Umaci

Bolognese

Bolognese je tradicionalni mesni umak poslužen s talijanskom tjesteninom. Domovina umaka je Bologna - grad na sjeveru Italije. Lokalci zadržavaju autentičan recept umaka i pripremaju ga sa svježim talijatelima i zelenom lazanjom. Recept se raspršio po svijetu. Nevjerojatno jednostavan, ali ukusan sastojak svidio se ne samo kuharima, već i običnim stanovnicima. Recept je poboljšan, prilagođen lokalnim proizvodima, kulinarskim tehnikama i preferencijama. Postoji mnogo sorti Bolognese, ali najčešće su tradicionalne i povrtne verzije.

Povijesna pozadina

Bolognese se smatra jednim od najboljih primjera lošeg jelovnika. Unošenje recepta u gotovo svaki talijanski dom povezano je s propadanjem zemlje i siromaštvom. Narod koji je dugo navikao na šik gozbe i bogat život našao se u teškoj situaciji. Srećom, pučki kulinarski duh nije bio slomljen. Naprotiv, teška vremena pridonijela su njenom oblikovanju i jačanju. U početku se umak pojavio pod imenom "gulaš" i uvijek ga je pratila dobra porcija tjestenine. Kombinacija proteinsko-povrtnog umaka i paste s visokim ugljikohidratima pomogla je Talijanima da se dovoljno nađu i oproste od gladi najmanje 4-6 sati.

Talijani tvrde da se princip pripreme bolonjeza praktički ne razlikuje od jela sličnog značenja. U početku umak nije imao nikakvo teritorijalno obojenje i jednostavno je uvršten u popis tipičnih (za talijansku kuhinju) jela. Mještani nazivaju takve dobrote što je jednostavnije - gulaš. Njihov je recept na površini, a jednostavno nema posebne palete okusa. Sve se promijenilo nakon blage deformacije sastava Bolonjeze. Umjesto crvenog vina, uvedeno je bijelo, najčešće - sauvignon i pinot Grigio. Lagano alkoholno piće pomoglo je jelu pronaći identitet i poseban ukus koji je gurmanima toliko nedostajao. Od tog trenutka Bolognese se smatra jednim od najpopularnijih umaka ne samo u Italiji, već i širom svijeta.

Glavne pogreške u pravljenju umaka

Proporcionalne pogreške

Najčešća greška je prekomjerna količina rajčice. Previše rajčice lako prekida pravi okus umaka i stavlja dodatne naglaske. U bolonjezu bi trebala prevladavati jedina komponenta - meso. Ali postoje iznimke od pravila - povrtni bolognese umak. U njemu možete komponente mijenjati kako vaše srce želi i stvoriti svoje jedinstvene kombinacije.

Kombinacijska pogreška

Talijanska kuhinja temelji se na raznim kombinacijama. Gotovo sve su njegove komponente izmjenjive: različite vrste tjestenine i umaci za njih mogu se preurediti na mjesta koja vaše srce želi. Najčešće, bolonjeze djeluju u kombinaciji s bešamelom. Njihova kombinacija jedna je od najuspješnijih za klasične lazanje.

Oba umaka djeluju u osebujnoj kombinaciji, ali obavljaju suprotne funkcije. Behamel se koristi kao preljev, a Bolognese za preljev. Bolonjezu uvijek treba dodati više nego drugim umacima. Zašto? Bolognese služi kao ukras jelu i uvijek se dodaje na kraju. To je završni akord gastronomske igre, pa bi okus trebao biti svijetao i bogat. Štoviše, ako se nakon lazanje umaka lazanje (ili neki drugi proizvod) pošalje u pećnicu, tada će bolognese pružiti zlatno smeđu boju i potrebnu boju.

Upotreba sastojka u kuhanju

Klasični recept za poznati umak prešao je dug put u modernizaciju. Accademia Italiana della Cucina definira tradicionalni recept za bolonjeze i ograničava sastav na:

  • govedina;
  • svinjski;
  • panceta (jedna od sorti slanine. Sastoji se od masnog masnog komada svinjskog trbuha. U pancetu se dodaju sol, talijanski začini i bilje; najčešće se koriste kadulja i ružmarin);
  • Svježa mrkva
  • luk
  • celer;
  • rajčice;
  • masna mesna juha;
  • bijelo vino;
  • mlijeko.

Talijani tradicionalno kombiniraju umak s tjesteninom. Raznolikost tjestenine ovisi o karakteristikama regije i sklonostima lokalnog stanovništva. Čim je cijeli svijet saznao za Bolognese, popis njegovih gastronomskih kombinacija naglo se povećao. Umak se može dodati ne samo talijanskoj tjestenini, već i običnim heljdinim, pšeničnim ili ječmenim mrvicama. Popis kombinacija može biti beskrajan i u potpunosti ovisi o mašti kuhara.

Kuhanje umaka oduzima puno vremena, pa su kuhari smislili mali life hack. Svježe pripremljeni bolonjez treba brzo zamrznuti u porcioniranim limenkama. Zapečaćeni proizvod može se čuvati u zamrzivaču nekoliko mjeseci. Važno je da umak ne izgubi nikakvu hranjivu vrijednost ili zadivljujući ukus, ako odgovorno pristupite procesu kuhanja. Odmrzavanje umaka također nije teško. Samo pošaljite smrznutu perilicu umaka u vruću tavu i pričekajte 1-2 minute.

Recept za umak od patlidžana Bolognese

Trebat će nam:

  • luk - 70 gr;
  • mrkva - 60 gr;
  • patlidžan - 150 gr;
  • gljive - 50 gr;
  • rajčica - 250 gr;
  • pšenična pasta od duruma - 450 g;
  • celer - 60 gr;
  • češnjak - 2 češnja;
  • paradajzna pasta bez pojačivača ukusa (preporučuje se ubijanje rajčice sami) - 40 gr;
  • svježi ružmarin - 10 g;
  • svježi bosiljak - 10 gr;
  • maslinovo ulje - 2 žlice;
  • filtrirana voda - 100 ml;
  • sol / začini po ukusu.

Priprema

Grind luk, mrkvu, gljive, češnjak, patlidžan i celer. Idealna veličina kocke / kriške je 1,5-2 centimetra. Stavite lonac vode na vatru, trebat će joj kasnije za izradu tjestenine. Pripremite duboku tavu: zagrijavajte biljno ulje za prženje u njemu, pirjajte luk i češnjak (ne više od 1 minute), zatim dodajte mrkvu, celer, dodajte patlidžan i gljive za minutu. Svako novo posluživanje povrća treba pržiti oko 1 minute, povremeno miješajući kako se proizvodi ne bi pregorjeli. Ubacite rajčicu, paradajz pastu i ulijte malo filtrirane tekućine. Pokrijte biljnu smjesu i ostavite pirjati oko 10-15 minuta.

Stavite tjesteninu u kipuću vodu i kuhajte prema uputama. Oljuštite ružmarin, bosiljak i ostavite nekoliko grana biljaka za ukrašavanje. Na tavu s povrćem dodajte bilje, omiljene začine, temeljito promiješajte i maknite s vatre. Izbacite pripremljenu tjesteninu u drugar, vratite je natrag u tavu, dodajte umak i dobro promiješajte. Ostavite pastu 5-7 minuta kako bi začinjeni okusi prodrli u tjesteninu i stvorili jedinstven bogat duo. Poslužite tjesteninu odmah nakon kuhanja, nakon ukrašavanja listovima bosiljka i ružmarina.

Tajne kuhanja tradicionalnog umaka

2 vrste mesa

Autentičan recept s dobrim razlogom ima 2 vrste mesa. Upravo kombinacija govedine i svinjetine usklađuje jelo, dodaje mu potrebne akcente okusa i mirisa, hranjivost i osjetljivu strukturu. Po želji se sorta mesa može zamijeniti, eksperimentirati s raznim rezovima i strukturama (više vlaknastih, masnih itd.). Okus gotovog jela ovisi isključivo o kuharici, zato pokažite maštu i postavite pojedinačne naglaske.

Kvaliteta i dugo gašenje

Što su bolji proizvodi za jelo, to će konačni okus biti bogatiji i bogatiji. Talijanski kulinarski stručnjaci preporučuju upotrebu svježe ubranog povrća i svježeg mesa. Još jedan trik koji Bolognese čini nevjerojatno ukusnim je dugo pirjanje. Talijani umak ostave pirjati najmanje 2 sata. Za to vrijeme svi sastojci uspijevaju apsorbirati okus začina, začina i glavnih sastojaka. Brzo gašenje također ima pravo na postojanje. U modernim stvarnostima gotovo je nemoguće izdvojiti dovoljno vremena za kuhanje, a koliko je 4 sata za pripremu umaka čini se potpuno nezamislivim. Ako želite osjetiti jedinstveni okus Bolognesea, a da pritom istovremeno ne potrošite vrijeme i energiju, uputite se u dobar talijanski restoran.

Alternativno davanje komponenti

Mlijeko i vino treba unositi postupno. Nikada ne dodajte različite tekućine u isto vrijeme - to će pokvariti okus jelu i utjecati na konzistenciju umaka. Proizvodi bi naizmjence trebali biti zasićeni aromama i okusima, a takvi živopisni sastojci mogu jednostavno razmaziti širu sliku. Povremeno uzmite umak kako biste kontrolirali ukus i teksturu na svakom koraku.

Suptilnosti ispravnog podnošenja

Ne zaboravite na važnost posluživanja, kao završne faze gastronomskog ciklusa. Najvažnije pravilo je da ne miješate umak i tjesteninu / bilo koje drugo prilog prije posluživanja. Ovaj postupak treba obaviti potrošač, neposredno prije početka obroka. Ako umiješate umak i garnirate unaprijed, tada na izlazu dobivamo neprivlačnu kašu koju ne želite probati ili razmišljati. Klijent mora osjetiti ukuse, procijeniti tjesteninu i umak zasebno.

Gotova prilog mora biti pripremljen neposredno prije posluživanja. Svježe ili grijane tjestenine neprihvatljive su - one će pokvariti ukus i strukturu jela. Garnish se stavlja na tanjur, a zatim lagano zalijeva potrebnom količinom umaka.

Sve manipulacije treba izvesti na tanjuru - to je jedini način da se sačuva pravi okus jela.

Odmah nakon kuhanja pasta treba ići potrošaču. Neprihvatljivo je jelo služiti vrućim, jer će okus i struktura izgubiti atraktivnost i primarnu ideju. Povrh je dopušteno ukrasiti umak začinima / naribanim sirom / začinskim biljem koji nadopunjuju jelo. Pratite broj dodatnih sastojaka kako ne biste izvrstan poslastica pretvorili u jarebicu.

Kontraindikacije za uporabu proizvoda

Gotovo svako talijansko jelo je uzorak visokokalorične, ali izuzetno ukusne hrane. Sva se narodna kuhinja temelji na osnovnim kombinacijama okusa koje daju win-win rezultat u pogledu ukusa i hranjivosti. Umak Bolognese nije iznimka. Najbolje je odbiti tjesteninu s primamljivim umakom zbog pretilosti, bolesti gastrointestinalnog trakta i kardiovaskularnog sustava. U slučaju ozbiljnih patologija, liječnik sastavlja poseban popis dozvoljenih proizvoda i za Bolognese umak definitivno nema mjesta. No, za gorljive ljubitelje talijanske kuhinje postoji izlaz.

Da biste smanjili ukupni kalorijski sadržaj proizvoda, morat ćete naporno raditi. Možete odbiti meso ili ga zamijeniti niskim udjelom masnih dijeta poput piletine ili puretine peradi. U najboljem slučaju, potpuno eliminirajte meso i usredotočite se na biljne komponente jela. Čak i goveđu juhu možete zamijeniti povrtnom. Patlidžan, rajčica i brokula mogu pružiti posebno bogat okus. Izbjegavajte prženje u ulju. Upotrijebite tavu sa neljepljivim sastojkom koja dobro radi bez ulja ili pokušajte peći povrće. Svako povrće koje je podvrgnuto toplinskoj obradi dat će potreban sok i bogatu paletu okusa.

Unutar granica bilo koje ljekovite prehrane možete stvoriti iznenađujuće ukusno jelo od najjednostavnijih i najzdravijih namirnica. Prije uvođenja bilo koje nove komponente u jelovnik, najbolje je konzultirati se s liječnikom, ispitati moguće rizike i pažljivo pratiti reakciju tijela. Ako nema zdravstvenih problema, onda si možete priuštiti tradicionalnu tjesteninu, ne zaboravljajući granice BZHU-a i dnevnog unosa kalorija.

Gotovo jelo razlikovat će se od autentične verzije, ali povrća Bolognese spasit će vašu figuru i zdravlje, što je neusporedivo s privremenim gastronomskim užitkom.

Pogledajte video: Easy Bolognese Recipe. Jamie Oliver (Prosinac 2019).

Loading...