Svjetske kuhinje

Vijetnamska kuhinja

Vijetnamska kuhinja s pravom se smatra jednom od najistaknutijih i najneobičnijih na svijetu. Sličnost vijetnamske kulinarske tradicije s običajima Kine i Japana vrlo je udaljena, a kombinacija raznih začina i tekstura u jednom jelu, obilje povrća i vrlo neobičan pristup lokalnih kulinarskih stručnjaka toplinskoj obradi čine Vijetnam pravim gurmanskim rajem.

Opća karakteristika

Prema nutricionistima, kuhinja Vijetnama ne može samo tvrditi da je jedna od najegzotičnijih, već i jedna od Top 10 najzdravijih i najzdravijih na svijetu. Paradoks? Nikako. Stvar je u tome što kulinarski stručnjaci ove zemlje koriste masti vrlo umjereno, a proizvodi prolaze samo minimalnu toplinsku obradu, uslijed čega se u njima pohranjuju sve korisne tvari, vitamini, kao i makro- i mikroelementi.

Vijetnamska kuhinja regionalno je strukturirana. Dakle, na sjeveru zemlje lokalno stanovništvo preferira tradicionalni recept za kuhanje, vrlo je rezervirano za začine (najčešće se jelima dodaje crna paprika) i koristi stare recepte, a da ih praktički ne mijenja. Na sjeveru zemlje pripremaju se legendarna vijetnamska Pho juha i Ban Ban Kuon.

Kuhinja južnih regija Vijetnama razvijala se pod utjecajem kolonista iz Francuske i doseljenika koji su stigli iz južne Kine. Ovdje se aktivno koriste začini, a mnoga jela imaju slatki okus, jer im se aktivno dodaje kokosovo mlijeko.

Sredinom devetnaestog stoljeća Vijetnam se pretvorio u koloniju domovine tri mušketira. U tom se razdoblju kuhinja južnog dijela zemlje znatno promijenila pod utjecajem francuske kulinarske tradicije. Tako su, na primjer, počeli kuhati tradicionalnu Fo juhu u francuskom goveđem juhu, koja se kuhala osam sati. Uz to, Francuzi su donijeli kruh u Vijetnam - prije toga domaće je stanovništvo upravljalo rezancima i tortama. Uz pojavu kruha, Vijetnamci su otkrili sendviče pod nazivom Ban Mi - od baguette s šunkom, piletinom, začinjenim umacima i kiselom povrtnom salatom.

Najboljom se smatra kuhinja središnjeg dijela Vijetnama, gdje se nalazi grad Hue, koji je prije bio glavni grad države. Ovdje je bila kraljevska palača, a za monarhe su pripremali razna neobična jela i ukrašavali ih što je izvrsnije moguće. Od tada je kuhinja središnjih područja zemlje nevjerojatno popularna kod gurmana širom svijeta.

Istaknute značajke

Analizirajući karakteristične značajke vijetnamske kuhinje, trebali bismo se posebno osvrnuti na neke od njenih najznačajnijih karakteristika.

  1. Većina jela u Vijetnamu proizvodi se od svježeg voća i povrća. Istodobno je toplinska obrada minimalna, a tijekom prženja koristi se vrlo malo ulja.
  2. Zbog blizine morske obale, morski plodovi prisutniji su u vijetnamskoj prehrani nego meso. Prema statistikama, oko 300 grama mesa po kilogramu morskih plodova u jelovniku lokalnog stanovništva.
  3. Među vijetnamskim najpopularnijim začinima su đumbir, češnjak, čili papar, crni biber, kopar i crveni luk. Također se široko koristi umak od ribe pod nazivom "Nyok Mam" i riblje tijesto. Stvarno dodaju začinjenost jelima, ali zbog specifičnog mirisa nisu svi turisti oduševljeni njima.
  4. Slatka hrana u Vijetnamu se praktično ne priprema zbog obilja slatkog voća. Najčešći desert je Te slatki puding, koji se pravi od graha, riže i voća.
  5. Vijetnamska kuhinja vrlo je skladna. Nema previše slanih ili previše začinjenih jela. To se objašnjava činjenicom da se temelji na dva principa: princip pet okusa i princip ravnoteže "yin i yang". Princip pet okusa je da slani, slatki, kiseli, začinjeni i gorki okusi u bilo kojem jelu moraju biti pažljivo uravnoteženi. U isto vrijeme kiseli, slatki i ljutkast ukus smatraju se carstvom hladne ženske yin energije, a slani i gorki upravljaju vrućom muškom jang energijom. Vijetnamski kulinarski stručnjaci u svojim jelima nastoje kombinirati proizvode s "muškom" i "ženskom" energijom: na primjer, đumbir - "yang", a riba - "yin".
  6. Gotovo sva jela u Vijetnamu poslužuju se u velikim jelima. Samo jelo u ovoj zemlji nije prihvaćeno.

Glavna jela

Paleta vijetnamskih jela vrlo je širok i često varira od regije do regije.

Jela od povrća

Tropska klima i plodno tlo Vijetnama pogoduje razvoju poljoprivrede. Kupus, češnjak, mrkva, slatka paprika, rajčica, zelena salata, krastavci i celer, kao i egzotična hrana poput čili paprike, raznih lokalnih gljiva, ali i mladog bambusa, uzgajaju se i široko koriste u jelima u zemlji.

Kulinarski stručnjaci također aktivno koriste slatki krumpir, kasavu i mahunarke. Kao prilog mnogim mesnim jelima posluženi su slani klice graha s porilukom, mrkvom i repa. U Vijetnamu su također popularna jela od bambusa. Od osušenih izdanaka priprema se juha nazvana Kang Mang. Pored toga, mladi izdanci se prže, iako zbog specifičnog mirisa ovog jela nisu svi gurmani oduševljeni.

Ostala vijetnamska jela od povrća uključuju vrlo začinjene salate od mrkve, bundeve punjene piletinom i rižom, kiseli Hang Mu Yi, serviran uz meso ili ribu, grah puding i Pho juhu.

Jedna od karakterističnih karakteristika vijetnamske kuhinje je kategorija "čaj". Takozvana jela koja su strogo vegetarijanska, ali ne izgledaju izvana. To je, na primjer, slatki krumpir, pripremljen na poseban način, tako da se po svom izgledu razlikuje od mesa, ili krastavca, koji izgleda kao da dvije kapi vode nalikuju ribi.

Od voća, dinje, ananasa, manga i ličiji najpopularniji su među lokalnim stanovništvom. Mandarine se često dodaju mesnim jelima kako bi se dobio pikantniji i neobičniji okus.

Mesna jela

U Vijetnamu se meso obično poslužuje prvenstveno na svečanom stolu. U normalnoj prehrani, mesni proizvodi su prisutni u ograničenim količinama. Istovremeno, svinjetina je najpopularnija, a govedina se jede puno rjeđe. Kuhari peku svinjetinu u loncima s kokosovim mlijekom, gulaš, prže i soli.

Znakovito je da lokalni specijalisti za kulinarstvo konzumiraju meso pri ekonomičnoj pripremi jela. Dakle, prema receptu popularne vijetnamske juhe od rižinog rezanci "Fo", govedina se reže na komade koji se po debljini mogu usporediti s listom papira.

Perad se koristi češće, kako u vrućim tako i u hladnim jelima. Na primjer, piletina je sastojak mnogih vijetnamskih salata Goy Ga. Osim toga, popularna jela vijetnamske kuhinje su juha s rezancima s piletinom "Fo Ga", punjena krila "Kan Ga", pržena sa začinima pileća lešina "Ga Ran" itd.

Vijetnamska dijeta sadrži i jetra od jetre i svinjske kože, koja se poslužuju s umakom od limuna, papra i soli.

Neki restorani imaju delicije spravljene od egzotičnijih mesa. To su, na primjer, juha od kornjače, prženo meso pasa i mačaka, žaba, mesna jela krokodila i šišmiša, posebno pripremljeni mozgovi majmuna, kao i juha iz ptičjih gnijezda.

Riba i morski plodovi

Blizina oceana i ogroman broj rijeka glavni su razlozi što su riba i morski plodovi jedan od "čipsa" vijetnamske kuhinje. Većina nacionalnih jela uključuje ribu, škampe, dagnje, rakove i lignje. Morski plodovi dodaju se juhama od vermicellija, kuhani s njima, pečeni u kokosovom mlijeku.

Cua juha od mesa i gljiva Kua, pečeni riblji file Cha Ka, meso hobotnice u svim mogućim oblicima, škampi prženi u umaku Mom Tom krill vrlo su popularni među lokalnim stanovnicima.

Daleko od Vijetnama, poznat je riblji umak Nyok Mam. Jantarno je crvene boje, okus je začinjen i prilično ugodan, ali miris je vrlo specifičan - toliko da je, kako vijetnamski šale, nemoguće u krugu od pet kilometara od mjesta proizvodnje ovog umaka bez plinske maske.

Pripremite "Nyok Mam" od sitnih riba, slojevitih u gigantskim spremnicima gline ili betona. Svaki se sloj posipa solju, nakon čega se bačve stave pod prešu na razdoblje od tri mjeseca do tri godine. Za to vrijeme uspijevaju fermentirati svoj sadržaj. Tekućina koja ih ispire iz dobivene mase legendarni je umak. Štoviše, takav umak „prvo okretanje“ „Nyok Mam Kot“ je nevjerojatno skup i prava je poslastica. Proizvod "druge" i "treće" preše obično se nalazi na policama trgovina - onaj koji nastaje nakon što se početna masa prelije slanom vodom i ponovno fermentira. Ovaj je umak puno jeftiniji od "originala".

Jela od brašna

Nakon francuske ekspanzije, baguette, za koje gurmani uvjeravaju, su najbolja peciva u Vijetnamu, postali su jedan od "čipsa" domaće kuhinje. Osim toga, u prehrani lokalnih stanovnika nalaze se torte od tune, pržene sojine palačinke s mesom Ban Ho Ai, pite od rižinog tijesta (Ban Nhai) i od vrlo slatke kaše od graška (Ban Ran).

Popularno u Vijetnamu i tortama. Peče se najčešće u obliku mjeseca ili ribe. Ovo pečenje naziva se Ban Nuong.

Jela od riže

Jela od riže u vijetnamskoj kuhinji poznata su pod općim nazivom "Com". Riža je u vijetnamskoj prehrani prisutna ne samo u "čistom" obliku, već je dio ogromnog broja vrlo složenih jela kao jednog od sastojaka. Primjetno je da rižu u vijetnamskim jelima često nije lako vizualno detektirati - ona je podvrgnuta posebnoj toplinskoj obradi, impregnirana umacima i uljima, tako da se mijenja do daljnjeg prepoznavanja.

Kao glavni sastojak u mnogim jelima koristi se kruta riža "Gao Te". Ljepljiva riža poznata je kao Gao Nep. Obično se koristi za pečenje. Tu je i posebna Chiodao mirisna riža od koje se pripremaju začini i razne delicije.

Vijetnamski kulinarski stručnjaci koriste rižino brašno za izradu rezanci, ravnih kolača, palačinki, kao i rižinog papira, od kojeg se zatim prekrivaju peciva s raznim punjenjem.

Slastice i pića

Među slasticama popularnim u Vijetnamu su kandirano voće, sladoled, jogurt, kao i lokalno egzotično voće, za koje Europljani jednostavno nisu čuli.

Kava u Vijetnamu pije se vrlo jaka i slatka, ponekad joj se dodaje mlijeko. Od sorti čaja najpopularnija je zelena, a mještani najčešće utažuju žeđ takozvanim "Soda Chan" - napitkom od gazirane mineralne vode s dodatkom limuna i šećera.

Jedan od "čipsa" vijetnamske nacionalne kuhinje su i alkoholna pića. Tako, na primjer, vodka ovdje inzistira na bilju, cvjetovima i unutrašnjosti gmazova, a od ginsenga se priprema vrlo jaka tinktura.

Mahunarke i orašasti plodovi

Grah, grašak i leća, kao i soja vrlo su popularni u Vijetnamu. Tofu sir priprema se od soje koja se koristi u mnogim jelima. Klice graha marinirati ili pržiti u ulju.

Lokalni kuhari mljevaju kikiriki u tjesteninu, koja se zatim dodaje juhama i jelima s rezancima. Često mrvice od kikirikija koriste se za ukrašavanje jela.

Ulje se izrađuje od sezamovih sjemenki u Vijetnamu, koje se prskaju salatama prije posluživanja.

Začinjeno bilje i začini

Jedan od važnih sastojaka vijetnamske kuhinje je svježe bilje. Cilantro, menta i bosiljak sitno se sjeckaju i dodaju jelima nekoliko minuta prije nego što se skuhaju.

Čili i crni papar su također popularni. Ponekad se tanke narezane čili paprike poslužuju uz jela od riže. Kulinarski stručnjaci vjeruju da čili i druge začinjene začine mogu ubiti patogene bakterije i mikroorganizme koji se mogu naći u hrani.

Korisna svojstva i kontraindikacije

Među čimbenicima koji tradicionalnu vijetnamsku kuhinju čine zdravom valja istaknuti minimalnu toplinsku obradu, obilje svježeg povrća i voća, kao i širok izbor morskih plodova. Osim toga, gluten gotovo u potpunosti nema u vijetnamskoj hrani, što ga čini korisnim za osobe koje pate od netolerancije na taj protein. Začini i bilje djeluju blagotvorno na imunitet, a nizak bijeli šećer u namirnicama pomaže u prevenciji dijabetesa i sprječava debljanje.

Istovremeno, nutricionisti naglašavaju da bi europski turisti s lokalnim delicijama trebali biti vrlo oprezni.

Prije svega, višak bijele oguljene riže u prehrani može izazvati neravnotežu natrija i kalija. Uz to, čak i u pročišćenoj vodi iz slavine, koja se koristi za kuhanje, postoje bakterije i mikroorganizmi koji mogu uzrokovati ozbiljne zdravstvene probleme. Također, suprotno uvjerenjima lokalnih kuhara, začini i bilje ne mogu u potpunosti uništiti sve parazite i dječake infekcije, i stoga se ipak trebate suzdržati od jela od pola pečenog mesa ili ribe.

Kuhanje vijetnamske fo-juhe

Za pripremu vijetnamske fo juhe trebat će vam sljedeći sastojci: kilogram goveđih kostiju, 400 g govedine, 10 g anisa, 20 g kardamoma, ista količina senfa, 100 g korijena đumbira, 50 g crvenog luka, 400 g rezanci od riže, nekoliko perja zelenog luk, crni papar, limun, riblji umak i mentu po ukusu.

Goveđe kosti isperite i napunite slanom hladnom vodom. Ostavite ih da odstoje dva sata, a zatim kuhajte pola sata u dubokoj tavi.

Sauté naribani korijen đumbira sa nasjeckanim lukom. Dodajte anis, kardamom i senf. Ulijte smjesu u koštanu juhu i kuhajte osam sati.

Dodajte sol i riblji umak, kao i narezanu govedinu. Kuhajte ga sat vremena.

U zasebnoj zdjeli skuhajte rezance od riže.

Poslužite Fo juhu u dubokoj zdjeli. Prvo su tamo stavili rezance, a zatim izlijte juhu s kriškama govedine. Ukrasite sitno sjeckanom mentom i perjem zelenog luka, a za aromu se dodaje limunov sok.

Kuhanje vrećica piletine i sira

Za pripremu ovog ukusnog i neobičnog jela trebat će vam: 300 g mljevene piletine ili puretine, jedna žličica mljevenog korijandera, pasta od češnjaka i bijele paprike, jedno jaje, jedna žlica kukuruznog škroba, ista količina umaka od ribe, dvije žličice sojinog umaka, 100 g kozjeg sira, kao i tijesto za proljetne peciva i ulje dubokog prženja.

Mljeveno meso pomiješajte s sojinim umakom, dodajte korijander, bijeli papar, riblji umak i pastu od češnjaka, kao i jaje i škrob. Temeljito miješajte dok masa nije potpuno homogena.

Izrežite svaki list proljećnog rola tijesta na četiri dijela. Ukupno će vam trebati 10 listova tijesta, od čega ćete dobiti četrdeset komada.

U sredinu svakog zalogaja stavite 2 žlice. mljevenog mesa. Prstima lagano nasjeckajte punjenje, a unutra stavite mali komad sira. Nakon toga sir “umotajte” u mljeveno meso tako da ne proključa tijekom prženja.

Razvaljajte radni komad, prvo kombinirajući kutove, a zatim rubove i prekrivajući ih harmonikom. Prstima pričvrstite prste da formirate neku vrstu torbice.

Zagrijte ulje sa dubokim prženjem, a zatim pržite vrećice dvije do tri minute. Poslužite ih vruće, sa umakom od slatkog i kiselog čilija.

Pogledajte video: Usudi se i probaj: Penang - Al Jazeera Balkans (Rujan 2019).