Sušeno voće

Kandirano voće

Kandirano voće - komadići voća, kuhani u šećernom sirupu. Oni su tradicionalni orijentalni slatkiš. Povijest delicija povezana je s vrućom klimom zemalja, u uvjetima kojih je šećer omogućio "očuvanje" voća i očuvanje usjeva. Zanimljivo je da se u Rusiji proizvod naziva "suhi džem".

Voće natopljeno šećernim sirupom koristi se kao ukras za ukrašavanje peciva, lisnih kolača, kolača, kolača i peciva. Osim toga, stavljaju se u obliku nadjeva u pecivo, kvas, biskvit, muffine i tijesto.

Poslastica služi kao prirodna zamjena za slatkiše, sadrži vlakna i organske kiseline, koji doprinose eliminaciji toksina i toksičnih tvari iz tijela, odmah nadoknađuju troškove energije (zbog raspada brzih ugljikohidrata), povećavaju glukozu u krvi.

Tehnologija proizvodnje

Kandirano voće trenutno nije oskudni proizvod. Mogu se kupiti u bilo kojem supermarketu, slastičarnici ili bazaru, u pakiranom obliku i po težini. Međutim sadašnje kandirano voće je svijetlih "kockica i štapića", u pravilu suho i grubo vlaknasto, ima slatko-slatkast okus. Postavlja se pitanje: od čega su napravljeni? Često su proizvođači ograničeni na natpis "tropske slatkiše", koji ne kaže ništa konkretno. Može se samo nagađati što se krije ispod ovog epiteta ...

Nutricionisti ne preporučuju kupnju kandiranog voća svijetle boje s izraženim voćnim mirisom, jer to ukazuje na unošenje velikog broja boja, aroma i konzervansa u proizvod koji osobu neće učiniti zdravijom. Da biste zaštitili sebe i svoje najdraže, preporučuje se da se orijentalni slatkiši pripreme samostalno. To je jedini način da budete sigurni u kvalitetu i prirodnost sirovina, te autentičnost gotovog deserta.

Najčešće se kandirano voće pravi od marelica, šljiva, trešanja, jabuka, krušaka, ananasa, mrkve, bundeve, limuna, lubenice i dinje. Međutim, tikvice, repa, šljiva, grožđe, breskve i dunja također se mogu koristiti kao sirovina. Priprema se poslastica od svježeg ili smrznutog voća, bobica, pa čak i džema.

Tehnologija proizvodnje orijentalnih slatkiša može se podijeliti u 4 faze: priprema sirovina, blanširanje i starenje u šećernom sirupu, sušenje, glaziranje ili posipanje.

Razmotrimo detaljno kako kuhati kandirano voće:

  1. U prvoj fazi plodovi ili kore se isperu, očiste od pulpe, sjemenki, izrezuju na kockice ili trakice, dimenzija 10 mm x 10 mm ili 10 mm x 25 mm. Kožice lubenice i dinje dodatno se čuvaju u hladnoj vodi 2 dana dok se u potpunosti ne eliminira slani okus.
  2. U drugoj fazi plodovi i kore se stave u kipuću vodu na 10 minuta (postupak blanširanja), zatim se izvade iz tekućine i prelije vrućim šećernim sirupom, dovede na 90 stupnjeva, s koncentracijom od 60% i ostavi se 8 sati. Ovo je vrijeme dovoljno da se plodovi namoče, „konzerviraju“ i postanu slatki ukusu.
  3. Plodovi se istovaraju na rešetkasti lim za pečenje s promjerom ćelije do 7 mm. Potrebno je pričekati da se sirup potpuno isuši. Da bi se ubrzalo sušenje kandiranih plodova, puhaju ih hladnim ili toplim zrakom, stavljaju u sušilice. Istodobno, sadržaj krutih tvari u gotovom proizvodu trebao bi biti najmanje 80%.

Sirup, u kojem su plodovi ostarjeli, koristi se za stvaranje džema, džema.

  1. Posljednja faza u proizvodnji kandiranog voća je njihovo posipanje šećerom ili glaziranje. U prvom slučaju plodovi su valjani u slatkom prahu. Količina granuliranog šećera ne smije biti veća od 15% mase ploda. Proces prerade voća je sljedeći: osušene kocke ili štapići bobica poslužuju se na perforiranom metalnom bubnju s promjerom rupa do 7 mm, koji se neprestano okreće. U njemu se šećer ravnomjerno raspoređuje na površini kandiranog voća. Istodobno, prskanje treba obaviti ručno.

U drugom slučaju glaziranje se provodi u šećernom sirupu, čija koncentracija ovisi o vrsti voća. Dakle, za koru dinje i lubenice ne prelazi 80%, marelice, breskve i šljive - 82%, sjemenke mahuna, agrumi, smokve - 83%.

Pripremljeni sirup ulijeva se u sustave dvostrukog kotla na temelju izračuna 15 kg suhog voća na 30 dm3 slatke tekućine. Kandirano voće pomiješano je žlicom s prorezom, kuhano uz lagano kuhanje, ponovljeno, zbog čega šećer kristalizira na površini ploda, stvara se prozirni film - glazura. Zatim se voće pažljivo uklanja, ponovno suši.

Pravilno pripremljeni kandirani plodovi prekriveni su sjajnim, staklastim, laganim i prozirnim filmom glazure kroz koji je vidljiva prirodna boja ploda. Ne sadrže priliv šećera i znakove kvarenja (plijesan, fermentacija), zbog vitalne aktivnosti organizama.

Rok trajanja kandiranog voća je 6-12 mjeseci u suhoj sobi pri sobnoj temperaturi od 5-20 stupnjeva, relativna vlažnost od 75%. Kandirano voće čuva se u staklenoj posudi.

Kemijski sastav

Voće, povrće, bobice i njihove kore kuhani u koncentriranom šećernom sirupu jedan su od najaktivnijih proizvoda XX-XXI stoljeća. Neki tvrde da je ovo korisna alternativa "kemijskim" slatkišima, dok drugi optužuju proizvod za prekomjernu glukozu. Nutricionisti inzistiraju na tome da prirodno kandirano voće, za razliku od zatamnjenih kolega, sadrži korisna vlakna, koja su neophodna za normalnu probavu, a služe i kao dobavljač ugljikohidrata, šećera koji su odgovorni za vitalnost, snagu, energiju i vitalnost tijela. Takav proizvod ima prirodnu boju, neopisan bez izraženog mirisa.

Kemijski sastav kandiranog voća ovisi o vrsti sirovine iz koje su pripremljeni. Slastice od jabuka, krušaka sadrže puno željeza, agruma - askorbinske kiseline, bundeve, mrkve - karotena.

Zanimljivo je da se kandirano voće sastoji od 70% ugljikohidrata, 2-5% proteina, 1-2% masti. U 100 grama proizvoda koncentrirano je 250-350 kcal.

Vitaminski i mineralni sastav kandiranog voća
imeSadržaj hranjivih sastojaka u 100 g proizvoda, mg
vitamini
Askorbinska kiselina (C)5,0
Niacin (B3)2,1
Beta karoten (A)1,0
Riboflavin (B2)0,2
Tiamin (B1)0,03
makronutrijenti
kalij2043,0
fosfor192,0
natrij141,0
kalcijum115,0
magnezij92,0
Elementi u tragovima
željezo3,0

Po izgledu njihove površine razlikuju se sljedeće vrste kandiranih plodova: glazirano, kandirano i sklopivo; prema konfiguraciji - s lišćem, segmentima, kockicama, tabletama, prstenovima, štapovima; po boji - crvena, zelena, žuta, narančasta, ljubičasta. Zanimljivo je da boja kandiranog voća ne ovisi uvijek o korištenim sirovinama. Beskrupulozni proizvođači često izrađuju plodove od krutog jezgra ananasa male vrijednosti koji se toniraju agresivnim bojama u željenoj boji i prodaju u obliku kivija, manga.

Kako razlikovati prirodna dobra od lažnih

Da biste to učinili, komad kandiranog voća stavite u kipuću vodu. Ako voda postane obojena, to je nekvalitetan proizvod, u procesu proizvodnje koji su korištene kemikalije. U pravilu se takvo voće izrađuje od želatine, boje, esencije, limunske kiseline. Često njihov sastav ne uključuje voće i bobice, oni ne daju vrijednosti ljudskom tijelu, već suprotno.

Kada se osuši, lažni ima zasićenu boju, vrlo svijetao, privlačan kupcu. Ni u kojem slučaju ne smijete kupiti tako kandirano voće i davati ih djeci. Ne dovodite dijete u opasnost! Skuhajte ih sami sa svježim voćem. U ovom će slučaju orijentalna delicija biti apsolutno sigurna za jelo, bez štetnih aditiva u hrani.

Kandirano voće može se koristiti kao zamjena za slastice ili kao ukras za ukrašavanje slastica.

Korist i šteta

Obilje šećera i toplinske obrade smanjuju blagodati voća i povrća od kojih se izrađuje kandirano voće, ali ih ne uskraćuju u potpunosti. Celuloza kandiranog voća sadrži vlakna, vitamine A, B, C, željezo, kalij, magnezij, kalcij, fosfor, natrij, koji očiste tijelo od toksina, normaliziraju metaboličke procese, daju snagu, energiju. Prednosti kandiranog voća od lubenice i kore citrusa svode se na činjenicu da oni opskrbljuju tijelo pektinima koji reguliraju glukozu u krvi i rad crijeva, a smanjuju rizik od nastanka zloćudnih novotvorina.

Proizvod sadrži puno šećera, pa delikates treba isključiti iz prehrane dijabetičara, hipertenziva, osoba koje pate od pretilosti. U slučaju kršenja uvjeta skladištenja i roka trajanja, orijentalni slatkiši se ne mogu jesti, jer se u njima počinju razvijati patogeni. I svijetlo, ukusno kandirano voće koje sadrži boje i konzervanse može uzrokovati trovanje hranom.

Osušeni kandirani agrumi snažni su potencijalni alergeni. Ako osoba pati od pojedinačne netolerancije na izvorni proizvod, najvjerojatnije će se pojaviti na kandirano voće, koje je od nje napravljeno.

Osobe koje pate od pankreatitisa, orijentalne slatkiše dopušteno je koristiti u strogo ograničenim količinama (do 15 g dnevno), s oprezom, promatrajući reakciju tijela. U slučaju nelagode iz probavnog trakta, lijek treba prekinuti.

Unatoč činjenici da je kandirano voće izvor vitamina (iako ne u velikim količinama), oni su bogati šećerima, pa se i odrasli i djeca ne bi trebali uključiti u proizvod. Inače, ljubav prema slatkišima može se pretvoriti u čir na želucu, oštećene zube, rast malignih tumora, dijabetes i pretilost.

Dnevna stopa prirodnog kandiranog voća ne smije prelaziti 30 g.

Zaključak

Kandirano voće - komadići povrća, bobica, voća, kuhani u gustom slatkom sirupu, nakon čega slijedi sušenje na suncu ili u pećnici. U početku su se kao sirovina za pripremu orijentalnih delicija koristile samo kore naranče, ali s vremenom se asortiman proizvoda značajno proširio. Danas se proizvode čak i s orasima.

Zapamtite, pohranite voće, kuhano u šećernom sirupu, sadrži mnogo sintetičkih tvari koje narušavaju rad jetre, nakon čega je teško normalizirati.

Kvalitetno kandirano voće ne smije se lijepiti, vizualno nalikuje pekmezu, imati pretjerano krutu strukturu s naletom šećera na površinu. Prirodni proizvod u boji odgovara boji sirovine, ponekad malo blijedi, emitira neupadljivu aromu. Samostalno domaće kandirano voće preporučuje se osobama s niskom glukozom u krvi, s intenzivnim fizičkim naporom, iscrpljenošću i pate od puknuća.

Kandirano voće konzumira se kao slatko jelo samostalno ili se dodaje u peciva, deserte, sladoled, skute, kreme, džemove, konzerve. Na Istoku se stavljaju u umake od voća i bobica, slatke žitarice.

Pogledajte video: Bakina kuhinja -šećerno voće (Rujan 2019).