Naravno, svi su čuli za tako izvrsnu francusku deliciju kao foie gras. U stvari, to je samo guska jetra, kuhana na određeni način i cijenjena od strane gurmana širom svijeta. U prijevodu s francuskog foie gras - masna jetra. Za ovo jelo ptica se posebno hrani tako da se ponekad njena jetra poveća u veličini za deset puta. Nahraniše je prisilno, tako da do danas postoje sporovi između protivnika ovog jela - branitelja životinja i poznavatelja visoke kuhinje. A kojem od njih pripadate?

Malo povijesti

U Francuskoj postoji priča koja govori kako se pojavilo ovo luksuzno jelo. To se dogodilo daleke 1778. godine zahvaljujući francuskom maršalu, markizu de Contadu, koji je u to vrijeme bio u Alzanu. Jednom je izgovorio sakramentalnu frazu: „Danas želim obradovati goste pravom francuskom kuhinjom“. A onda je njegov kuhar Jean Pierre Klose odlučio kuhati novo jelo koje je predstavio pod imenom "pate de foie gras." Briya-Savarin, koja je te večeri bila prisutna na večeri, rekla je da je ovo jelo ostavilo neizbrisiv dojam na goste: "Kad su ga doveli u dvoranu, sve je odmah zamrlo. Na njihovim je licima bilo neopisivo oduševljenje, požuda i radost." Odmah nakon toga, maršal je naredio da se veliki dio ovog gurmanskog jela pošalje francuskom kralju Luju XVI. Pate de foie gras brzo je osvojio srca dvora i od tada je ponos nacionalne francuske kuhinje.

Ali sama ideja uzgoja tovljenih gusaka pojavila se mnogo prije toga. Prisilne ptice počele su se hraniti u drevnom Egiptu prije otprilike 4.500 godina, o čemu svjedoče drevne pećinske slike koje su pronađene u nekropolama Saqqara. Guske su se hranile mljevenim natopljenim i pečenim žitom. U drevnoj Grčkoj ptica se hranila pšenicom zdrobljenom i namočenom u vodi, a to je upravo ono što spominje drevna grčka spisateljica Atena u svojim spisima. A Plinije Stariji kaže da su se u starom Rimu u te svrhe koristile sušene i drobljene smokve koje su se natapale najmanje dvadeset dana.

Oko 4. stoljeća počeli su se pojavljivati ​​prvi recepti za jela dobivena iz jetre nasilno hranjenih vodopada. Na latinskom su se zvali Jecur ficatum, što se može prevesti kao "smokva jeka". Kasnije se riječ ficatum pretvorila u figido, a potom u fedie. Do 12. stoljeća zvučalo je poput feie i na kraju se pretvorilo u poznati neprijatelj.

Pa, već na industrijskoj razini, proizvodnja ovog proizvoda dosegla je u Francuskoj do kraja 20. stoljeća. No, stavljajući ga na tok, francuski industrijalci značajno su pogoršali kvalitetu delicije. Bez obzira na to, u Francuskoj je masna guska jetra prepoznata kao dio kulturne baštine zemlje, a proizvodnja je legalizirana na najvišoj razini.

Opis i vrste proizvoda

Prema francuskom zakonu, izrazom "foie gras" mogu se nazivati ​​samo takvi proizvodi:

  • cijela foie gras entier - sastoji se od dva dijela različite jetre, jednolike boje u odjeljku, moguće je dodati sol, razne začine i bilje, šećer i alkohol;
  • foie gras - pripremljen od prešanih dijelova drugačije jetre, u dijelu je vidljiva mramorna struktura;
  • blok foie gras (bloc de foie gras) - nekoliko vrsta jetre miješa se tijekom emulgiranja, zbog čega proizvod stječe ujednačen okus;
  • foie gras blok s kriškama (bloc de foie gras avec morceaux) - emulgiranom smjesu dodaju se cijeli komadi jetre, što se može vidjeti u odjeljku;
  • mousse de foie gras - homogena smjesa s dodatkom guske masti;
  • foie gras paste (pate de foie gras) - sadržaj masne jetre od najmanje 50 posto;
  • parfait de foie gras - sadržaj masne jetre od najmanje 75 posto.

Naravno, iz povijesti se može naučiti da je u početku za stvaranje foie grasa korištena samo guska jetra. Trenutno je prvenstvo u tom pitanju prešlo na patke. A postoje i hibridi posebno uzgajani za takve svrhe, koji se nazivaju mulari.

Industrijska proizvodnja, tehnologija i količine

Tov, uzgojen za proizvodnju peradi foie gras, odvija se u tri faze. Prvo se pilići stari četiri tjedna hrane prirodnim putem kako bi brže rasli. Sljedeća četiri tjedna ograničavaju njihovo kretanje smještajući ih u uske stanice i hraneći se uglavnom proteinskom hranom, kao i proizvodima koji sadrže škrob. Takva dijeta također potiče brzi rast i debljanje. Nakon toga, dvomjesečni pilići dolaze u fazu prisilnog hranjenja. To se naziva havage (od francuske riječi gavage). Taj se postupak odvija pomoću posebne cijevi, duljine oko 12,5 centimetara. Vijak unutar njega dnevno gura oko 1,8 kilograma zrna u grlo ptice, što je oko 10 puta više od norme. Ova faza traje od 12 do 21 dana.

Male farme u Francuskoj također imaju dozvolu toviti patke da bi napravili masnu jetru. Štoviše, okus takve foie gras ispada da je rafiniraniji i plemenitiji. Za to su patke izležene u inkubatorima. Prvih nekoliko tjedana su u zatvorenom prostoru, a kad malo porastu puštaju se u travu tako da se sami pase. Nakon što pilić napuni starost od oko 13 tjedana i dobije težinu od najmanje 1 kilogram, počinju mrziti, što može trajati i do 18 dana. Za to vrijeme, jetra ptice na silu može se povećati oko 10 puta. Hrane se uglavnom kukuruzom, barem tri puta dnevno. Na takvim se farmama klanje patki, kao i rezanje i obrada njihove jetre, najčešće događa izravno na mjestu njihova hranjenja.

Svake godine rekorder u proizvodnji ove luksuzne delicije je Francuska. Bugarska, Mađarska, Španjolska i Kina imaju nešto manje količine. U samoj Francuskoj regija Akvitanije vodeća je u ovom pokazatelju, godišnje se proizvede oko 9 000 tona proizvoda. Slijede ga Pireneji i Loare, koji ukupno proizvode oko 7000 tona.

Otprilike 25% ukupne proizvodnje u Francuskoj otpada na Odjel za zemljište. Oko 15% prerađuje industrijalac u Atlantskim Pirenejima, a odjel Vendee na trećem je mjestu, s obujmom od oko 13 posto.

Kemijski sastav i korisna svojstva

Energetska vrijednost foie gras u prosjeku je oko 420 kcal. Proteini u njemu ne sadrže više od 12 grama, a masnoće - gotovo 45 grama. Ugljikohidrati se izdvajaju samo 2 grama na 100 grama proizvoda.

Tu je i bogat vitamin sastav, kao i vrijedan mineralni kompleks. Sadržaj vitamina u ovom proizvodu prilično je visok: vitamini skupine B, vitamin A, niacin i holin. Nadmašuje čak i neke biljne proizvode. Mineralni kompleks je natrij, kalij, sumpor, fosfor, klor, magnezij, kalcij, željezo, mangan, bakar, selen i jod. Foie gras sadrži najviše selena - oko 80%, ovaj je proizvod također bogat natrijom - oko 54%, željezom i bakrom.

Zasićene omega-6 i omega-3 masne kiseline, nezasićene masti i pepeo, te kolesterol, te neesencijalne i esencijalne aminokiseline također su prisutne u masnoj jetri.

Zahvaljujući ovom izvrsnom sastavu, proizvod ima vrijedna i korisna svojstva. Na primjer, može usporiti starenje i povećati životni vijek. Stoga se primjećuje da je u francuskim regijama, gdje se ovaj proizvod često jede, stopa smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti značajno niska. U isto vrijeme ljudi tamo žive mnogo duže nego u svim ostalim provincijama. Ovaj prekrasan fenomen, znanstvenici su nazvali francuskim paradoksom.

Prisutnost zasićenih masnih kiselina u foi grasu može značajno smanjiti razinu štetnog kolesterola u krvi, što može biti profilaksa ateroskleroze. Pomažu poboljšanju cirkulacije krvi, poboljšavaju opće stanje tijela, nabijaju se energijom i energijom, a također pozitivno utječu na aktivnost mozga. Njihov visoki sadržaj može povoljno utjecati na stanje noktiju, kose i kože.

Zabrane, kritike i analozi delicija

Nedavno je na ovo jelo pala masa ogorčenja zaštitnika kućnih ljubimaca zbog okrutnog postupanja s pticama tijekom njihova prisilnog hranjenja. Brojni videozapisi koje su snimili tijekom tova odražavali su se u nizu protesta protiv proizvodnje delicija. Zbog toga je u mnogim europskim zemljama zabranjeno proizvoditi i prodavati foie gra. Studije provedene u poduzećima koja proizvode ovaj proizvod otkrile su neke točke koje govore o okrutnosti prema životinjama: vizualno razlikovane ozljede grla nekih pojedinaca, ponekad čak i razderotine i tumori u vratu, loše opće stanje ptica, hromost i još mnogo toga. U nekim slučajevima zabilježene su čak i rupture umjetno povećane jetre, nakon čega slijedi krvarenje u trbušnu šupljinu. Nakon toga, zagovornici dobrobiti životinja počeli su promicati napuštanje proizvodnje ovog proizvoda širom svijeta. Mnoge svjetske zvijezde podržavaju ovaj pokret. Posebno se ističe sudjelovanje na takvim događajima poznate glumice Kate Winslet i jednako slavnog Rogera Moorea.

Zbog negativne situacije, mnogi pristaše nesretnih životinja počeli su tražiti alternativu takvoj proizvodnji. A neki su čak i uspjeli. Na primjer, zamišljena je zamjena za tradicionalno havarenje. Umjesto prisilnog hranjenja, predložili su korištenje predispozicija gusaka za nakupljanje viška kilograma u pred zimskom periodu. Ali na taj je način klanje ptica tijekom cijele godine postalo nemoguće, što je dovelo do povećanja troškova hranjenja. Štoviše, Francuski institut za agrarna istraživanja nije mogao, s ovom opcijom, dobiti jetru koja bi bila pogodna za pravljenje foie gra.

Sljedeća je alternativa bila faux gras, imitacija tradicionalne paste na biljnoj osnovi. Prevedeno s francuskog - lažno. To je bio izum belgijske Unije za zaštitu životinja koja je tvrdila da konzistencija i okus ovog jela ni na koji način nisu inferiorni od prirodnih. U njemu su bili tartufi i šampanjac. Zahvaljujući brojnim oglašavanjima i podršci eminentnih zvijezda, prodaja ovog proizvoda raste, a do 2011. otprilike 160.000 limenki proizvoda prodano je u Belgiji.

Pa, ljubitelji vegetarijanske kuhinje poput soje imitacije foie gras pod nazivom Tofoie gras. Ovaj proizvod sadrži biljne sastojke kao što su margarin, dimljeni tofu, gljive prah gljiva, vino, sojino mlijeko, začini i rakije.

Primjena za kuhanje

Prema metodi prerade, mogu se razlikovati tri glavne vrste foie grasa:

  • sirova (cru) - osnova je za pripremu raznih jela, koristi se za pripremu konzervirane verzije delicija, jer se u sirovom obliku ovaj proizvod može čuvati kratko vrijeme;
  • poluproizvod (mi cuit) - pasterizirani proizvod na temperaturi od 100 stupnjeva, prodaje se u terrinama (glinene zdjele) ili staklenim posudama, takav se proizvod može čuvati u hladnjaku nekoliko mjeseci, čuvajući njegovu strukturu, okus i aromu;
  • konzervirana hrana (cuit) proizvod je koji se često naziva "obična" pire od graha, a dobiva se sterilizacijom jetre u autoklavu na visokoj temperaturi, a rok trajanja joj obično doseže nekoliko godina.

Uporaba hladne foie gras smatra se tradicionalnom - poslužuje se odmah nakon hladnih zalogaja. Uobičajeno je da se ova delicija koristi u svečanim gozbama. Upotreba ovog proizvoda u vrućem obliku kao neovisno jelo ili kao komponenta u sastavu složenijih jela stekla je popularnost.

Ukusna kombinacija je foie gras s bijelim desertnim vinom, ali postoje i ljubitelji koji ga nadopunjuju crvenim alkoholom. Pogotovo oni u kojima prevladava sadržaj tanina: Bordeaux ili Madiran.

Domaća foie gras

Za pripremu ove delicije trebat će vam:

  • masna gusja jetra - 800 grama;
  • Madeira ili konjak - 250 grama;
  • tartuf (gljive) - 2 kom;
  • sol;
  • začini.

Jetru prelijte čašom alkoholnog pića, dodajte sol i začine i ostavite u hladnjaku preko noći. Ujutro dodajte tamo sitno sjeckane gljive i sve to samljeti sat vremena. Nakon prebacivanja u porculansku zdjelu, poravnajte i pecite u vodenoj kupelji u pećnici oko sat vremena. Trebate jesti samo potpuno ohlađeno jelo.

Šteta i kontraindikacije

Neki proizvođači mogu koristiti razne kemikalije, hormone ili lijekove kako bi povećali prodaju, što će prvenstveno utjecati na stanje jetre. A mogu kod osobe koja je okusila takvo jelo izazvati razne loše reakcije, počevši od alergija i završavajući trovanjem.

Američki znanstvenici otkrili su da se tijekom stresa uzrokovanog prisilnim hranjenjem stvaraju štetni proteini u tijelu ptica - amiloidni vlakna koji mogu prouzročiti oštećenje moždanih stanica, isto kao i kod Alzheimerove bolesti. Oni također imaju razorni učinak na gušteraču, uzrokujući stanične lezije slične onima kod dijabetesa tipa 2.

Nalazi

Foie gras je izvrsna delicija koja je izravno povezana s francuskim paradoksom. Njegova upotreba može produljiti život i pomoći usporiti starenje tijela. Vrlo je bogat proizvod vitaminima i mineralima. Njegov sastav ima blagotvoran učinak na ljudsko tijelo, međutim, stres koji ptice doživljavaju tijekom prisilnog hranjenja neophodne za proizvodnju ovog proizvoda može značajno umanjiti korisne kvalitete delicije. To često kažu američki znanstvenici, istraživači s Instituta za ljudsko društvo Sjedinjenih Država. A zagovornici životinja općenito predlažu zabranu proizvodnje ovog proizvoda, zbog maltretiranja ptica koje uvijek prati ovaj proces. Međutim, gurmani u svijetu i dalje konzumiraju foie gras, hvaleći njegov ukus, osjetljivu strukturu i izvrsnu aromu. Da li postoji foie gras osobna je stvar svake osobe, ali sada, nakon što pročitate ovaj članak, možete izvući razumne zaključke u jednom ili drugom smjeru.

Pogledajte video: Why Foie Gras Is So Expensive. So Expensive (Prosinac 2019).

Loading...