Svjetske kuhinje

Židovska kuhinja

Kulinarske tradicije židovske kuhinje, koja je jedna od najstarijih na svijetu, neraskidivo su povezane s poviješću samih ljudi koji su četiri tisućljeća lutali svijetom. Kulinarsko iskustvo, posuđeno od predstavnika drugih nacionalnosti, pretrpjelo je transformacije u skladu sa židovskim tradicijama i, prelazeći s generacije na generaciju, stajalo je test vremena.

Država Izrael nastala je tek 1948. godine. Ipak, i izraelska i židovska kuhinja temelje se na vjerskim običajima, kao i ograničenjima na upotrebu određene hrane - kašruta. Uspostavljena od starih Židova, filozofija hrane zahtijeva da sljedbenici strogo poštuju sve zahtjeve i ograničenja.

Opća karakteristika

Židovska kuhinja apsorbirala je tradicije aškenazije i sefardske kulinarstva, nastale prije otprilike dva stoljeća i značajno se razlikuju jedna od druge. Prvi od njih, skromniji, karakterističan je za takozvane europske Židove. Židovi koji žive u Europi morali su izmisliti najracionalnije načine upotrebe hrane, jer su ljudi živjeli u siromaštvu.

Tradicionalna sefardska jela - Židovi koji žive na Bliskom Istoku, Španjolskoj i mediteranskim zemljama - koriste širi spektar proizvoda. Vrijedne sorte ribe, povrća, mahunarki, ali i skupo maslinovo ulje prisutne su u njihovoj prehrani.

Glavna razlika između židovske i izraelske kuhinje je ta što na nju utječu istočna, arapska i turska kulinarska tradicija. O tome svjedoči ljubav Izraelaca prema takvim jelima, posebno kao šawarma ili slatka peciva.

Osnova izraelskog kuhanja su razna hranjiva jela koja se zahvaljujući začinima tijelo lako apsorbiraju. Svi su pripremljeni od visokokvalitetnih, temeljito opranih proizvoda i bez vanjskih oštećenja.

Za prvu se ovdje pripremaju pileće juhe, tople juhe od povrća, kao i hladni bor i juhe. Na drugom - mljevena mesna jela (mesne okruglice, peciva i mesne okruglice) ili prirodno meso. U kuhanju se široko koriste masnoća pileće i guske, maslac, janjetina, teletina, perad, kao i teleća i goveđa jetra.

Značajka jelovnika za ručak je predjelo od ribe, na primjer, mljeveno meso prošao kroz mlin za meso, pripremljeno od slane haringe s dodatkom jabuka, luka i natopljenog kruha. Zatim poslužuju juhu, obično meso i drugo mesno jelo, često bez priloga. Slatki čaj dovršava obrok.

Karakteristično obilježje židovske kuhinje su riblja i mesna jela, radije kuhana i pirjana nego pržena. Popularno su i sitno sjeckane mesne okruglice sa začinima i matzo (gefilte ribe).

Židovsku kuhinju karakterizira beznačajna upotreba povrća, biljnog ulja i gljiva, kao i prisutnost originalnih jela s neočekivanom kombinacijom sastojaka. To se može pirjati s voćem i kandiranim krumpirom, kuhanom rotkvicom u medu ili kandiranom mrkvom.

Mlijeko se u židovskoj kuhinji koristi isključivo svježe. Od nje se pripremaju razna svježa jela i kuhane žitarice s polu-tekućom konzistencijom.

Što se tiče začina, njihov je raspon ograničen na luk, češnjak, hren, kopar, crni papar, klinčiće, cimet i đumbir koji se konzumira umjereno.

Posjetnica židovskih kulinarskih stručnjaka su sve vrste peciva i pripravaka od pšeničnog brašna ili matzo krede u koju se dodaju grožđice, makovo sjeme, orasi ili med. Ovaj matzoh, challah, sufganet (krafne s džemom) ili bagele - židovske bagele. Zanimljiva činjenica: pjesma "Kupujmo bagele" posvećena je njima, a ne ruskim bagelima.

Od pića su ovdje popularni dobar čaj i crna kava te alkohol, aniska votka i košer vina pripremljena prema židovskim tradicijama.

Istaknute značajke

Židovski kulinarski specijalisti pripremaju sva jela prema medicinski opravdanim zakonima kašruta, koji zabranjuju upotrebu određene hrane. Osim toga, oni zabranjuju kombiniranje određenih sastojaka, a također predviđaju uporabu zasebnih noževa za različite proizvode.

Proizvodi koje je dopušteno koristiti nazivaju se košer. Oni uključuju, na primjer, određene vrste mesa, kao i mliječne proizvode, voće, povrće, ribu u vagi, orašaste plodove i med. Istodobno, meso sisavaca i peradi mora se rezati na poseban način, zvan shchit. Također postoji zabrana upotrebe određenih dijelova leševa košer životinja.

Zabranjena hrana u židovskoj kuhinji naziva se ne košer. Tu spadaju životinjska krv, svinjetina, meso zečeva, deve, mesožderke i ptice, kao i ribe koje nemaju ljuske, insekte, gmazove i vodozemce. Prije kuhanja mesa uklanja se sva krv iz njega soljenjem ili namakanjem.

Kashrutski zakoni zabranjuju miješanje mesa i mliječnih proizvoda ili njihovu istodobnu upotrebu, kao i uporabu istih jela za te proizvode.

Voće i povrće koje je dopušteno jesti ne smije sadržavati insekte, a sok, vino i konjak iz grožđa treba pripremati u skladu s posebnim pravilima.

Kashrut zabranjuje kuhanje subotom. Stoga su u židovskoj kulinarskoj tradiciji jela koja se pripremaju petkom uobičajena, tako da do subote inzistiraju.

Glavna jela

Židovska kuhinja odlikuje se originalnošću jela jedinstvene arome i okusa. Tajna kuhanja većine namirnica seže tisućama godina. To je zbog kašruta, čiji zakoni propisuju samo strogo definirane proizvode i načine kuhanja.

Mesna jela

Baš kao Arapi i muslimani, Židovi ne jedu svinjetinu. Stup židovskog kuhanja je meso samo artiodaktilnih životinja (govedina, janjetina) i peradi (kokoši, guske). U isto vrijeme, inventivni kuhari uspijevaju kuhati nekoliko jela od jednog proizvoda odjednom.

Tako, na primjer, juha se najprije kuha od pilećeg trupa. Zatim se od kože, gutljaja i male količine mesa priprema popularno nacionalno jelo gefilte gelzele (punjeni vrat). Mljevenim pilećim vratovima dodaje se brašno, sirova guska mast i luk. Ispunjavaju vratove, pirjane su u posebno pripremljenom umaku od mrkve, luka i guske masti.

Glavni dio mesa iz juhe dopušten je za pripremu jela prema različitim receptima. Tako se, na primjer, kuhana govedina koristi za pravljenje palačinki.

Imajte na umu da se za pripremu mesnih jela židovske kuhinje koriste prirodno i mljeveno meso. U isto vrijeme, jela pripremljena u najboljim kulinarskim tradicijama istočnih zemalja lako se određuju po njihovom slatko-kiselom ukusu. Dakle, govedina za jelo od esik-flash pirjana je u umaku od rajčice s dodatkom šljiva, meda, grožđica i limunovog soka.

Tradicionalno židovsko jelo, koje se obično poslužuje na Šabat, kad ne možete zapaliti vatru, je zlokobno. Izrađuje se od masne košer govedine, graha, luka i mnogih biljaka, ponekad dodajući heljdu ili krumpir. Posudu sa sastojcima ovog jela u petak navečer stavite u posebnu pećnicu, tako da do subote u podne jelo ostane vruće.

U sefardskom kuhanju uobičajeno je kuhati patlidžan s piletinom, janjetinom s kuskusom (izraelski ptim) ili mafrumom - začinjenim janjećim, goveđim ili pilećim kotletima u umaku od rajčice, kao i punjenim krumpirom.

Još jedno popularno židovsko jelo su trokutasti krep tikvici koji svoj oblik duguju trojici patrijarha: Abrahamu, Yitzhaku i Jakovu. Njihovo punjenje varira ovisno o odmoru. Dakle, u svete dane židovske knedle kuhaju se s mesnim punjenjem i poslužuju u pilećoj juhi. Osušeno voće čini punjenje crepa u Purimu, a sir na Shavuotu.

Juhe

Pileća juha s knedlama komično je nazvana "židovski penicilin" zbog činjenice da ima svojstvo davanja snage. Nacionalno obilježje njegove pripreme je dodavanje cijele glave sirovog luka u vodu, koja se uklanja nakon vrenja tijekom naprezanja, kao i dodavanje 2-3 grama šećera svakoj obroku prije posluživanja.

Osim pilećeg juha, židovski kulinarski stručnjaci pripremaju juhe i borsch. Ovdje su posebno popularne krumpirove juhe s mahunarkama i mliječne juhe. Tako sefardska kuhinja tradicionalno nudi harir juhu od rajčice koja se kuha u jakom mesnom juhu i začinjena lećama, hummusom, biljem i začinima.

Ljeti je uobičajeno kuhati hladnu juhu od crvene cikle s krumpirom, kojem dodajte kriške oguljenih svježih krastavaca, sjeckana kuhana jaja, zeleni luk i kiselo vrhnje. Ponekad se sastojcima za borsch dodaje suho voće. Uobičajeno je da Ashkenazi kuhaju hladnu juhu od repe od kalte burechkes. Osim hladnog crvenog borsch-a, ljeti kuhaju i kiseli borsch te ohlađenu juhu sa suhim voćem.

Hladni zalogaji

Tipično hladno predjelo židovskog kuhanja je mljeveno meso s rižom posuđeno iz Istočne Pruske, gdje se ovo jelo pripremalo od pržene haringe. U izvedbi židovskih kulinarskih specijalista, ovo predjelo je tijesto jednolike konzistencije, koje se namaže na kolače napravljene od beskvasnog tijesta - matzo.

Jedna od najoriginalnijih židovskih zalogaja je punjena riba s hrenom, kuhana u umaku s povrćem. To mogu biti poput štuke, šarana, deverika ili šarana, punjene ribljem kašom, bijelim kruhom, lukom, jajima i biljnim uljem sa šećerom, kao i manje "plemenite" vrste ribe.

Još jedan nacionalni zalogaj je hummus, koji je vrlo popularan u židovskoj kuhinji. Ovo jelo je nježna maslena pasta napravljena od pire od piletine, začinjena češnjakom, paprikom, limunovim sokom, maslinovim uljem s dodatkom tahinija (sezamova pasta). Hummus može poslužiti ne samo kao prilog, već i kao umak.

Među predjelima židovske kuhinje treba izdvojiti mljevenu rotkvicu s guskom masnoćom i umakom od luka, kao i sjeckana jaja s guskom masnoćom, kojima se po želji dodaju svježi krastavci.

Jela od povrća i žitarica

Židovska kuhinja temelji se i na tradicionalnim jelima od povrća, brašna i žitarica. Popularna jela od brašna su: mandale, mesne okruglice, matzo kasike i matzo knedle.

Posebnom delici smatraju se slatka povrća pečena cimeta (slatka mrkva pirjana u masnoći), koja ovisno o sastavu sastojaka može biti ne samo desert, već i glavno jelo posluženo s mesom.

Izraelska verzija jela od falafelovog graha, poznatog prije mnogo stoljeća u Egiptu, u židovskoj se kuhinji priprema isključivo od slanutaka, kojima se ponekad dodaje bulgur. Pržene artičoke još su jedna židovska delicija, a latice (palačinke od krumpira), za koje su potrebne velike količine biljnog ulja, kuhaju se na veseli praznik Hanuke.

Kolači i slatkiši

Židovska peciva predstavljena je nacionalnom vrstom kruha - matzo, pečenim od vode i brašna bez dodavanja soli. Još jedno tradicionalno židovsko jelo je macebrai - pita od matzoh s mlijekom, jajima i sirom, koja se kuha na Pashu, tijekom zabrane fermentirane hrane.

Popularno među Židovima i tradicionalni blagdanski kruh, posut sjemenkama sezama ili makova - challah. Priprema se bez upotrebe mliječnih proizvoda. Tajna pečenja ovih pletenica pletenica prenosi se s generacije na generaciju.

Židovski obredni bageli - bageli su posebno pripremljeni. Prije nego što se pošalju u pećnicu, prvo se kuhaju. Na židovski praznik Purim pripremaju se trokutasti khomentashen kolačići s raznim punjenjem.

Krafne punjene želeom ili džemom - sufganiyet, koje se osam dana u Hanuki služe među Židovima, također su popularne među kuharima. Ovo se jelo može pripisati i pečenju i desertu.

Tradicionalno, židovski deserti mješavina su voća i orašastih plodova. Židovski konditorski proizvodi nalikuju bliskoistočnim, s tim što je jedina razlika što se žumanci dodaju u tijesto, a osim šećera koristi se i med. Stoga ovdje peciva imaju izuzetno sladak okus. Ovo je baklava - višeslojna pita s nadjevom od orašastih plodova, kojoj se dodaju med i sirup, a kadaif - mala peciva (kuglice) napunjena orasima i medom, a harissa - pita od zdroba s narančinim ili ružičastim sirupom.

Korisna svojstva

Prema židovskoj kulinarskoj filozofiji, košer hrana blagotvorno utječe na duhovnu razinu osobe.

Kashrutovi zakoni pozivaju na samodisciplinu i samodržanost. Jelo postaje ne samo čin zadovoljenja gladi, već i svjesno slijeđenje zakona Tore. Dakle, slijedeći židovsku kulinarsku filozofiju, osoba preuzima kontrolu nad svojim željama, a također se duhovno razvija.

Uz to, prisutnost povrća i voća u prehrani lokalnih stanovnika pomaže osigurati tijelu potrebne minerale i vitamine, kao i dijetalna vlakna, koja pomažu u uklanjanju toksina i toksičnih tvari na prirodan način.

Cooking Chollt

Za pripremu ovog jela trebat će vam sljedeći sastojci: 1 kilogram govedine, dvije čaše graha (čaša bijelog i crvenog), pola čaše bisernog ječma, tri luka, tri srednje velika krumpira, dvije žlice pšeničnog brašna, kao i ghee, sol i crno papar.

Grah isperite i napunite hladnom vodom. Isperite ječam i potopite u vodi 6-12 sati, a zatim kuhajte u njemu 10-15 minuta.

Brašno izlijte u plastičnu vrećicu, u njega stavite meso narezano na krupne komade, vežite ga i dobro protresite tako da brašno pokriva svaku krišku mesa.

Nakon što meso izvadite iz vrećice, pržite ga na obroke na jakoj vatri u mješavini povrća i ghee-a, koristeći zdjelu s debelim zidom. Nakon što je meso spremno, dodajte rastopljeni maslac u tavu i u njemu pržite luk prethodno narezan na kolutiće dok ne postane proziran. Nakon toga ječam u posudu s lukom prelijte zajedno s vodom u kojoj ste ga pripremili. Kad smjesa proključa, poslajte meso tamo.

Ocijedite grah, stavite ga u tavu. Solite i promiješajte.

Ogulite krumpir i narežite ga na velike komade. Stavite u tavu, ulijte toplu vodu i dovedite do vrenja. Nakon toga kuhajte na srednje jakoj vatri oko pola sata.

Zatim smanjite toplinu na minimum i pod poklopcem kuhajte jelo oko šest do sedam sati, povremeno dodavajući kipuću vodu. Sat vremena prije završetka postupka kuhanja, sol, papar i dodajte začine.

Kuhanje latica

Za pripremu jela koje se zove latkes trebat će vam: tri krumpira, četvrtina luka, jedno jaje, žlica pšeničnog brašna, žlica mljevenog parmezana, sol i papar po ukusu te biljno ulje za prženje.

Narežite krumpir na krupnoj rerni, a luk nasjeckajte mikserom. Napominjemo da nam treba suhi krumpir, pa iz njega trebamo iscijediti višak soka.

Pomiješajte luk i krumpir u dubokoj zdjeli, dodajte brašno i sir, pa pobijte u jaje. Dobro promiješajte.Rasporedite krumpirovu masu na obilno preliveno uljem i pažljivo zagrijanu tavu, od nje oblikujući male kolače. Pržite do zlatno smeđe boje.

Poslužite latice treba biti vruće, ulijevajući kiselo vrhnje.

Pogledajte video: Happy Hanukkah! (Prosinac 2019).

Loading...