Sir

Rokfor

Roquefort sir je francuski plavi sir koji se pravi od ovčjeg mlijeka u južnoj provinciji Rouergue. O izgledu plemenitog proizvoda postoji čitava legenda. Vjeruje se da je mladi pastir, ispaši jato ovaca na vrhu brda Combalu, u neposrednoj blizini sela Roquefort, zaustavio zalogaj da pojede u jednoj od špilja, koja je obrastala zelenilom i odavala puno vlage. Doručak mu se sastojao od sira i kriške smeđeg kruha. Kad je lijepa djevojka prošla pored nje, mladić, oduzet kraj nje, ostavio je hranu i potrčao za njom. Mjesec dana kasnije, prolazeći pored same špilje, pastir je otkrio da je sir prekriven plavkastim plijesni i da ima oštar miris. Zbog osjećaja jake gladi, mladić je odlučio jednom probati hranu koja je preostala. Odreživši mali komad i kušajući, oduševio se. Tako se pojavila ideja stvoriti plavi sir koji se smatra proizvodom kraljeva, papa.

Zahvaljujući jedinstvenoj plijesni Penicillium roqueforti, bogatom kemijskom sastavu ovčjeg mlijeka, Roquefort smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti, usporava proces starenja, olakšava protok artritisa i poboljšava stanje kostiju.

Tehnologija proizvodnje

Plavi sir proizvodi se od visokokvalitetnog pasteriziranog ili sirovog mlijeka koje se dovodi na 24 stupnja prije koagulacije, nakon čega se dodaje fermentacija mliječne kiseline (3-5%). Proces koagulacije traje 1-1,5 sati i odvija se na temperaturi od 30 stupnjeva. Rezultirajući ugrušak izrezan je na sitne čestice, veličine 1 cm x 1 cm, nakon čega se zrno nježno gnječi do potrebne gustoće 40-45 minuta, položi na stol prekriven serpentinom, ostavi se pola sata. Dakle, višak seruma teče iz njega.

Masa sa suhim sirom se stavi u drobilice, usitni, promiješa, nakon čega se razlije u kalupe. Svaki sloj Roqueforta podložan je obaveznom sijanju s praškom za plijesan Penicillium roqueforti. Za 100 g sirne mase potrebno je 15 g plemenitih kultura. Prah plijesni svaki se put ravnomjerno raspoređuje po površini sira kada debljina sloja dosegne 2,5 cm, štoviše, broj slojeva je 3 ili 4.

Obrasci napunjeni masom sira Roquefort ostave se tri dana u prostoriji sa sobnom temperaturom od 20 stupnjeva. Tijekom prvog dana preokreću se tri puta: nakon četvrt sata, 10 sati. Drugi i treći dan - svakih 12 sati.

Ugodan kiselo-mliječni okus označava kraj sušenja sira. Četvrtog dana Roquefort se oslobađa iz forme, podvrgava se soljenju (suho ili u salamuri). U slučaju korištenja prve metode, sirevi se trljaju s malim kristalima natrijevog klorida, a glave se čuvaju 10 dana u hladnoj klimi (8-10 stupnjeva). U drugoj izvedbi, Roquefort se stavlja u 23% slanu otopinu na 4-5 dana, hladi se na 14 stupnjeva. Nakon toga, glave se peru pod destiliranom vodom, suše na policama jedan dan.

Završna faza u pripremi plemenitog sira kraljeva je zrenje. Za razvoj plijesni glave se postavljaju u uređaj s iglama promjera 0,3 cm, koji kroz njegov obod čine 35 proboja. Ovaj postupak osigurava pristup zraka u sir, što stvara povoljne uvjete za rast vrijednih mikrokultura. Zatim se Roquefort postavlja na brazdane police s udubljenjem u sredini i širinom od 25 cm u podrumu s visokom vlagom (95%) i niskom temperaturom okoline (6 stupnjeva). Tek kada se ispune ovi uvjeti, dolazi do povećanog rasta plave plijesni, koja proizvodu daje pikantan okus i aromu, a također povećava i njegovu hranjivu vrijednost. Nakon 1,5 mjeseca, glave se polažu. Briga o siru svodi se na uklanjanje suvišne sluzi. Zato se Roquefort trlja svaki dan.

Period zrenja francuskog sira je 2 mjeseca. Nakon čega se proizvod omota u foliju, stavlja na hladno mjesto. Što je duže izlaganje plavog sira (na temperaturi od 6-8 stupnjeva do 9 mjeseci), veća je njegova oštrina.

Stoga je proizvodnja sira Roquefort dugotrajan proces koji zahtijeva posebno znanje i vještine.

Sezona proizvodnje je tijekom cijele godine, kalup je cilindar, težina glave je 2,9 kg, a sirovine su ovčje mlijeko.

Sljedeća vina skladno naglašavaju pikantnu oštrinu Roqueforta: Cahors, Sauternes i Porto.

Kemijski sastav

U 100 g sira Roquefort koncentrirano je 353 kcal. Dor Blue, Gorgonzola imaju istu hranjivu vrijednost. U sirevima praktički nema laktoze.

Omjer energije B: W: Y je 24%: 74%: 0%.

Tablica br. 1 "Hranjiva vrijednost sira Roquefort"
imeSadržaj u 100 g proizvoda, g
voda40,4
masti28,0
proteini20,0
Zasićene masne kiseline15,3
Omega 96,93
pepeo5,2
Organske kiseline1,8
Omega 60,74
Tablica br. 2 "Kemijski sastav sira Roquefort"
imeKoncentracija hranjivih sastojaka u 100 g proizvoda, mg
vitamini
Pantotenska kiselina (B5)1,16
Askorbinska kiselina (C)0,6
Alfa tokoferol (E)0,4
Riboflavin (B2)0,4
Niacin (B3)0,3
Beta karoten (A)0,17
Piridoksin (B6)0,15
Folna kiselina (B9)0,039
Tiamin (B1)0,03
Biotin (H)0,0042
Kalciferol (D)0,00089
Kobalamin (B12)0,00062
makronutrijenti
natrij1300,0
kalcijum740,0
fosfor410,0
sumpor205,0
kalij110,0
magnezij40,0
Elementi u tragovima
cink3,5
željezo1,0
bakar0,06
Tabela br. 3 „Sir aminokiselina Roquefort“
imeKoličina proteina u 100 g proizvoda, g
Esencijalne aminokiseline
leucin1,52
lizin1,36
histidin1,28
valin1,08
fenilalanin1,05
triptofan0,9
izoleucin0,88
treonin0,8
arginin0,79
metionin0,53
Zamjenjive aminokiseline
Glutaminska kiselina4,06
prolin1,89
Aspartanska kiselina1,22
tirozin1,205
serin1,16
alanin0,55
glicin0,35
cistein0,15

Karakteristična karakteristika plavih sireva je nepostojanje kore plijesni na površini. Unutar samog proizvoda nalazi se mramorni uzorak formiran od plemenitih zeleno-plavih bakterija. Daju siru oštar bogat okus i oštru aromu. Alternativa skupom Roquefortu napravljenom od ovčjeg mlijeka su kravji proizvodi: njemački Bergader i Dorblu, francuski plavi d'Auvergne, engleski Stilton, talijanski Gorgonzola i Danablus iz Danske.

Zapamtite, Roquefort je visokokalorični proizvod u kojem su većina sastojaka masti. Zato se preporučuje konzumiranje sira za ograničavanje prekomjerne težine. Istodobno, izbornik prehrane podrazumijeva potpunu zamjenu životinjskih masti biljnim mastima. Kao i ograničavanje upotrebe soli, instant i brzo apsorbiranih ugljikohidrata, hrane koja potiče apetit (kiselo povrće, kisela hrana, začini).

U čemu je "plemenitost" plavog sira

Francuski roquefort smatra se jednom od najzdravijih sorti sira koja po sadržaju proteina nije inferiorna u odnosu na meso. Uz to, proizvod sadrži vitamine A, B, C, D, E, H, PP, lecitin, antioksidante, makro- i mikroelemente, esencijalne aminokiseline - metionin, lizin, triptofan i zdravu mliječnu masnoću. Potonji je glavni energetski supstrat koji podržava normalan metabolizam. Plemeniti plijesan potiče proizvodnju melanina koji štiti dermis od negativnih učinaka sunčeve svjetlosti.

Roquefort plavi sir zasićen je solima fosfora i kalcija, pa ga je korisno koristiti za lomove i respiratorne bolesti (tuberkuloza).

Proizvod se preporučuje uključiti u prehranu adolescenata s oslabljenim imunitetom. Smatra se da aktivni sastojci koji čine plavi sir doprinose povećanju životnog vijeka. Upravo ta pravilnost objašnjava dobro zdravlje i dugovječnost Francuza, koji redovito jedu proizvod.

Korisna svojstva:

  1. Olakšava tijek artritisa, gihta, ima izražen protuupalni učinak.
  2. Usporava proces starenja. Roquefort sprečava stvaranje potkožnog masnog tkiva (celulita), inhibira prerano pojavljivanje bora.
  3. Sprječava fermentaciju u crijevima, znakove disbioze. Gljiva iz obitelji Penicillium inhibira reakciju cijepanja i razgradnje neprobavljenih proizvoda, stvara povoljno okruženje za rast korisnih mikrokultura.
  4. Brzo zasiti tijelo, tako da osoba ne doživi akutni napad gladi, i kao rezultat, olakšava se proces borbe protiv viška kilograma.
  5. Obogaćuje tijelo vitalnim hranjivim tvarima, bez kojih njegovo normalno funkcioniranje nije moguće. Opskrbljuje tijelo probavljivim proteinima, koji po svojoj hranjivoj vrijednosti nije lošiji od goveđeg mesa. Tako proteini plijesni sira obavljaju funkciju građevinskog materijala, sudjelujući u izgradnji mišićnog tkiva.
  6. Smanjuje rizik od srčanih bolesti. Penicillium roqueforti plijesan sprečava stvaranje ugrušaka, razrjeđuje krv, poboljšava njegov protok. Zbog toga su ljudi koji redovito koriste plavi sir manje osjetljivi na srčane udare, moždane udare.
  7. Jača koštano tkivo, zube. Plavi sir bitan je proizvod u ženskoj prehrani tijekom menopauze, jer upravo u tom razdoblju njeno tijelo počinje oštro reagirati na nedostatak kalcija, što može potaknuti razvoj osteoporoze. Ako je to dopušteno, gustoća kostiju se smanjuje, povećava se njihova krhkost, što dovodi do povećanih ozljeda i invaliditeta.

Francuski sir Roquefort dobar je prirodni antidepresiv koji blagotvorno utječe na imunološke procese u tijelu i rad živčanog sustava. Sastav gljivice Penicillium roqueforti sadrži aminokiseline valin, histidin, koji ubrzavaju zacjeljivanje oštećenih tkiva, organa, kao i inhibitorne tvari koje poboljšavaju apsorpciju kalcija. Pored toga, pantotenska kiselina, koja je odgovorna za proizvodnju glukokortikoida-hormona nadbubrežnih žlijezda, koncentrirana je u plijesni od sira. Manjak vitamina B5 u tijelu uzrokuje depresivne poremećaje, umor, poremećaj spavanja. Stoga, za zaštitu živčanog sustava od stresa, preporučuje se redovito koristiti Roquefort.

Šteta plijesni sira

Crown francuski proizvod ima blagotvoran učinak na ljudsko tijelo, ako se ne zloupotrebljava. Sigurna dnevna norma plavog sira je 50 g, pod uvjetom da ne postoji individualna netolerancija na penicilin, mliječne kiseline. Uz sustavni višak dnevnog doziranja, gljivične spore izazvat će inhibiciju crijevne mikroflore i uzrokovati disbiozu.

Zapamtite, plavi sir Roquefort je stanište Listerije. Istodobno, gram-pozitivne bakterije u obliku štapa mogu uzrokovati zarazne bolesti. Za zdravu osobu ti mikroorganizmi ne predstavljaju opasnost, jer ih imunitet brzo inhibira. Često pacijent uopće ne shvaća da je zaražen, jer bolest prolazi u latentnom obliku bez izraženih simptoma. Međutim, za trudnicu je listerioza prava prijetnja jer može dovesti do vrućice, vrućice i povraćanja. Kao rezultat toga, bolest može uzrokovati strašne posljedice: pobačaj, prerano rođenje, nenormalan razvoj fetusa. Osim toga, infekcija predstavlja opasnost za zdravlje male djece s oslabljenim imunološkim sustavom. Može dovesti do oštećenja živčanog sustava, limfnih čvorova i jetre.

Listerioza ima očne žlijezde, angine-septičke, septičko-granulomatozne, živčane, miješane oblike. Najčešće se bolest očituje pod krinkom kataralnog ili folikularnog grla s karakterističnim grloboljom, kašljem, curenjem nosa, otečenim limfnim čvorovima, filmskim plakom na krajnicima. Ako se pronađu ovi simptomi, odmah trebate potražiti savjet liječnika. Uz pravovremeno kompetentno liječenje, ishod je povoljan.

Zapamtite, gljive penicilina sadržane u siru, u stvari, su antibiotici koji destruktivno djeluju na bakterije i mikroorganizme crijevne mikroflore. U malim količinama ne čine nikakvu štetu. Međutim, nemojte se uključivati ​​u proizvod, jer ljudski crijevi procesi plijesni s velikim poteškoćama, što opterećuje probavni trakt, izlaže tijelo nepotrebnom stresu. Kako ne biste zapali u rizičnu zonu, preporučuje se ograničavanje konzumacije plavog sira na 50 g dnevno.

Pravila odabira

Zanimljivo je da se pravi Roquefort, pripremljen po starom tradicionalnom receptu, pravi isključivo u francuskoj provinciji Rouergue. Na svjetskom tržištu gurmanski proizvod proizvodi se u industrijskim uvjetima, gdje u hrastovim stalcima predzrijeva 3 do 9 mjeseci. U tom se razdoblju u siru razvija plemenita plijesan.

Sofisticirani recept, vrijeme proizvodnje, posebni uvjeti potrebni za dobivanje Roqueforta, određuju visoku cijenu i rijetkost proizvoda na policama trgovina. Međutim, ako ste dovoljno sretni da ga pronađete, trebali biste znati karakteristike dobrog kvaliteta "kraljeva sira".

Što tražiti?

  1. Izgled. Roquefort je masni proizvod bijele boje, prožet plavim prugama plijesni. Sir treba imati meku, osjetljivu strukturu, a da se ne raspada.

Što više plijesni u tijelu sira, to se duže skladišti, što ukazuje da proizvod nije baš svjež, prekomjerno izložen. Gljiva ima sposobnost stalne reprodukcije. Kao rezultat toga, plijesan može pojesti cijelu masu sira.

Ne preporuča se kupiti Roquefort ako je veći dio ispunjen šupljinama s plavim žilama.

  1. Pakiranje. Pravi Roquefort ima ovalni crveni pečat u čijem se središtu nalazi slika ovce.
  2. Aroma. Ispravno pripremljeni plijesni sir ima oštar miris karakterističan za ovčje mlijeko. Istodobno, ne bi trebao davati kiselost.

Roquefort - "aristokrat" među sirevima, poznat po pikantno pikantno-slanom okusu. Zahvaljujući kulturi plijesni ima bogatiji sastav aminokiselina od ribe i jaja. Smatra se da plavi sir sadrži kalcij u lako probavljivom obliku, koji se dobro apsorbira u ljudskom tijelu, što u konačnici pomaže u prevenciji osteoporoze, migrene i smanjuje rizik od raka dojke, tromboze i predmenstrualnog sindroma.

Kako koristiti

Plavi sir je skup proizvod (za 1 kg delicija morat ćete platiti 1200 rubalja). Zbog visokih troškova, Roquefort se najčešće poslužuje kao neovisna zalogaja. U isto vrijeme, proizvod se prethodno održava toplim dok ne postigne sobnu temperaturu. Samo u ovom obliku plavi sir u potpunosti će otkriti svoje oštre kremaste note. Dodaje se i salatama, od nje se pripremaju egzotični umaci.

Začinjen okus plemenitog plavog sira skladno otkriva voće (grožđe, kruške, jabuke), pistacije i zasićena suha bijela, desertna, obogaćena vina. Proizvod se može dodati tjestenini, lazanje, pizzi kako bi se dala karakteristična oštrina jela i dobio potpuno novi okus.

Za sir Roquefort preporučuju se sljedeća vina: „Banyuls“, „Porto Vintage“, „Sauternes“, „Barsac“.

Kako pohraniti

Plemeniti sir u kalupu živi je proizvod koji brzo sazrijeva i mijenja svoje kvalitete. Glavni uvjet je spriječiti da gljivična kultura uništi masu sira. Intenzivni rast penicilija zahtijeva toplo, vlažno okruženje, tako da temperatura skladištenja Roqueforta ne smije prelaziti 6 stupnjeva.Pored toga, sir se ne smije smrzavati, jer to dovodi do gubitka prehrambene vrijednosti proizvoda. Povećanje temperature doprinosi rastu gljivice. A spuštanje će dovesti do činjenice da se masa sira počinje raspadati.

Optimalna vlažnost zraka u hladnjaku ili podrumu treba biti 95%.

Zapamtite, unatoč "plemenitosti" i korisnosti, plava plijesan, poput otrovne, može "puzati" do namirnica u blizini. U ovom slučaju ona prestaje biti vrijedna i pokvariti proizvode. Zbog toga plijesni sir treba dobro pakirati u papir, foliju ili pergament. Pored nje ne preporučuje se stavljati proizvode koji jako mirišu (luk, češnjak, riba), jer Roquefort može apsorbirati strane mirise, što će u konačnici promijeniti njegov ukus. Ako slijedite sva pravila skladištenja, rok trajanja kvalitetnog proizvoda je 3-4 tjedna.

Zaključak

Roquefort - ukusan proizvod s plemenitom zdravom plijesni Penicillium roqueforti. Pravi plavi sir se proizvodi u provinciji Rouergues u Francuskoj. Priprema se isključivo iz ovčjeg mlijeka. Unutar se nalazi zreli krem-sivi sir sa slojevima kalupa. Celuloza je vlažna, masna na dodir.

Spore gljivice uvode se u sirovinu nakon odvajanja skute od sirutke. Nakon toga se pahuljice kiselog mlijeka raspoređuju u oblike, slane, ostare u vapnenačkim grotlima na hrastovim policama. Za rast plijesni u sobi trebala bi biti dobra prozračivanje. Ready Roquefort je mekan i labav. Čuvati u hladnjaku u papirnom pakiranju daleko od hrane koja jako miriše. Ni u kojem slučaju ne treba ga pakirati u omotan film jer se "guši".

Pljesnivi plavi sir izvor je vrijednih aminokiselina, vitamina, mineralnih spojeva, koji su potrebni za normalno funkcioniranje kardiovaskularnog sustava, održavanje ravnoteže vode i soli u tijelu. Uz to, biološki aktivne komponente Roqueforta sudjeluju u obnovi koštanih, mišićnih tkiva i sintezi proteina. Kalup, koji je dio proizvoda, potiče proizvodnju melanina koji štiti kožu od negativnih učinaka UV zraka, pomaže u sintezi vitamina B skupine, poboljšava rad crijeva.

Plavi sir obično se konzumira kao desert ili međuobrok s bijelim, obogaćenim ili desertnim vinom u kombinaciji s orasima, voćem, tostima. Tako da u potpunosti otkriva svoj buket okusa, on se unaprijed izvadi iz hladnjaka, zagrijan na sobnu temperaturu. Dnevna potrošnja proizvoda je 50 g.

Zbog visokog kaloričnog sadržaja i prisutnosti gljivice penicilina, Roquefort je isključen iz prehrane ljudi koji pate od pretilosti, individualne netolerancije i predispozicije za gastrointestinalne infekcije. Strogo je zabranjeno jesti sireve s plijesni dojiljama, trudnicama i djeci.

Pogledajte video: ROKFOR KÜFLÜ PEYNİR NASIL YAPILIR ? (Travanj 2020).

Loading...