili mljeti žitarice u fini prah. Zanimljivo je da su se u drevna vremena za izradu brašna u Egiptu i na teritoriju moderne Rusije koristile otprilike iste kamene minobacače. S vremenom su se pojavile prve velike mlinice. Usput, prvi automatski mlin za vodu pojavio se tek krajem 18. stoljeća. Izumio ga je Amerikanac Oliver Evans. A prvi parni mlin u Rusiji izgrađen je početkom 19. stoljeća u selu Vorotyntsevo. Usput, bio je to jedan od prvih mlinica ove vrste na svijetu. Prije ruskog parnog mlina pojavio se samo London.

Ali vratimo se na pšenično brašno. Još u onim davnim vremenima, kada su se zrna pšenice drobila kamenjem, od njih se već pripremio prvi kruh. Iako se jako razlikovao od uobičajenog kruha. To su bili beskvasni kolači od brašna i vode, pečeni na vatri. Ali to je bio prvi pšenični kruh na planeti.

Koje su sorte i sorte

Pšenično brašno je pšenično zrno pšeničnih žitarica koje se koristi u kuhanju za izradu tijesta i drugih jela.

Vrsta brašna ovisi o sorti zrna (ili drugih sirovina) koja se koristi za proizvodnju proizvoda. Tako se pored pšeničnog razlikuju raženo brašno, heljda, zobski amarant, kukuruz, badem, konoplja, slanutak, pira i čak plodovi nekih bobica.

Ovisno o predviđenoj namjeni, postoje dvije vrste pšeničnog brašna:

  • pečenje;
  • makaroni.

Pekara se pravi od mekih sorti žitarica. Za tjesteninu u pravilu koristite žitarice čvrste sorte žitarica.

Što se tiče sorti proizvoda, prema tradicionalnoj klasifikaciji njih je pet:

  • griz;
  • vrhunska ocjena;
  • prvi razred;
  • drugi razred;
  • pozadina.

Pored pet klasičnih sorti, postoji nekoliko drugih o kojima se također govori u nastavku. Moramo odmah napomenuti da u slučaju pšeničnog brašna tradicionalno razvrstavanje prema stupnjevima ne ukazuje na kvalitetu proizvoda. Odnosno, ne možete reći da je vrhunski proizvod dobar, a drugi razred je nemasno brašno. Razvrstavanje se temelji na različitom pokazatelju: koliko praha se dobije iz 100 kg određenog zrna. Što je veći prinos, to je niža ocjena proizvoda.

Griz

Ovaj proizvod izrađen je od staklaste pšenice. Tijesto pomiješano s takvim brašnom sklono je oticanju. Kulinarski stručnjaci najčešće koriste žitarice za pite pečene u kalupovima i za tijesto s kratkim tijestom.

Vrhunska ocjena (pečenje)

Ova sorta proizvodi se isključivo od durum pšenice. U usporedbi s drugim sortama, sadrži malo vlakana, masti i minerala, ali sadrži više glutena (do 14%). Osim toga, sadrži askorbinsku kiselinu, a ta tvar utječe na teksturu pečenja i povećava volumen tijesta. Ova se sorta smatra najboljom za kvasac tijesta i kolača.

Prvi razred (univerzalni)

Ovo je samo brašno koje mnogi od nas koriste za pečenje i kuhanje raznih jela od brašna. Sadrži oko 8-11% glutena (glutena). To je mješavina tvrdog i mekog pšeničnog brašna. U pravilu je tamniji od premium proizvoda, ali u prodaji može biti ili ne izbjeljen ili lakši - izbijeljen kemijskom izloženošću. Od nemasnih je dobro kuhati kruh s kvascima, muffine, lisnato tijesto, tijesto, štrudlu. Izbijeljeni je pogodan za pečenje pita, kolača, palačinki, vafla.

Drugi razred (za pečenje)

Sadrži nizak sadržaj glutena (do 10%) i visok postotak škroba. Napravljen je od mekih sorti pšenice, tamnije od prethodnih sorti. Brašno drugog stupnja ugodno je na dodir, a tijekom postupka izbjeljivanja proizvod je obogaćen askorbinskom kiselinom, što pridonosi boljem rastu tijesta s kvascima. Poseban sastav brašna poboljšava konzistenciju gotovog tijesta, doprinosi ravnomjernoj raspodjeli masti. Ova je sorta bolja od druge koja je prikladna za jako slatko tijesto, koje prilikom pečenja zadržava bujnu teksturu, ne pada. Proizvod drugog razreda treba odabrati za pripremu i redovitog kruha bez kvasca, veličanstvenih pita, kolačića, medenjaka.

Usput, ako planirate peći tijesto s maslacem, a nemate brašno drugog razreda, univerzalno je sasvim prikladno. Ali u ovom je slučaju važno malo prilagoditi proporcije: iz svake čaše brašna navedenog u receptu morat ćete ukloniti 2 žlice.

Tapete (piling, grubo brušenje)

U odnosu na sada popularno cjelovito zrno, grublje je, jer se obično pravi od vanjskih ljuski zrna. Po svom mineralnom i vitaminskom sastavu vrlo je koristan proizvod, iako u svom čistom obliku gotovo nije pogodan za miješanje tijesta.

A sada ukratko o drugim popularnim sortama brašna.

Cjelovito zrno

Ova se sorta proizvodi od cjelovitih žitarica pšenice. Zbog toga sadrži veću koncentraciju vlakana i više hranjivih sastojaka od običnog brašna. Ali u takvom proizvodu nema puno glutena, pa se za većinu vrsta tijesta miješa s pekarnicom ili univerzalnim. Nehomogene čestice u sastavu proizvoda primjećuju se čak i okom. Količina mekinja je gotovo 2 puta veća od proizvoda drugog razreda. U pravilu je žućkaste ili sivkaste boje. Ovo brašno brzo zagrijava, pa je njegov rok trajanja kratak, a bolje ga je čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču. Pogodno za pečenje medenog medenjaka.

Bez glutena

Od ostalih se razlikuje po visokom udjelu glutena. Tipično takvo brašno sadrži oko 14% glutena. Male porcije ovog proizvoda korisno je dodati u brašno bez glutena (na primjer, heljda) kako bi tijesto dobilo ljepljivu konzistenciju.

Instant brašno

Lako je prepoznati po svom neobičnom obliku. Umjesto tradicionalnog praha, instant proizvod je posebno obrađena zrnca. Ovo brašno je bolje nego što se druge sorte otapaju u hladnim i vrućim tekućinama, pa je namijenjeno za pripremu umaka i variva.

Za pečenje

Ova se sorta proizvodi od meke pšenice. To je križ između brašna za pečenje i univerzalnog. Količina glutena kreće se od 9-10%. Ova vrsta brašna je loš izbor za kruh s kvascima. Bolje ga je koristiti ako na izlazu treba biti prhko i nježno tijesto (na primjer, neke vrste kolačića, peciva, peciva i pita). Međutim, ovaj se proizvod ne viđa često u običnim trgovinama, u pravilu, specijalizirane pekare prodaju brašno za pečenje. Ali nije ga teško sami kuhati kod kuće. Da biste to učinili, dovoljno je miješati dvije sorte povoljnijih - univerzalnu i za muffine, u omjeru dvije do jedne.

"Samorastuschaya"

Ova je sorta poznata i kao fosfata niskog glutena. U njegov sastav, osim čiste sjeckane pšenice, već su uključeni sol i poseban prašak za pecivo. Postotak sastojaka, kao i vrsta praška za pecivo različitih proizvođača mogu varirati. Obično pakiranje takvog proizvoda ukazuje da je najprikladniji za kruh i peciva bez kvasca. Iako to ne znači da ne možete mijesiti tijesto s kvascima. "Samoniklo" brašno kod kuće od čaše univerzalnog, pola žličice soli i pola žličice bilo kojeg praška za pecivo.

Griz

Takozvano brašno, koristi se posebno za talijanske špagete i druge vrste tjestenine, pudinge. Ovaj proizvod sadrži najveći postotak glutena, a samo brašno je izrađeno isključivo od durum pšenice. Usput, prilikom kupnje ove vrste brašna treba obratiti pažnju od kakvog se zrna proizvodi. Pored pšenice, kaša je kukuruz ili riža.

Brašno od pira

I premda je spelt jedna od sorti pšenice, brašno iz ove žitarice primjetno se razlikuje od univerzalnog. Prah u prahu lako se prepoznaje po slatkom, orašastom okusu koji podsjeća na brašno od cijelog zrna. Usput, hranjiva vrijednost drobljenog pira je mnogo veća od vrijednosti proizvoda od obične pšenice. Osim toga, tijesto iz njega tijelo se lako upija. Takvo brašno je posebno korisno za osobe s oštećenim probavnim organima.

Koristi i štete pšeničnog brašna

Pšenica je jedna od najčešće korištenih žitarica na svijetu, a brašno iz nje služi kao osnova za mnoga jela.

Danas se znanstvenici često svađaju o koristima i štetama pšenice. Ali ako na problem gledate objektivno, za ljude koji ne pate od celijakije (netolerancija na gluten koji se nalazi u žitaricama) zdrobljene žitarice mogu donijeti mnoge koristi.

Prvo morate shvatiti da se pšenica, kao i sve žitarice, uglavnom sastoji od ugljikohidrata. A u namirnicama na biljnoj osnovi škrob je pretežna vrsta ugljikohidrata. Škrob koji se nalazi u pšeničnom proizvodu (kao što je to bijela riža ili krumpir) ima visoku razinu probavljivosti i uzrokuje povećanje šećera u krvi. Za zdrave ljude ovo je samo brzi nalet energije. Ali za ljude koji imaju dijabetes, problem su šiljaka šećera u krvi. Iz tog razloga pšenično brašno se ne smatra najboljim izborom za takve bolesnike. Ako već konzumiraju pšenični proizvod, onda je bolje uzeti samo cjelovitu verziju žitarica ili pozadinu. Štoviše, ove sorte sadrže mnogo više minerala, vitamina i zdravih vlakana.

Dijetalna vlakna, kao što znate, blagotvorno djeluju na prehrambeni sustav i podržavaju imunološki sustav. Istina, u sastavu žitarica u prahu, osim netopljivih, sadrži i mala količina topljivih vlakana, a kod nekih ljudi može, obrnuto, izazvati probavne smetnje.

Suha masa pšenice sadrži od 7 do 22% proteina i većina ih je zastupljena specifičnim glutenom (glutenom). Zahvaljujući ovoj tvari iz pšeničnog brašna možete mijesiti elastično tijesto. Ali istodobno je upravo ta komponenta razlog zašto ljudi koji pate od celijakije ne mogu jesti proizvode od brašna.

Osim glavnih hranjivih sastojaka, brašno sadrži mnogo minerala i vitamina. Zahvaljujući tim komponentama, mala količina zdrobljene pšenice korisna je za živčani sustav, mišiće, kožu, nokte i kosu, održavajući rad svih unutarnjih organa. Hrana koja sadrži pšenično brašno korisna je za poticanje mentalne aktivnosti, jačanje imuniteta i poboljšanje općeg blagostanja. No, pateći od dijabetesa, pretilosti ili visokog kolesterola, nepoželjno je zloupotrijebiti sjeckano zrno. A ljudi s bolestima gastrointestinalnog trakta (posebno u akutnom razdoblju) ne bi trebali zloupotrebljavati proizvode od pšeničnog brašna od punog zrna.

Tabela za usporedbu "Hranjive vrijednosti različitih vrsta brašna (u 100 g)"
elementVrhunska ocjenaPrvi razredDrugi razred
Kalorični sadržaj3334 kcal331 kcal324 kcal
proteini10,3 g10,6 g11,7 g
masti1 g1,3 g1,8 g
ugljikohidrati68,9 g67,6 g63,7 g
celuloza2,7 g2, 7 g10,7 g
Vitamin B10,17 mg0,25 mg0,37 mg
Vitamin B20,04 mg0,08 mg0,12 mg
Vitamin B31,2 mg2,2 mg4,55 mg
natrij3 mg4 mg6 mg
kalij122 mg176 mg251 mg
kalcijum18 mg24 mg32 mg
magnezij16 mg44 mg73 mg
fosfor86 mg115 mg184 mg
željezo1,2 mg2,1 mg3,9 mg

Kako odabrati i pohraniti

Pšenicu u prahu treba odabrati prema nekoliko kriterija: prema boji, mirisu i postotku vlage. Možete provjeriti proizvod na bojama ili drugim komponentama treće strane miješanjem male količine s vodom. Dobro osušeno brašno kad se stisne u šaku dat će karakterističnu mrvicu. Proizvod, pohranjen na visokoj vlažnosti, nakon ovakvih manipulacija skupit će se iz nakupine. Pšenično brašno lako upija vlagu i mirise. Stoga je bolje dati prednost opcijama u dobro zatvorenim pakiranjima, a zatvoreni spremnici zaštitit će od insekata.

Isto pravilo ostaje relevantno kod skladištenja pšeničnog brašna kod kuće. U idealnom slučaju, trebali biste odabrati hladno, suho mjesto i dobro zatvorene posude za ovaj proizvod. Pšenični prah može se ugroziti ako je izložen zraku. Ljeti je brašno bolje čuvati u hladnjaku, jer visoka temperatura također utječe na kvalitetu proizvoda. To se posebno odnosi na cjelovite žitarice, koje sadrže mnogo prirodnih ulja. Rok trajanja bilo kojeg brašna je otprilike 6 mjeseci. Neželjeno je miješati svježi proizvod i dugo otvorenu ambalažu. I na kraju, mala tajna. Da biste uplašili insekte, možete staviti lovorov list u posudu s brašnom.

Upotreba u kozmetologiji

Prednosti sjeckane pšenice za ljepotu bile su poznate u davnim vremenima. U srednjem vijeku se vjerovalo da maske na temelju ovog proizvoda poboljšavaju dotok krvi u kožu, poboljšavaju ten i zatežu njenu konturu. Moderni kozmetolozi također preporučuju barem dva puta tjedno raditi maske protiv starenja, koje uključuju zdrobljeno pšenično zrno. Na primjer, za suhu kožu možete napraviti kozmetičku smjesu od pilećeg žumanjka i brašna. Ako je proizvod namijenjen masnoj koži, tada će žumance morati zamijeniti proteinima. Za bilo koji tip kože prikladne su maske od brašna i voćnog i bobičastog pirea, limunovog ili aloe soka, maslinovog ulja, dekocija bilja ili mlijeka. U svakom slučaju, kašu (konzistenciju kiselog vrhnja) treba kuhati, malo zagrijati i nanositi na kožu 15-20 minuta.

Maske od brašna poboljšavaju ten, povećavaju elastičnost kože, uklanjaju masni sjaj, toniraju umornu kožu, a korisne su i za uklanjanje crnih mrlja i umirujuće iritacije. Najviše koristi maska ​​od pšeničnog brašna osjeća masnu kožu.

Pšenično brašno jedan je od najčešćih proizvoda na svijetu, ali dugi niz godina čuva slavu hrane s vrlo kontroverznom reputacijom. Iako ako nema očitih kontraindikacija za uporabu pšeničnog brašna, vrlo je korisna (posebno od cjelovitih žitarica).

Pogledajte video: Kruh crni domaći (Travanj 2020).

Loading...