Svjetske kuhinje

Grčka kuhinja

Grčke kulinarske tradicije duboko su ukorijenjene u prošlosti. Oni su formirani više od četiri tisućljeća. Grčka kuhinja apsorbirala je tradicije Italije, Francuske, Bliskog Istoka, kao i kulinarske sklonosti stanovnika lokalnih provincijskih gradova.

Recepti za pripremu većine nacionalnih jela prenose se s generacije na generaciju, tako da su grčka jela u doslovnom smislu riječi testirana vremenom.

Opća karakteristika

Grčka kultura smatra se kolijevkom cijele europske civilizacije, a njezina gastronomska sfera nije iznimka. U Grčkoj je 320. godine prije Krista napisana prva kuharica u povijesti. Kasnije je kulinarska baština Grčke prešla u Rimsko Carstvo, a tada su se tradicije grčke kuhinje proširile na europski kontinent i šire.

Kuhinja drevne Grčke bila je skromna i jednostavna - danas su te iste osobine svojstvene modernoj grčkoj kuhinji. Upravo je u drevnoj Grčkoj formirana takozvana "mediteranska trijada": tri stupa na kojima danas stoji grčka kuhinja. To su pšenica, maslinovo ulje i vino. Znakovito je da su stari Grci jeli meso prilično rijetko: klima i topografija nisu pridonijeli stočarstvu, tako da je u prehrani lokalnog stanovništva bilo isključivo janjeće i kozje meso.

Većina grčkih jela lako se priprema, a oni nužno uključuju povrće, začine i maslinovo ulje. Znakovito je da su i u najskupljim restoranima i konobama glavna jela do danas ona jela koja su bila prisutna u prehrani starih Grka.

Tijekom svog razvoja grčka kuhinja apsorbirala je tradicije arapske, slavenske, talijanske i turske kulinarske škole, ali uspjela je zadržati svoj identitet, postajući jedna od znamenitosti zemlje. Tijekom dugog tisućljeća, lokalno je stanovništvo razvilo poseban pristup hrani, vrlo osebujnu filozofiju. Obrok se ovdje ne smatra samo postupkom prehrane, već prvenstveno kao načinom dobrog provoda.

Stoga, iako je u modernom svijetu ritam života brz, Grci ne žure. Dan u Grčkoj započinje prilično laganim doručkom, koji obično uključuje šalicu kave sa sendvičem ili krekerima. Oko podneva slijedi isti lagani ručak, a oko 15:00 dolazi vrijeme ručka. Za razliku od većine mediteranskih zemalja, u Grčkoj su obroci vrlo srdačni i srdačni. Večera se prihvaća od 20:00 do 23:00. Istodobno, večernji obrok je obično lakši. Grci obično ručaju u restoranima ili konobama, u dobrom društvu.

Istaknute značajke

Da biste razumjeli što je grčka kuhinja, trebali biste se detaljno posvetiti njenim karakteristikama.

  1. Jela u Grčkoj obično se izrađuju isključivo od vrlo svježih proizvoda, a zahtjevi za kvalitetom sastojaka prilično su strogi.
  2. Bilje i začini u grčkim jelima prisutni su u vrlo značajnim količinama. Origano, češnjak, kopar, lovorov list, bosiljak, cimet i klinčići, kao i metvica i timijan, lokalni kuhari koriste češće od svojih kolega iz drugih mediteranskih zemalja.
  3. Jedan od "čipsa" grčke kuhinje je vrlo mala količina soli. Čudna kako se čini, limun. Ovo se voće dodaje juhama i umacima, poslužuje se i uz meso, ribu, povrće. Grčki stručnjaci za kulinarstvo smatraju da je limun mnogo učinkovitiji od soli, pomaže naglasiti okus jela i učiniti ga profinjenijim.
  4. Grčki jogurt još je jedna lokalna delicija. Karakterizira ga visok udio masti, a zbog guste konzistencije sličniji je kiselom vrhnju. U pravilu se dodaje jelima od povrća, a koristi se i za pravljenje umaka.
  5. "Kartica" grčke kuhinje je maslinovo ulje. Zanimljiva činjenica: gotovo svaka grčka obitelj, koja čak živi u gradu, posjeduje nekoliko stabala maslina koje mogu narasti čak i nekoliko desetaka kilometara od mjesta prebivališta njihovih vlasnika. Masline, koje su u Grčkoj poznate po više od pedeset sorti, obično se beru od studenog do siječnja.
  6. Još jedna karakteristika domaće kuhinje su takozvane meze. U ovoj se definiciji krije širok izbor laganih zalogaja od povrća, mesa, ribe i bilja. Poslužuju se prije svakog obroka kao neovisno jelo.
  7. Grci nisu previše ljuti umaka. Tradicionalni dodatak mesu ili ribi je mješavina maslinovog ulja i octa s biljem. Pobijeđena su jaja s limunovim sokom i zadikijem - jelo od grčkog jogurta, češnjaka, maslinovog ulja, octa i pulpe od krastavca sa solju i paprom.
  8. Glavno piće u Grčkoj je kava. Pije se u svim oblicima: hladno, vruće, uz začine i alkohol.

Glavna jela

Raspon jela tradicionalne grčke kuhinje prilično je širok. Primjetno je da ih većina nije previše teška za pripremu, ali istovremeno imaju divan ukus.

Jela od povrća

Jela od povrća nevjerojatno su popularna u Grčkoj. Prilikom pripreme, kulinarski stručnjaci se drže tri osnovna pravila: izvorni proizvod mora biti svjež, u jelu se mora pravilno kombinirati s ostalim sastojcima, a njegov izvorni okus mora biti sačuvan. Zato Grci koriste minimalnu toplinsku obradu za jela od povrća.

"Kraljevi" grčke kuhinje su patlidžani. Prženi su, od njih se pravi kavijar i puni se mesom i rižom (ovo se jelo naziva "melitsanes" ili "melizanes").

Od krumpira Grci pripremaju pire od krumpira, kojem dodaju začine i začinsko bilje, a zatim ga ispeku pod kore od sira ("patat"); Također se koristi za pravljenje pite s janjetinom i patlidžanom ("Moussaka").

Paprike i tikvice u prehrani lokalnog stanovništva predstavljeni su uglavnom u punjenom obliku. Kao nadjev koriste se sir, leća ili meso, a umak se priprema uz dodatak tradicionalnog grčkog jogurta. Grci općenito pune gotovo sve povrće - takva su jela poznata pod općim nazivom "Yemista".

Među neobičnim jelima od povrća valja istaknuti „škorpion“ - jelo od slatkog češnjaka, maslinovog ulja, mljevenih badema i krumpira, kojem se dodaju drobljeni krekeri.

Sir

Grci su se za titulu glavnih ljubitelja sira dugo borili s Francuzima. Istodobno, paradoksalno, lokalni kuhari koriste sir vrlo pažljivo i u malim količinama - ali istodobno je teško pronaći jelo koje ovaj proizvod ne uključuje kao jedan od sastojaka.

Međutim, u Grčkoj se ne primjećuje određena raznolikost sorti sira. Popularni omiljeni ovdje je feta sir - koji podsjeća na sir i poprilično slan po konzistenciji. Gotovo svaka regija u Grčkoj proizvodi najmanje deset varijanti ovog proizvoda i radikalno se razlikuje jedna od druge. Dakle, tu je "kefalograviera" - čvrsta vrsta fete, koja se koristi za proizvodnju sirovih čipsa; "manuri" - slatko i začinjeno; "dermatisio" - sorta koja se koristi za nadjev i pečenje. Istovremeno se za pripremu feta koriste ne samo ovčje i kravlje, nego i kozje i bivolje mlijeko, pa okus sira varira, a turistima se savjetuje da uzmu uzorak prije kupnje kako bi izbjegli iznenađenja. Istovremeno, sami Grci smatraju da je domaći feta "pravi" sir.

Feta se čuva u salamuri, a prije posluživanja nekoliko minuta potopite u mlijeku ili mineralnoj vodi da biste se riješili suvišne soli.

Mesna jela

Raspon mesnih jela grčke kuhinje vrlo je širok, iako su sva prilično jednostavna. Među sortama mesa Grci preferiraju janjetinu, iako se koriste i govedina, teletina i svinjetina.

Dakle, pansetta se priprema od svinjetine - prženih rebara, lukanika kobasica, mesnih okruglica i mesnih okruglica, te dimljene kašike (ovo se jelo naziva "moonsea"). Govedina se koristi za kuhanje klasičnih roštiljastih suvlaki, pirjanih s narančom i lukom (ovo se jelo naziva stifado), kuhanih s umakom od češnjaka i bijelim vinom (sofrito).

Janjetina se peče, punjena jetrom i sirom ("patudo"), koristi se za kuhanje toplih i hladnih jela s feta sirom.

Izrazita karakteristika svih mesnih jela u Grčkoj je uporaba velikog broja biljaka, kao i kriške limuna i naranče, grčki jogurt i ocat.

Riba i morski plodovi

Morski plodovi su nevjerojatno popularni među Grcima. Istodobno, lokalni kuhari razlikuju dvije vrste riba: ribu koju su uhvatili ribari u moru i onu koja se iz drugih zemalja uvozi u smrznutom obliku. Grci smatraju da je "strana" riba manje kvalitetna i označena je na jelovniku i na oznakama cijena kraticom "kat" ili slovom "k".

Plodovi mora u Grčkoj se poslužuju na drugačiji način: prženi su, slani, pečeni, marinirani i punjeni. Oni mogu djelovati kao neovisno jelo ili kao sastojak u drugim namirnicama. Mala riba se prži u ulju (jelo koje se zove „marides“), od primjeraka impresivne veličine, riblja juha („psarosupa“) kuha se ili peče.

U Grčkoj su također vrlo domišljato pristupili upotrebi ribljeg kavijara. Koristi se za izradu paste "taramosalata" (kavijar se tuče u blenderu s peršinom i lukom), prži i koristi se kao nadjev za pite. U prehrani Grka nalaze se i jela od hobotnice, lignje, sipe, škampi itd.

Hljeb i proizvodi od brašna

Grci konzumiraju relativno malo kruha. Glavni zahtjev koji lokalni stanovnici postavljaju za svako pečenje jest da mora biti svjež.

U Grčkoj su najčešći kolači od pita, koji se peku od pšeničnog ili raženog brašna. Od njih se pripremaju peciva s raznim punjenjem ili se jednostavno koriste kao sirovine za čips ili krekere (kolač se reže na male kvadrate i osuši).

Znakovito je da se iz istog testa koji se koristi za izradu ravnih kolača pripremaju i pite, pa u većini grčkih naziva za pečenje postoji fraza „pita“: „spanakopita“ (kolač od sira i špinata), „kreaopita“ (pita punjena mesom) , "tyropita" (pita od sira) itd.

Osim toga, Grčka je rodno mjesto filo tijesta koje se koristi za izradu baklave i štrudle. Najtanje rastezljivo tijesto debljine može se usporediti s listom papira.

Deserti

Tradicionalni grčki deserti nalikuju turskim slasticama, što i ne čudi ako se prisjetimo utjecaja koji su turske kulinarske tradicije imale na kuhinju zemlje. Grci se ljeti slave na kandirano voće, baklavu i turski užitak. Zimi lokalni kuhari kuhaju više "teških" jela. To su, na primjer, pite od pljeskavice od galactobureko, pudingi od rižegalo slatkog riže, kao i razna peciva u medenom sirupu: kolačići, peciva, itd. Lavovski udio grčkih slatkiša, osim meda, čine i orasi: bademi, lješnjaci ili orasi.

U Grčkoj su popularne i razne džemove i konzerve. Priprema se ne samo od bobica i voća, već čak i od povrća. Nikoga nećete iznenaditi džemom od mrkve, bundeve ili patlidžana.

Također, grčki sladoled poznat je po svom ukusu. Prodaju ga i po težini, i u posebnim spremnicima.

Napici

Za vrijeme obroka u Grčkoj najčešće se poslužuju voćni sokovi, mineralna voda ili uobičajena pitka voda s limunovim sokom. Istovremeno, kava se u Grčkoj smatra predmetom nacionalnog ponosa. Priprema mu je pravi ritual.

Tradicionalni "kafić Hellenico" izrađen je isključivo od svježe mljevenih zrna robusta. Obavezne karakteristike kave na grčkom jeziku su gusta kaimaki pjena i ne manje gusti sediment koji ostaje na dnu šalice za kavu.

U isto vrijeme, kava u Grčkoj pije se u svom "prirodnom" obliku, bez mlijeka i vrhnja. Vjeruje se da bilo koji aditivi za aromatizaciju ovaj plemeniti napitak pretvaraju u element brze hrane, pa se kava s mlijekom najčešće poslužuje u mini kafiću ili restoranima brze hrane.

Grčka vina nisu dobro poznata izvan zemlje. To je zbog činjenice da je produktivnost većine vinarija ograničena, pa stoga i najbolje sorte često ne "odlaze" izvan regije.

Posebna "pozivnica" grčkog vinarstva je retsina. Ovo je jedna od najstarijih sorti vina na planeti, čija je metoda proizvodnje ostala nepromijenjena više od dvije tisuće godina. Retsina je prilično jako vino, koje se priprema metodom fermentacije bez kisika. Ovaj vrlo specifičan okus ovog napitka nastaje zbog borove smole, koja se koristi za njegovo čišćenje. Retsina se priprema isključivo u Grčkoj i ne izvozi se izvan zemlje, jer je njen okus vrlo specifičan, a nakon otvaranja boce vino se vrlo brzo kiseli, pretvarajući se u ocat.

Blagodati zdravlja

Prema nutricionistima, grčka kuhinja je nevjerojatno zdrava. Prije svega, kemijski sastav većine lokalnih jela sadrži antioksidante, omega-3 masne kiseline i dijetalna vlakna, koja povoljno djeluju na zdravlje srca i krvnih žila, pomažu u uklanjanju "lošeg" kolesterola iz tijela i smanjuju rizik od pretilosti i dijabetesa.

Uz to, zahvaljujući nježnoj termičkoj obradi, većina grčkih jela zadržava minerale i vitamine koji su prisutni u izvornim sastojcima.

Prema studiji koju su 2003. godine proveli znanstvenici sa Sveučilišta u Ateni u Grčkoj i Sveučilišta Harvard, oni koji slijede tradicionalnu grčku prehranu umiru 33% manje od bolesti srca i 24% manje od onkologije.

Kuhanje salame (grčki riblji file)

Da biste pripremili tradicionalno grčko jelo od salame, trebat će vam: 500 grama ribljeg fileta, jedan češanj češnjaka, jedan luk, dvije žlice limunovog soka i isto toliko maslinovog ulja, par rajčica, koliko krastavca, dvije zvonaste paprike, dvije žlice bijelog vina, zelje kao i crni papar i sol po ukusu.

Riblje filete ogulite, izvadite kosti. Poprskajte ga limunovim sokom i solju.

U tavu ulijte žlicu maslinovog ulja. Predgrijati i pržiti sitno sjeckani luk i češnjak. Filete stavite u tavu, ulijte vino i pospite nasjeckanim začinskim biljem. Pržite pod poklopcem četvrt sata.

Papriku narežite na tanke kolutove i pržite u drugoj tavi na preostalom ulju desetak minuta. Ogulite krastavac, narežite na kriške i dodajte paprici zajedno s rajčicama prepolovljenim na pola. Začinite solju i paprom te pirjajte pet minuta.

Pripremljeno povrće stavite na vrh ribe i pirjajte pet minuta. Poslužite vruće.

Kuhanje kiselog feta sira

Za pripremu tradicionalne grčke grickalice trebat će vam: 350 grama feta sira, maslinovog ulja, origana ili timijana, jedan lovorov list, osam sjemenki korijandera, dvije češnja češnjaka i 0,5 žličice papra.

Izrežite feta sir na kockice, češnjak na kriške. U mort lagano mljeti sjemenke korijandera paprom. Na dno limenke stavite lovorov list, a zatim počnite širiti sir feta u slojevima, izmjenjujući ga sa slojevima začina.Položivši posljednji sloj, feta sir napunite maslinovim uljem tako da ga u potpunosti prekrijte.

Staklenku čvrsto zatvorite i ostavite da sjedi dva tjedna.

Gotov kiseli feta sir može se koristiti za pravljenje tosta.

Pogledajte video: TZATZIKI SALATA- UMAK - GRČKA SALATA - GREEK SALAD TZATZIKI (Rujan 2019).