Kurt je fermentirani mliječni proizvod koji ima mnoga imena i zemljopisnu pripadnost. Poredan je među kuhinjama turskog, altajskog, azerbejdžanskog, kazahstanskog, kirgističkog, baščirskog, uzbekistanskog, mongolskog i tajikističkog naroda. Među desecima varijacija imena, posebno su popularna samo četiri: kurt, korot, kurut, kurut.

Proizvod je široko rasprostranjen u srednjoj Aziji, u područjima u kojima stepski narodi žive po starim tradicijama. Kurut je dio juha i mesnih jela. Izveden je na dugo putovanje, ne brinući o sigurnosti - kurut je savršeno pohranjen.

Kakav je proizvod i može li autentično azijsko jelo zadobiti popularnost modernog potrošača?

Što je kurut?

Ovo je slani sušeni sir na bazi ovčjeg mlijeka. Pripremaju ga prema ovom principu: kisele sirovine podvrgavaju se dugotrajnoj toplinskoj obradi. Kuhajte mlijeko dok sva tekućina ne prokuha. Dobivena masa se filtrira kroz gazu, dodaje se začinska sol i valja se u obliku minijaturnih kuglica ili piramida. Prije posluživanja, kurt se suši na svježem zraku kako bi se u potpunosti uklonila vlaga iz jela. Najčešće se prodaju na lokalnim tržištima na kojima je potražnja za proizvodima velika.

Kurt se smatra tvrdim sirom, koji se priprema na osnovi mlijeka životinjskog porijekla. U svakoj zemlji u kojoj se kurt smatra nacionalnim jelom, postoji poseban recept i način posluživanja. Ali osnova sira u svim zemljama priprema se jednako. Prvo kiselo mlijeko ovce, koze ili krave čeka kiselo mlijeko, zatim se priprema jogurt, a od dobivenih sirovina valjaju se samo kuglice od sira. Prosječno vrijeme pripreme proizvoda je 5 dana, uzimajući u obzir sušenje.

Gotovo jelo ima izražen slani okus s ugodnim kremastim notama. Ovisno o sastavu sastava, može biti kisela, slatka, začinjena ili začinjena. Nijansa sira, bijela ili tamna, također ovisi o obilju začina i dodatnih sastojaka.

Zanimljivo: pjesma "Kurt je dragulj" koju je napisala Raisa Golubeva napisana je o nacionalnom jelu. Autor govori o važnosti kurta za zatvorenike ALZHIR-a. Upravo im je ovaj proizvod pomogao u izbjegavanju gladi.

Sorte proizvoda

Raznolikost se najčešće određuje posebnim skupom začina i prehrambenih proizvoda, ali sorta kuruta određena je strukturom, a ne okusom. Postoje tri vrste jela: sušeni, sušeni i kuhani sir.

Osušeni kurt ima najveći stupanj slanosti. Sirovine su valjane u obliku kuglica ili trokuta. Značajka sušenog kurta je površinski uzorak. Sirovina ostavlja trag ljudske ruke koja je tvorila kuglu. Prije su lokalno stanovništvo donijeli posebno sveto značenje ovim otiscima, ali sada je proces proizvodnje automatiziran ili higijenski - kuhar uzima rukavice, tako da nisu ostali tragovi.

Kuhani sir priprema se prema drugoj tehnologiji: sirovina se kuha oko 2-3 sata, nakon čega se uvalja u potrebni oblik i pošalje da se osuši na suncu. Ultraljubičaste zrake potpuno uklanjaju vlagu i blago suše strukturu proizvoda. Dugo kuhanje čini teksturu sira mekšom i nježnijom. Slanost kuruta je prigušena, ali kremast okus i aroma dolaze do izražaja.

Tu je i kuhani pastirski kurt. Možete ga slobodno namazati na krišku kruha ili ga žlicom izrezati kako biste uživali u čistom okusu proizvoda. Takav se sir kuha u posebnoj juhi, čije komponente ovise o regiji i ukusnim preferencijama kuhara.

Važno: sušeni sir se također može dodati u juhu i dovesti do pastozne konzistencije. Prije toga kurt treba namočiti u običnoj vodi, a tek potom baciti u juhu.

Tehnologija proizvodnje mliječnih proizvoda

Osnova sira je mlijeko životinjskog porijekla. Najčešće se koristi ovčje, kravlje ili kozje mlijeko. Na primjer, na jugu Kazahstana koristi se samo kobila za proizvodnju kurt, a na zapadu - kamilsko mlijeko.

Slani sir priprema se na osnovi katyka, iz kojeg se vlaga potpuno uklanja.

Katyk je kiselo-mliječno piće. Proizvodi se fermentacijom termički obrađenog mlijeka i posebnih bakterijskih kultura. Katyk se razlikuje od ostalih fermentiranih mliječnih napitaka po visokom udjelu masti, gušćem teksturu i bogatom ukusu. Tekućina služi kao osnova za pripremu ostalih jela (na primjer, ayran i kurt).

Za uklanjanje vlage iz katyka stavlja se u posebne vrećice, suspendira na tamnom mjestu i ostavlja nekoliko dana. Za to vrijeme sama tekućina iscuri na pod, a sirovine ostanu u vreći. Kao rezultat, nastaje gusta hranjiva masa - Suzma. Suzma ili suzbe je specifična kiselo-mliječna sirovina čija je konzistencija između sira i kiselog vrhnja. Suzmu se može jesti ili dalje obrađivati.

Za pripremu kuruta suzma se stavlja u sol, nakon čega se iz mase valjaju kuglice ili se formiraju trokuti. Prosječni promjer kuglice od sira je od 1 do 5 centimetara. Gotove kuglice suše se na suncu, a zatim poslužuju do stola. Kuhani kurut prethodno se kuha 2-3 sata, još jednom se višak tekućine filtrira, uvalja u potrebni oblik i osuši. U kuhani sir se ne dodaje sol. Postupak sušenja traje nekoliko dana i ovisi o preferencijama kuhara. Kurt može biti nježan i mekan poput krem ​​sira ili gust poput parmezana.

Što je tvrđa, to se lakše i duže može pohraniti. Ovo svojstvo proizvođači često koriste za vrijeme dostave sira do maloprodajnih mjesta.

Korisna svojstva proizvoda

Gotov sir preuzima prednost glavne komponente - katyka. Sadrži kombinaciju mliječnih streptokoka i bugarskog bacila. Upravo te tvari pružaju hranjivu vrijednost i prednosti pića.

Mikroorganizmi koji sudjeluju u pripremi sirovina poboljšavaju probavljivost prehrambenih proizvoda i povećavaju biološku vrijednost gotovog jela. Kiselo-mliječna masa sadrži skup korisnih hranjivih sastojaka koji su potrebni za održavanje kvalitativne funkcionalnosti tijela.

Katyk inhibira rast gnojne crijevne mikroflore, usklađuje ravnotežu korisnih i neutralnih bakterija. Proizvod ima blagotvoran učinak ne samo na crijeva, već i na cijeli gastrointestinalni trakt. Također, napitak jača zaštitne funkcije tijela, sprječava rano starenje.

Najvažnija dobra kvaliteta azijskog sira je njegova sposobnost suzbijanja mučnine. Ova je nekretnina posebno korisna za putnike i ljude koji često koriste prijevoz. Lokalni ljudi preporučuju uzimanje Kurta kod iscrpljenosti, anemije, teške fizičke ili mentalne aktivnosti.

Gotov sir sadrži retinol (vitamin A). Poboljšava rad organa vida, dodatno vlaži mrežnicu i štiti je od štetnih utjecaja vanjske okoline. Retinol također potiče rast i obnovu stanica. Tokoferol (vitamin E) odgovoran je za oksigenaciju stanica i sprečavanje starenja. Askorbinska kiselina (vitamin C) povećava zaštitne funkcije imunološkog sustava, a kalciferol (vitamin D) sprečava razvoj raka i jača koštani kost.

Neki su znanstvenici (na primjer, I.I. Mechnikov) tvrdili u korist mliječnih proizvoda. Vjerovalo se da suzbijaju anaerobnu fermentaciju u probavnom traktu, zbog čega se hrana brže i učinkovitije apsorbira. Moderna istraživanja pobijala su ovu teoriju i dokazala da su mliječni proizvodi, bez obzira na stupanj prerade, štetni.

Moguća šteta na proizvodu

U srcu kurta nalazi se mlijeko životinjskog porijekla, koje je prepoznato kao štetno za ljudski organizam. Čak i u djetinjstvu, kod nas se prestaje proizvoditi laktaza, jedini enzim koji je sposoban kvalitativno razgraditi laktozu (mliječni šećer). Nemogućnost cijepanja i normalna asimilacija mlijeka dovodi do niza problema, a među njima su:

  • akne, alergijski osip;
  • smanjena probavna funkcija;
  • poremećaj crijeva;
  • bol u trbuhu;
  • unutarnji upalni procesi.

Sastav životinjskog mlijeka uključuje hormone koje proizvodi stoka i antibiotike koje osoba opskrbljuje. Ovaj problem se ne odnosi samo na mliječne proizvode, već i na proizvode mliječne kiseline. Blagotvorni učinci bakterija ne mogu blokirati štetu mlijeka i njegovih enzima.

Znanstvenici su otkrili specifičnu kemijsku tvar u siru, čiji je sastav vrlo sličan morfiju. Pokazalo se da i same krave sudjeluju u stvaranju komponente lijeka. Morfin i kodein nastaju u njihovoj jetri, koja ulazi u mlijeko i proizvode iz njega. Zato nam je tako teško suzdržati se i pojesti mali komad sira - ruka nehotice poseže za suplementom. Najčešće se to završi prejedanjem i daljnjim problemima ne samo gastrointestinalnog trakta, već i cijelog organizma.

Činjenica: 50 grama sira sadrži od 50 do 70% dnevne stope masnoće. Zlouporaba proizvoda prepun je povećanja koncentracije kolesterola, bolesti srca i krvnih žila.

Štoviše, neke sorte kurta ne podvrgavaju se temeljitoj termičkoj obradi, što ga čini opasnim za trudnice. Sirovi kurut može sadržavati listeriju (Listeria monocyotogenes). To su bakterije koje izazivaju listeriozu - bolest koja može dovesti do pobačaja ili zastoja u razvoju kod djeteta. Zato je najbolje za trudnice napustiti sireve ili smanjiti njihovu konzumaciju na minimum.

Triptofan je još jedan argument protiv jedenja sira. Ovo je aminokiselina koja se nakuplja u ljudskom tijelu i izaziva glavobolje, migrene i nesanicu.

Kurta obiluje solju, u koju se valjaju kuglice. Kako to utječe na ljudsko tijelo? Sol izaziva zadržavanje tekućine, što dovodi do povećanja krvnog tlaka. Lanac se nastavlja s hipertenzijom, zatajenjem srca i moždanim udarom.

Činjenica: Prehrambeni centar Svjetske zdravstvene organizacije dokazao je da smanjenje unosa soli za 5 grama dnevno minimizira rizik od srčanog udara za 23%, a bolesti srca / krvnih žila za 17%.

Sol utječe na kognitivne funkcije osobe i glavni je uzrok natečenosti. Također, tvar nekoliko puta povećava rizik od nastanka čira. Sol nadražuje sluznicu organa, negativno utječe na njegovu funkcionalnost i dovodi do bolesti. Nacionalni institut za rak u Sjedinjenim Državama službeno je prepoznao višak soli u prehrani kao jedan od uzroka raka želuca.

Važno: natrij ima ogromno naprezanje na bubrezima. Tekućina koja okružuje stanice povećava količinu krvi u krvotoku, povećava pritisak i stres na srce - to dovodi do oštećenja bubrega.

Upotreba sastojka u kuhanju

Energetska vrijednost (na 100 grama gotovog sira)
Kalorični sadržaj260 kcal
proteini25 g
masti16 g
ugljikohidrati2,7 g

Kurt se smatra univerzalnim proizvodom. Njegov se okus može klasificirati kao neutralan, pa se sir jednako dobro kombinira sa slatkim, slanim i kiselim. Na njegovoj osnovi kuhaju se guste juhe, pripremaju se sendviči, dodaju u salatu umjesto uobičajenom tvrdom siru. Najlakši recept s Kurta je mliječni napitak. Dovoljno je razrijediti kuglu sira u čaši vode i dobiti gusti napitak od kiselog mlijeka bogatog kremastog ukusa.

Činjenica: 1 kugla sira sadrži 100 mililitara mlijeka.

Lokalci jedu kurut kao neovisno jelo ili zalogaj za lagani alkohol. Sir se dodaje sezonskim salatama, juhama, prilozima, ribljim i mesnim jelima. Na bazi pastovog kurta pripremite umake i prelive za tradicionalnu prehranu. Zbog lakog recepta i nenametljivih gastronomskih svojstava sir se toliko volio na etničkim teritorijima.

Posluživanje sira udovoljava ne samo gladi, već i žeđi. Kurt pomaže u održavanju vlage u tijelu, što je izuzetno važno tijekom dugih putovanja kroz pustinju, vruće stepe ili penjanje na vrh. Još jedna gastronomska prednost sira je prirodni konzervans. Tekstura i okus proizvoda nastaju zbog soli, koju naše tijelo lako apsorbira.

Kako čuvati gotov sir?

Kurut je vrlo otporan na nagle promjene temperature. Štoviše, može se sigurno čuvati bez hladnjaka, bez brige o kvaliteti proizvoda.

Činjenica: Pravilno kuhani sir dobar je 8 godina. Suvoća i tvrdoća kurt-a izravno ovise o vremenu.

Idealan način za pohranu kurta je u platnenim vrećama koje se vise u mračnom i dobro prozračenom prostoru.

Pogledajte video: Kurt - La Mujer Perfecta Lyric Video (Listopad 2019).

Loading...