Proizvodi od brašna

Sladni kruh

Postsovjetske ljude karakterizira izraženiji i nježniji odnos prema kruhu od ostalih naroda. Pekarski proizvodi stoljećima su popularni i čak se sada nalaze na popisu najčešćih kupljenih proizvoda. Ni jedan obrok, bez obzira na godišnje doba ili količinu hrane, ne može bez kruha. Proizvod je stekao status svetog heroja vjerovanja, tradicija i bajki, a svatko od nas je barem jednom čuo poslovicu „kruh je glava svega“.

Kruh se smatra jednom od najstarijih namirnica na svijetu. Njegova priča započela je prije 12 tisuća godina. Tada je proizvod bio jednostavna mješavina brašna i vode.

Ali kako odabrati kvalitetan kruh i koja korisna svojstva proizvoda ima?

Što je slad?

To su namočene i klijave sjemenke žitarica. Sjeme se najčešće koristi ječam, rjeđe pšenica, kukuruz, raž ili tritikale (hibrid raži i pšenice). Pri klijanju zrna započinje proces fermentacije koji se u završnoj fazi proizvodnje umjetno inhibira. Sjemenke se suše, uliju u parove vrućeg zraka, a zatim dodaju u tijesto.

Multifunkcionalni slad koristi se ne samo za izradu kruha, već i za alkoholna / bezalkoholna pića poput kvasa, piva, kulagija, viskija i maksime.

Kako doći do slada

Postupak dobivanja sastojka sastoji se od dvije faze: namakanja i klijanja. Namakanje je pripremna faza. Samo iz nabubrenog i prethodno pripremljenog zrna mogu žitarice klijati. Pri klijanju pokreću se posebne kemijske promjene u sastavu zrna.

Za kvalitetan rast i razvoj žitaricama je potreban stalan pristup kisiku. Čim započne proces klijanja unutar sjemena, potrošnja kisika se povećava nekoliko puta. Povećana potrošnja kisika dovodi do smanjenja koncentracije suhe tvari: škrob (koji se nalazi u zrnu) pretvara se u otopinu glukoze, saharoze, maltoze i drugih topljivih ugljikohidrata. Proces otapanja utječe na stanične stjenke. Ugljikohidrati i masna ulja postupno počinju oksidirati, a proteini prelaze u velike proteinske enzime.

Nakon svih transformacija započinje razvoj letaka i, nakon nekog vremena, biljka za odrasle.

Sve do 19. stoljeća klijavi slad se koristio za hranu u koju listići još nisu niknuli. Nakon ove privremene prekretnice otkriveno je da visokokvalitetni slad s dugim klicama zadržava veliku koncentraciju korisnih hranjivih sastojaka.

Malt klija samo u dva osnovna uvjeta: obilje kisika i minimalna izloženost ultraljubičastom zračenju.

Značajke korištenja komponente

Za proizvodnju piva, vina i ostalih alkoholnih ili bezalkoholnih pića koristilo se primarno slad. Na primjer, slad se koristi u pivu u svom čistom obliku, a u vinu je neophodan za otapanje i saharifikaciju škroba iz ostalih sastojaka pića. U svim slučajevima, proizvod djeluje po jednom principu: gubi vlastiti škrob ili dobiven iz drugih prehrambenih proizvoda, tada tekućina fermentira.

Ekstrakt slada pravi se od sastojka - zgušnjavane ili isparene sladovine (slatki nektar). Piće se priprema na osnovi usitnjenih zrna kukuruza, raži, ječma, pšenice i svih mogućih usjeva žitarica. Najčešće se sova isparava na temperaturi od 45 do 60 ° C. Za kuhanje koristite nježni vakuum način proizvodnje. Nakon niza jednostavnih manipulacija, piće se dovodi do konzistencije gustog sirupa, zatim se razjašnjava i uklanja od neugodnih adstrigentnih spojeva (razdvajaju se ili se koristi centrifuga). Bradavica se koristi u gastronomskoj industriji. Nektar se koristi za izradu tjestenine, pekarskih proizvoda, slastičarskih proizvoda, kvasa, piva, pa čak i lijekova.

Slad se koristi i u prehrambenoj industriji. Dodaje se svim pekarskim proizvodima, bez obzira na ukus i vrstu brašna: peciva, pita kruh, baguette, razne vrste kruha, jela od slatkog brašna. Komponenta povećava ukupni kalorijski sadržaj gotovog proizvoda, obogaćuje ga obiljem vitamina, mikro i makro elemenata.

Korisna svojstva sastojka

Prednosti kruha određuju se ne samo prisutnošću slada, već i drugim sastojcima, posebno brašnom. Na policama trgovina najčešće se susreće uspješna kombinacija žitarica i mješavina raženog / pšeničnog brašna. Takav se proizvod smatra najkorisnijim, optimalnim ukusom i vrijednošću. U sastav se mogu dodati gotovo sve proklijale žitarice, ali posebno su popularne pšenica i raž.

Klijanje žitarica postalo je novi trend zdrave prehrane, pa je sladni kruh na vrhuncu popularnosti i prodaje.

Zašto su klijava zrna korisna?

U procesu klijanja i namakanja nastaje čitav kompleks vitamina A, E, PP i grupe B. Štoviše, sastav je obogaćen takvim hranjivim tvarima: kalijem, magnezijem, cinkom, fosforom, željezom i selenom.

Za klijanje zrna kod kuće, jednostavno prelijte 2 žlice pšenice toplom vodom i ostavite preko noći. Ujutro ispustite mutnu vodu, temeljno isperite zrnca, prekrijte gazom i ostavite na sobnoj temperaturi 1-2 dana. Već sljedećeg jutra sadnice će zasigurno dati sjeme i bit će spremne za daljnju upotrebu.

Glavne prednosti klijavog zrna su:

  • obogaćivanje vlakana;
  • poboljšanje funkcioniranja gastrointestinalnog trakta;
  • izlučivanje toksina iz tijela, što doprinosi ukupnom oporavku i pomlađivanju;
  • normalizacija stolice;
  • obogaćivanje vitaminima i hranjivim tvarima;
  • dugotrajno suzbijanje gladi.

Zašto je namakanje korisno

Namakanje povećava hranjiva svojstva zrna nekoliko puta. Dolazi do deaktivacije fitinske kiseline i inhibitora fermentacije, što omogućava tijelu da puno lakše i učinkovitije apsorbira velike količine folne kiseline, cinka, kalcija, željeza, proteina. S produljenim namakanjem (od 7 dana) u klice raste koncentracija askorbinske kiseline, tokoferola, kobalamina, beta-karotena i antioksidanata.

Natopljena zrna lakše se probavljaju u probavnom traktu i smanjuju rizik od upale. Jesti kruh iz slada pomoći će minimizirati crijevne poremećaje i alergijske reakcije na hranu. Kako to ide? Žitarice "isključuju" zaštitne mehanizme za usporavanje fermentacije i razgradnju lektina / škroba i drugih antinutrijenata.

Drugi važan aspekt je sprečavanje razvoja inzulinskih adhezija. Nakon namakanja u zrnu smanjuje se razina prirodnog šećera. Zato je namakanje apsolutno svih žitarica obavezan postupak za bolesnike s dijabetesom.

Predstavnici alternativne medicine vjeruju da namakanje ispunjava zrno vitalnom energijom i blagotvornim vibracijama. Dugi kontakt s vodom igra ulogu svojevrsnog signala koji sjemenu govori o potrebi da se probudi i razvije u punopravnu biljku. Takvi "živi" proizvodi smatraju se najkorisnijim, pa čak i ljekovitim.

Kemijski sastav slada kruha na temelju raženog brašna

Hranjiva vrijednost proizvoda (na 100 grama)
Kalorični sadržaj258 kcal
proteini8,5 g
masti3,3 g
ugljikohidrati45,2 g
Dijetalna vlakna5,8 g
holesterol0 g
pepeo2,5 g
voda37,3 g
Sastav vitamina (u miligramima na 100 grama)
Tokoferol (E)0,33
Filokinon (C)0,0012
Askorbinska kiselina (C)0,4
Tiamin (B1)0,43
Riboflavin (B2)0,34
Kolin (B4)14,6
Pantotenska kiselina (B5)0,44
Piridoksin (B6)0,08
Folna kiselina (B9)0,11
Niacin (PP)0,15
Hranjivi sastav (u miligramima na 100 grama)
makronutrijenti
Kalij (C)166
Kalcij (Ca)73
Magnezij (mg)40
Natrij (Na)660
Fosfor (P)125
Elementi u tragovima
Željezo (Fe)2,83
Mangan (Mn)0,82
Bakar (Cu)0,19
Selen (Se)0,309
Fluor (F)0,51
Cink (Zn)1,14

Što je gluten i ima li ga u kruhu od slada

Gluten - gluten, poseban protein koji se nalazi u žitaricama žitarica (raži, pšenici i ječmu). Pitanje glutena je i dalje otvoreno i dijeli nutricioniste u dva kampa. Neki smatraju gluten apsolutno bezopasnim (izuzetak su ljudi s individualnom netolerancijom), dok ga drugi pripisuju jednom od najopasnijih elemenata našeg vremena. Nemoguće je ukloniti gluten iz žitarica, pa je komponenta prisutna u svim pekarskim proizvodima iz pšenice, ječma i raži.

Kome je gluten kontraindiciran

Postoji rijetka autoimuna bolest - celijakija (ozbiljni probavni poremećaji uzrokovani glutenom). Prenosi se ne na genetskoj razini i prirođeno je. Nemoguće je potpuno se riješiti celijakije, jedina je mogućnost prilagodba prehrane i prelazak na izbornik bez glutena. Bolest se razvija s vjerojatnošću od 1: 500-1: 100, što je prilično uobičajeno. Kako odrediti patologiju? Ako vas liječnik još nije obavijestio o celijakiji, onda se ne treba brinuti. Da biste provjerili tijelo na postojanje bolesti, uzmite krvni test za specifična antitijela i napravite biopsiju.

Gluten je opasan i za osobe s individualnom netolerancijom. Alergija na gluten ne razlikuje se od alergije na kruške, cimet ili govedinu. Da biste utvrdili prisutnost alergijskih reakcija, dovoljno je uzeti krvni test.

Odnedavno je u medicinu uveden pojam osjetljivost na gluten na nečišćeno stanje. Ovo je stečena ili sekundarna osjetljivost na gluten, zbog velike koncentracije glutena u prehrani. Simptomi mogu biti potpuno različiti - od curenja iz nosa do potrebe hospitalizacije. Ako nakon drugog peciva imate jako loš stomak ili glavobolju, obratite se liječniku i pregledajte li toleranciju na gluten.

Kako gluten utječe na druge skupine ljudi

Ako nemate celijakiju, osjetljivost ili alergiju na gluten, možete sigurno izdahnuti. Štetni i, obrnuto, blagotvorni učinak elementa na ljudsko tijelo još nije proučen. Nutricionisti su uspjeli doći do jednog jedinog zajedničkog mišljenja - s racionalnom zdravom prehranom nemoguće je pretjerivati ​​s glutenom.

Da biste se što bolje zaštitili - provjerite sastav prehrambenih proizvoda. Moderni proizvođači mogu dodavati gluten čak i siru ili kobasici, zato budite oprezni. Konzumirajte gluten isključivo od raži, pšenice i ječma koji nisu podvrgnuti snažnoj industrijskoj preradi i zadržali zdrav sastav. Ali nemojte otpustiti gluten, pa čak i ako se pojave sumnjivi simptomi, odmah se posavjetujte s liječnikom.

Kako odabrati pravi kruh

Prednost pekarskih proizvoda izravno ovisi o njegovom sastavu i načinu obrade. Visokokvalitetni kruh zasitiva tijelo takozvanim složenim ugljikohidratima, koji doprinose metaboličkim / energetskim procesima, podržavaju ljudski život.

Aditivi

Malt iz kruha može se u odsutnosti nazvati korisnim prehrambenim proizvodom jer sadrži sjeme slada. Zašto su dobri:

  • povećati ukupni kalorični sadržaj jela;
  • zasititi tijelo vitaminima i hranjivim tvarima;
  • pozitivno utječu na okus;
  • pomoći bržem i kvalitetnijem asimilaciji drugih proizvoda.

U idealnom slučaju, ako sastav sadrži ne samo proklijala žitarica, već i sjeme, suho voće ili orašaste plodove. Jedina mana ovog kruha je njegov minimalni rok trajanja. Nakon roka trajanja, kruh postaje tvrđi od granita koji se ne može žvakati ili uklanjati s ambalaže.

Kvaliteta brašna

Ime brašna može potaknuti potrošača na trik. Simulirat ćemo situaciju: pred vama su dva kruha. Na jednom od njih je napisano "premium brašno", na drugom - "brašno drugog razreda". Izbor lakovjernog potrošača instinktivno će pasti na prvi kruh. "Premium" nam se čini garancija kvalitete, sigurnosti i zdravlja, ali to je trik. Premium brašno je prazan proizvod koji je lišen hranjivih sastava i spada u kategoriju štetnih "brzih ugljikohidrata". Brašno drugog razreda prerađuje se u manjoj mjeri. Zrno se čisti samo površno, ostavljajući ljusku - element u kojem se pohranjuju vitamini i minerali. Cjelovito brašno koje je samljeveno naziva se "teškim ugljikohidratom". Hljeb od nje ići će ne na dodatnih centimetara u struku, već na visoki stupanj aktivnosti tijekom dana.

Zauvijek se odreknite redovitog bijelog kruha u korist slada, raži, kruha od mekinja i proklijalih žitarica.

Također je potrebno uzeti u obzir posebnost i koncentraciju brašna. Na primjer, raženo brašno mnogo efikasnije apsorbira ljudsko tijelo, pruža dugotrajno zasićenost, sadrži veći set hranjivih sastojaka i vlakana od pšeničnog. Najbolje je jesti "crni" kruh, u kojem je udio raženog i pšeničnog brašna 1: 3 u korist raži.

Sve o kvascu

Gotovo sav kruh koji se nalazi na policama trgovina sadrži kvas. Debata o kvaliteti ili potencijalnom riziku sastavnog dijela nije utihnula već nekoliko desetljeća. No, nutricionisti su se složili da količina kvasca u prehrani treba biti ograničena.

Osjetljivost sastojka na visoke temperature nije sigurno poznata. Nekada je kvas umro u procesu pečenja kruha, ali danas je ta teza upitna. Komponenta prodire u tijelo, remeti mikrofloru crijeva i stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija. Štoviše, kvasac troši kalcij.

Čak i ako komponenta i dalje umire tijekom toplinske obrade, postupak njene proizvodnje također izaziva sumnju. Štetni kemijski spojevi i teški metali koncentrirani su u kvascu, koji prodiru u tijelo i ostaju tamo.

Kad god je to moguće, kupite hranu bez kvasca ili naučite kako sami peći kruh od dokazanih sastojaka. Također je potrebno napustiti proizvode s pojačivačima ukusa, konzervansima, jajima i mlijekom (zbog obilja hormona / antibiotika) i drugim dostignućima gastronomske industrije.

Pogledajte video: How to make black bread (Rujan 2019).