Sir

Parmezan

Benediktinski redovnici dali su svijetu mnogo, uključujući i parmezanski sir. Vjeruje se da je izumljen jer su redovnici trebali sir koji se mogao čuvati što duže. Zahvaljujući toj kvaliteti stekao je popularnost širom svijeta. Pravi parmezan sada je sir koji se proizvodi u Italiji, a ima krhku strukturu i proizvodi se samo u određenim provincijama.

Povijest sira

Malo ljudi to zna, ali parmezan ima više od 1000 godina. Ideja da su je stvorili benediktinski redovnici samo je teorija, ali u cjelini prilično potkrijepljena, jer su sami proizvodili hranu i za njih je bilo presudno da ih mogu dugo čuvati. Napraviti originalni parmezan nije tako lako kao što možda izgleda. Za to bi se trebale koristiti samo lokalne krave, jer upravo one, zahvaljujući svojoj prehrani, proizvode upravo mlijeko od kojeg se pravi pravi parmezan.

U stvari, drugi proizvođači u svim zemljama svijeta koji svoje parmezanske sireve nazivaju u stvari nemaju pravo na to, budući da sam naziv parmezan nosi samo jednu vrstu sira, koji se proizvodi u regiji Emilia Romagna.

Kako napraviti parmezan

Sir se proizvodi svake godine, nužno 1. travnja. Na ovaj dan mlijeko koje su uveče uzete od krava ostavi se da se slegne, a jutarnja se krema uklanja s njega, koja će se potom koristiti za pravljenje mascarponea. Preostalo mlijeko, već bez vrhnja, pomiješano je s jutarnjim mlijekom iz kojeg se krema ne obrađuje.

Ova se smjesa zagrijava na 35 stupnjeva, a zatim se pažljivo unese kvas. Fermenti također moraju biti prirodni, jer se za to koristi izvorni sok iz telećeg želuca. Toplo mlijeko počinje curiti, a taj se proces nastavlja sve dok se mlijeko ne pretvori u čitav ugrušak. Nakon toga se izvlači, tlo i ponovo zagrijava, podižući temperaturu na oko 50 stupnjeva. Tako posljednja sirutka izlazi iz sira, što je čini tako tvrdom i sposobnom za tako dugotrajno skladištenje.

Kako se čuva parmezan?

Parmezan je nužno skuhan, što također omogućuje dugotrajno čuvanje, zamotan je u gusto tkivo i ostavljen neko vrijeme. Nakon toga stavlja se u posebne drvene oblike u kojima će se čuvati dok potpuno ne sazri. Ovi obrasci opremljeni su malim izbočenjima koja na gotovoj glavi sira tvore naziv proizvođača proizvođača. Marka je napisana na takav način da će svaki komad sira nužno biti označen imenom proizvođača, kako bi kupci točno znali što kupuju.

U drvenim oblicima sir će ležati nekoliko dana, nakon čega se odlaže na police za konačno zrenje. Parmezan se uzalud ne smatra jednim od dugovječnijih sireva, jer samo razdoblje starenja u idealnim uvjetima za to varira od 1 do 3 godine. Ovisno o toj izloženosti, parmezan se dijeli na svjež, star i vrlo star. Takve vrste sira su u dobi od 12 do 18, od 18 do 24 i od 24 do 36 mjeseci.

Parmezan se čuva u dovoljno velikim količinama, obično u klasičnom okruglom obliku, a taj krug može težiti i do 40 kilograma. Tijekom vremena koje sazrijeva, gubi na težini nekoliko kilograma. Cijeli postupak zrenja sira strogo je kontroliran, a ako se pronađu čak i minimalni nedostaci, sir treba odmah pakirati i poslati na prodaju - ne smije ga sazrijevati 2-3 godine, jer više neće biti pravi parmezan.

No sir koji s testom časno prolazi, označen je posebnom oznakom kvalitete koja jamči da je taj sir proizveden u skladu sa svim pravilima i uvjetima, i to samo u određenoj regiji Italije, što ga čini pravim parmezanom.

Primjena za kuhanje

Naravno, u pravom parmezanu nema nepotrebnih tvari, on se u stvari sastoji samo od mlijeka i kiselog tijesta. Njegov bogat okus cijenjeni su kulinarski stručnjaci širom svijeta, a u Italiji ga dodaju gotovo svim jelima: salatama, tjesteninama, rižotu, krušnim jelima i vrućim jelima. Unatoč tome, dobar je sam po sebi, može se jesti u malim obrocima, oprati vinom.

Jedini ozbiljan problem s kojim se gurmani susreću prilikom konzumiranja parmezana je potreba da ga pažljivo nasjeckaju. Zbog dugog vremena starenja postaje vrlo tvrd, ali istovremeno ima vrlo krhku strukturu, pa samo rezanje obično ne uspije. Zato se za njega koristi poseban nož s okruglom ručkom, koji je prikladno držati na dlanu. Ali parmezan se može dugo čuvati: ako kupite veliki komad, možete ga pohraniti u hladnjaku mjesecima. Što se tiče njegovih prednosti kuhanja, aktivno se koristi za gotovo sva jela u Italiji, tako da talijanski kuhari gotovom jelu dodaju doradu. Zbog svoje strukture sir se ne rađa na komade kada se topi, što ostavlja svoj idealan oblik.

Sastav parmezana

Parmezan kao prirodni proizvod sadrži širok spektar esencijalnih tvari koje su neophodne čovjeku. Osobito sadrži aminokiseline, zdrave masti, vitamine skupine B, fosfor i kalcij. Istodobno sadrži minimalnu količinu kolesterola, što je u kombinaciji s korisnim tvarima neophodno za prehranu djece rastućim tijelom i za sportaše čije tijelo treba obnoviti. Osim toga, preporučuje se da ga koriste i trudnice i dojeće žene, bit će neophodan i osobama čiji je rad povezan s teškim intelektualnim ili fizičkim radom.

Kemijski sastav parmezana (na 100 g)
voda29,16 g
proteini35,75 g
masti25,83 g
ugljikohidrati3,22 g
pepeo6,04 g
Kalorični sadržaj≈392 kcal
vitamini
Vitamin A (retinol)201 mcg
Vitamin B1 (tiamin)0,039 mg
Vitamin B2 (Riboflavin)0,332 mg
Vitamin B3 ili PP0,271 mg
Vitamin B50,453 mg
Vitamin B60,091 mg
Vitamin B97 mcg
Vitamin B121,2 mcg
Vitamin D0,5 mcg
Vitamin E0,22 mg
Vitamin K1,7 mcg
Vitamin B415,4 mg
makronutrijenti
kalij92 mg
kalcijum23 mg
magnezij44 mg
natrij1602 mg
fosfor694 mg
Elementi u tragovima
željezo0,82 mg
mangan20 mcg
bakar32 mcg
cink2,75 mg

Parmezan je također neophodan jer sadrži veliku količinu proteina, do 2/3 mase sira. Ovaj protein je potreban tijelu kao građevinskom elementu, uz njegovu pomoć formiraju se kosti i mišići, normalizira se razina hormona i ažuriraju se stanice kože. Za usporedbu, govedina sadrži samo oko 20% ovog proteina, i to unatoč činjenici da se protein koji sadrži u njemu probavlja mnogo brže: traje oko 45 minuta. Vitamini skupine A sadržani u siru vrlo su korisni za podupiranje normalnog vida, poboljšavajući stanje zuba i kože.

Korisna svojstva

Parmezan sadrži esencijalnu aminokiselinu glutamat, koja se prirodno pojavljuje tamo. Kad se parmezan prokuha, kombinira se s vodom i natrijom. Rezultat je mononatrijev glutamat, ali za razliku od njegovih umjetnih kolega, zbog svoje prirodnosti može čak biti koristan. Pored toga, parmezan duguje izvornom ukusu ovom kemijskom spoju. Ova aminokiselina potiče metabolizam i pomaže mozgu, osim toga, nalazi se ne samo u siru, već i u nekim vrstama gljiva i u rajčici.

Korisna svojstva parmezana:

  • brzo se apsorbira;
  • potiče obnovu tjelesnih stanica;
  • podupire mišiće;
  • bez laktoze;
  • poboljšava stanje crijeva;
  • razvija vitalnu aktivnost korisnih bifidobakterija;
  • poboljšava stanje zuba i kostiju;
  • pomaže poboljšati san;
  • podupire živčani sustav.

Mnogi su zainteresirani da li je moguće jesti parmezan tijekom trudnoće, kada je prehrana ozbiljno ograničena i iz nje se moraju isključiti čak i mnogi mliječni proizvodi. Parmezan se ne odnosi na njih, možete ga sigurno koristiti tijekom trudnoće i dojenja, naravno, ako nemate netoleranciju na mliječne proizvode. Štoviše, on ne sadrži štetne bakterije i smatra se jednim od najsigurnijih proizvoda za dugoročno skladištenje, jer ne sadrži nikakve konzervanse.

Zanimljive činjenice o parmezanu

Za dobivanje kilograma sira koristi se 16 litara pravog mlijeka. Kad se izračuna za jednu veliku glavu sira ispada više od 500 litara mlijeka.

U Italiji se djeci daju kore parmezana, vjeruje se da sadrže veliku količinu kalcija, koja pomaže u razvoju koštanog sustava.

Malo ljudi zna, ali Nikolaj Vasilijevič Gogol bio je veliki obožavatelj parmezana, koji se uvijek žalio da nema apetita, ali je istovremeno jednostavno obožavao jela sa sirom.

Među ljubiteljima sira možete imenovati i Bocaccio: čak i u njegovom najvećem stvaralaštvu „Decameron“ možete pronaći reference na sretne ljude koji žive na planini Parmezan.

Čak se na otoku Treasure spominje parmezan kad ga Ben Gunn moli da mu da dio ove poslastice.

Francuski pisac Moliere jednostavno je obožavao ovaj sir, i to toliko da je u godinama koje su propadale praktično jeo samo njega.

Parmezan je nužno uključen u prehranu astronauta zbog visoke koncentracije hranjivih sastojaka.

Pravi parmezan treba redovito provjeravati kako bi se zrelost i kvaliteta. To rade posebno obučeni ljudi: oni kucaju po glavi sira malim srebrnim čekićima i slušaju zvuk koji izlazi.

U nekim regijama Italije banke čak izdaju zajmove osigurane ovim vrijednim sirom. Takvo je izvorno jamstvo prvi put korišteno 50-ih godina prošlog stoljeća, a koristilo se posebno za proizvođače sira. Kako je parmezan dugo sazrio i na prvi je profit moralo čekati više od godinu dana, morali su uzimati zajmove koristeći najvrjedniju stvar koju su imali - sir. I do danas, jedna od banaka, Credito Emiliano, daje zajmove osigurane parmezanom onima proizvođačima sira kojima je to potrebno.

Šteta i ograničenja

Jedini problem parmezana je taj što sadrži natrij i to u prilično visokoj koncentraciji. Na dan, odrasla zdrava osoba treba konzumirati ne više od 2300 mg natrija, a za starije osobe i djecu, za osobe s bubrežnim ili srčanim bolestima, ta se razina mora smanjiti na 1500.

Pogledajte video: Why Parmesan Cheese Is So Expensive. So Expensive (Travanj 2020).

Loading...