Svjetske kuhinje

Indijska hrana

Indija s pravom uživa reputaciju jedne od najtajanstvenijih i najistaknutijih zemalja na svijetu. Često je nazivaju "majkom svih civilizacija". I zaista je tako. Indija je zemlja s apsolutno nevjerojatnom kulturnom baštinom, u kojoj nacionalna kuhinja igra važnu ulogu.

Kuhanje u Indiji nije samo umjetnost, već i izuzetno složena filozofija. Stoga bismo, odlazeći na gastro turneju u ovu zemlju, trebali prvo, barem općenito rečeno, proučiti osnove hinduističke doktrine hrane, njezine vrste i načine njezina recepcije.

Opća karakteristika

Nauka o dobroj prehrani jedna je od glavnih tema u Vedama, vjerskim knjigama drevnih hindusa. Prema tome, prema Vedama, sva su jela podijeljena u tri skupine koje odgovaraju trima stanjima materijalne prirode: neznanju, strasti i dobroti.

"Neznatna" hrana uključuje vrlo začinjena jela koja su bila prekuhana i poslužena ili hladna ili pretopla. "Strastvena" jela su vrlo začinjena, sadrže veliki broj afrodizijaka. Napokon, "blažena" hrana su ona jela u kojima je sve umjereno. Nisu previše oštri i istovremeno nisu svježi, nisu hladni i nisu vrući, nisu mršavi i nisu previše masni. Prema vedskoj kuhinji, energetski su uravnotežene "dobre" namirnice.

Osim toga, u Indiji postoji jedan od najstarijih sustava kuhanja na svijetu. Izuzetno sofisticiran, predviđa da u jelu treba kombinirati pet okusa: slatki, slani, kiseli, začinjeni i adstrigentni okusi.

Smatra se da je onaj slatki okus koji daje osjećaj punoće. Kiseli okus odgovoran je za vitaminski i mineralni sastav jela. Oštar okus su ljekovita svojstva koja daju začinima jelu. Slani okus je energija koja našem tijelu treba. Konačno, komponente zbog kojih hrana poprima adstrigentni okus, pomažu u čišćenju tijela toksina, pomažu prirodnom uklanjanju metaboličkih proizvoda i usporavaju brzinu stvaranja masnih rezervi.

Pored toga, indijska filozofija dijeli sva jela na „hlađenje“ i „zagrijavanje“. Ne radi se o temperaturnom režimu same hrane, već o tome kakav učinak ima na tijelo. Vjeruje se da samo ispravna kombinacija posuđa "hlađenja" i "zagrijavanja" pomaže u održavanju prave temperature u tijelu i održavanju zdravlja.

Istaknute značajke

Do danas se indijska kuhinja s pravom smatra jednom od najegzotičnijih. Ona kombinira stoljetne tradicije lokalnog stanovništva s trendovima koji su se u zemlju uveli izvana. Kao rezultat, mogu se razlikovati sljedeće karakteristične značajke indijskog kuhanja.

  1. Indija je zemlja začina. Lokalne domaćice tijekom kuhanja koriste tridesetak vrsta raznih začina u najneočekivanijim kombinacijama. Zahvaljujući tome, indijska jela imaju začinjenu aromu i jednostavno nevjerojatan okus.
  2. Unatoč činjenici da danas u zemlji postoji više od tri i pol tisuće kasta, od kojih svaka ima svoja pravila koja određuju prehrambeni standard, kulinarske sklonosti lokalnog stanovništva formirane su pod utjecajem dviju religija: hinduizma i islama. U prehrani muslimana, koji naseljavaju uglavnom sjeverne države, nema svinjetine. U isto vrijeme, Indija je na državnoj razini odbila govedinu. A najzanimljivije je da čak i članovi iste obitelji mogu jesti odvojeno ako su različitih vjera, što u Indiji nije neuobičajeno.
  3. Indijska kuhinja je u svojoj povijesti upijala mnoge kulinarske tradicije predstavnika drugih nacionalnosti. Tako su, na primjer, doseljenici iz Portugala donijeli slatku papriku u zemlju. Indijci duguju Francuzima baguetu i sufle. Britanci su se također "uputili" u kulinarsku povijest Indije - ovdje su donijeli puding, žele i inćune.
  4. Najveći utjecaj na formiranje lokalne kulinarstva imala je ostavština Mughalova - potomaka Tamerlana, koji su Indijom vladali nekoliko stoljeća. Do danas je u zemlji popularan masni pilaf riža sa začinima, čiji je recept stoljećima ostao nepromijenjen, kao i biryani - slatki kruh prepun badema i suhog voća. Također, Mughalovi (ili, kako ih još nazivaju, timuridi) doveli su tandoor u Indiju, koje je lokalno stanovništvo preimenovalo u tandoor. To su posebne pećnice u obliku džinovskih vrča. Do danas se u tandoori u Indiji peče i puši meso, peče se kruh, kuhaju se pilaf i povrće. S obzirom da temperatura u pećnici može doseći i do 500 stupnjeva, postupak kuhanja znatno se ubrzava.
  5. Indija se smatra rodnim mjestom vegetarijanstva. Meso u prehrani lokalnog stanovništva prisutno je, ali ne u svim državama i u vrlo ograničenim količinama. Prema riječima stručnjaka, razlog za to je u klimatskim uvjetima zemlje. Na većem dijelu teritorija temperatura zraka je vrlo visoka, pa se, sukladno tome, ovdje meso brzo pogoršava. Istovremeno, zbog plodnog tla i temperaturnih uvjeta, u nekim dijelovima Indije se ubiraju tri do četiri usjeva povrća godišnje.
  6. Krave u Indiji su pod zaštitom države. Ubijanje Burenke u hinduizmu smatra se većim grijehom od ubijanja osobe, pa je stoga upotreba govedine u hrani od strane Indijanaca strogo zabranjena. Istovremeno, mliječni proizvodi smatraju se svetim i vrlo su popularni. Uspio je osvojiti posebno priznanje jogurta, koji se ovdje zove Dahi. Mnogi Indijci vjeruju da obrok bez dahija nije u potpunosti dovršen. Zapravo, ova tradicija ima jednostavno objašnjenje - kazein sadržan u jogurtu pomaže utažiti žeđ izazvanu začinjenom hranom.

Glavna jela

Pšenica, mahunarke i riža osnova su indijskog kuhanja. Većina Indijanaca jede rižu barem jednom dnevno. Lokalni kuhari znaju ogroman broj načina kako ga kuhati. Dakle, od riže s povrćem i začinima kuhajte pulao - poseban indijski pilaf. Za desert u Indiji, riža se često kuha u mlijeku s dodanim šećerom, začinima i začinima. Od riže čak čine i sladoled koji se zove riža kulfi. U to dodajte nasjeckane orahe, vaniliju i ružinu vodu.

Mahunarke u indijskoj kuhinji jedan su od glavnih izvora proteina. Iz pšeničnog brašna peku se razni kolači, ponekad miješajući s ječmom i proso.

Povrće je široko zastupljeno u prehrani Indijanaca. Vegetacijski gulaš sabji vrlo je popularan, kao i punjeno povrće u umaku od jogurta i orašastih plodova. Popularna grickalica je prženo zelje, koje je u Indiji poznato kao šejtan. Sastav ovog jela uključuje korijen pastrnjaka, svježi špinat, lišće repe i rotkvice, kupus, izdanci cikorije itd. Prvo se zelje kuha na pari, a zatim prži u umaku od kukuruzne brašna i začina.

Krompir se prži u Indiji, kuhaju krumpir pire s patlidžanom u umaku od jogurta i kokosa, krumpir s mrkvicama od mrkve i začinjeni umak od jogurta sa sezamovim sjemenkama, a ovdje se poslužuju i s ghee-om nazvanim ghee.

Odnos prema ghee-u u Indiji je poseban. Ovdje se smatra svetim proizvodom, što je pokazatelj dobrobiti obitelji. Ghee se tradicionalno obdare svojstvima protiv starenja i tonika, kao i sposobnošću jačanja imunološkog sustava, normalizacije probavnog sustava i svih unutarnjih organa.

Unatoč činjenici da su većina Indijaca vegetarijanci, obalni ljudi jedu ribu i plodove mora. Riblji file se kuha u umaku od rajčice, s curryjem, đumbirom i gljivama, u slatko-kiselom umaku s curry paprom, s kokosovim umakom, pirjanim s korijenom jabuke, mrkve i đumbira.

Kao što je već napomenuto, mesna jela u Indiji nisu previše česta pojava. Govedina je potpuno zabranjena, a u nekim dijelovima zemlje u kojoj žive muslimani, svinjetina je također na crnoj listi. Možete jesti piletinu, zečje meso i janjetinu. Najčešća mesna jela su pečena i vrsta roštilja, koja se od "europske" verzije razlikuje po tome što se meso duže ostari u marinadi.

Tradicionalno se hrana u Indiji poslužuje na posebnoj tali pladnju ili na lišću banane. Na pladanj stavite metalne šalice-katori u koje su smješteni dijelovi.

Tradicionalni doručak

Doručak u Indiji najčešće se sastoji od samosa. To su trokutaste pite sa začinjenim preljevima, obično napravljene od krumpira ili drugog povrća. Ovo tijesto dječaci često prodaju na ulicama i na tržnicama, kao i u blizini.

Također, Indijci često doručkuju pakoru - izrezanu na male komade i pržene u tijesto. To može biti krumpir, patlidžan ili karfiol. U tijesto se obično dodaju razni začini - češnjak, kardamom, šafran i curry.

Neizostavni dio tradicionalnog indijskog doručka jesu prozračni kolači. Prženi su na ulju i posluženi uz pirjano povrće ili s krumpirom u začinjenom umaku.

Još jedan element jutarnjeg obroka su dos - ogromna, vrlo tanka palačinka napravljena od rižinog brašna. Služi se valjano u tubi s nekoliko vrsta umaka.

Tradicionalni ručak i večera u Indiji

Najčešće jelo u prehrani ne baš bogatih Indijanaca je dahl. Ovo je vrlo začinjena juha spravljena od kuhanih mahunarki, dodajući začine, rajčice i luk. Dal se obično poslužuje uz tortilje od pšeničnog brašna zvane chapatis.

Još jedno međunarodno poznato indijsko jelo je curry. Zapravo, nazvati curry jelo nije sasvim ispravno, jer se zapravo, pod tim nazivom podrazumijeva cijela skupina indijskih umaka koji se pripremaju uz mahunarke, povrće ili ribu i poslužuju uz kuhanu rižu.

Mnogi gurmani kažu da je "prilog uz prilog" jedan od "čipsa" indijske kuhinje. Na primjer, popularno jelo je alu gobi - jedna od sorti curryja. Ovo je pirjani krumpir s cvjetačom, koji se kuha sa začinima. Obično se poslužuje uz tanjur kuhane riže.

Panir je još jedna popularna skupina jela u Indiji koja se može poslužiti za ručak i večeru. Ovo je meki sir koji podsjeća na Adyghe. Paneer u indijskim jelima se prži i peče. Često se zamjenjuju mesom kao dijelom tradicionalne indijske hrane. Jedna od sorti panira je palak panir. Ovo je špinatni pire s komadićima sira i puno začina.

Indijski deserti i slatkiši

Slatkiši i deserti u Indiji visoko su kalorični. Obično se pripremaju od žitarica, orašastih plodova, mahunarki, mliječnih proizvoda i začina. Dodaju se i ghee i voće. Znakovito je da se medu indijske slastice rijetko dodaje med, jer, prema Vedama, kada se zagrijava, štetan je za zdravlje, a većina lokalnih deserta priprema se prženjem u mješavini masti i začina.

Jedan od najpopularnijih deserta u Indiji je laddu. To su slatke kuglice napravljene od orašastih plodova, začina, pahuljica od kokosovog oraha i brašna od slanuta. Pržite ih u ghee maslacu. Gulab jamun još je jedan desert koji se pravi od mješavine kaše i mlijeka. Ova poslastica se prži u ulju dok se ne pojavi hrskavica.

Ostali indijski slatkiši uključuju kremastu burfi fudge koja se pravi od maslaca i mlijeka, kao i halava koja nema nikakve veze s običnom halvom koja se prodaje u europskim trgovinama. Indijska halava je zdrobna delicija s maslacem, koja po dosljednosti podsjeća na puding.

Khir je još jedno jelo koje se poslužuje u većini indijskih kafića i restorana. Ovo je slatka kaša od riže, koja se kuha u mlijeku s dodatkom kore naranče, badema i ogromne količine začina.

Indijska pića

Indija je pravi raj za one koji vole mliječne proizvode. Dahi - indijska sorta jogurta, koja se koristi kako za izradu umaka, tako i kao zasebno piće i sastojak ostalih jela. Tako se, na primjer, u sjevernim krajevima Indije kondenzirano mlijeko-rabri priprema od dahija, a u središtu - desert od bazndi s dodatkom šećera, orašastih plodova i začina.

Još jedan popularni mliječni napitak su lassi. To podsjeća na konzistenciju konzumiranja jogurta. Lassi se poslužuje ili sa solju ili sa šećerom i voćem.

Desert nazvan nimbu pani savršeno utažuje žeđ - to je mješavina soka od limete i mineralne vode s dodatkom istih začina. Međutim, omiljeno piće mještana je čaj. U Indiji se obično pije s mlijekom i šećerom. Masala je vrlo popularna - jaki crni čaj s dodatkom mlijeka, kardamoma, klinčića, papra i drugih začina.

Zdravstvene koristi i štete

Unatoč ogromnoj količini masne i pržene hrane, indijska se kuhinja smatra zdravom. Tajna njegovih blagotvornih učinaka na zdravlje leži u začinima koji jačaju imunološki sustav, pozitivno djeluju na probavni sustav i pomažu u suzbijanju prehlade.

Istovremeno, nutricionisti pozivaju turiste da budu izuzetno oprezni s lokalnim delicijama. U vrućim klimama hrana se vrlo brzo pokvari. Osim toga, osobe koje imaju problema s probavnim sustavom ne bi se trebale posebno zaokupljati indijskim delicijama upravo zbog velikog broja začina u njihovom sastavu - takva poslastica može nepovoljno utjecati na stanje gastrointestinalnog trakta.

Kuhanje Biriani Pilafa

Da biste pripremili tradicionalni indijski pilaf, trebat će vam sljedeći sastojci: jedan i pol kilograma janjetine (bolje je uzeti lopaticu i bršljan), 70 g maslaca, jedna velika mrkva, dvije luk, čajna žličica ulja za kuhanje za prženje, šipak za ukras, a također začini (žličica kurkuma, onoliko mljevenog korijandera, tri žlice šipka, deset klinčića, osam graška papra, deset komada kardamoma, jedan lovorov list i pola žličice cimeta), tri glavice češnjaka i pola kilograma riže basmati.

Meso isperite i nasjeckajte na sitne komade. Luk i mrkvu narežite na trakice. Namočite rižu i barberry. Samljeti kardamom i grašak, pomiješati ih s glavnim začinima.

U široku tavu ulijte biljno ulje i zagrijte ga. Solite meso i pržite na jakoj vatri dok se ne pojavi zlatna korica. Iscijedite tekućinu nastalu tijekom prženja u poseban spremnik.

U tavu dodajte dvije žličice mješavine začina i meso kuhajte dvije minute. Nakon toga dodajte vodu, lovorov list i pirjajte na laganoj vatri dok ne skuhate.

Pržite luk u zasebnoj tavi do zlatne boje. Dodajte mrkvu i pržite još tri minute. Dodajte kurkumu i ulijte tekućinu koja je preostala od mesa. Tamo dodajte prethodno kuhanu rižu i barberry. Promiješajte i dodajte meso pilafu. Ponovo promiješajte i dodajte još jednu žličicu začina. Dodajte češanj češnjaka i pirjajte četvrt sata.

Na tanjur stavite pripremljeni pilaf i ukrasite sjemenkama šipak.

Kuhanje indijskog povrća odreska

Trebat će vam sljedeći sastojci: dva krumpira, dvije mrkve, mala glava karfiola, jedna slatka crvena paprika, dva luka, tri češnja češnjaka, korijen đumbira, 50 g orašastih orašastih plodova, dvije žlice paste od rajčice, 200 ml 20 posto vrhnja, dvije žlice rastopljenog maslaca, dvije lovorove liste, žličica kurkume, pola žličice korijandera i prstohvat soli.

Rastopite kupus na cvjetove. Ogulite i narežite mrkvu i krumpir. Luk narežite na pola prstena, a papriku narežite na kockice. Češnjak i đumbir sitno nasjeckajte.

Prelijte kipuću vodu preko mrkve, krumpira i kupusa. Kuhajte osam minuta.

Ulje lovorova lista, luk i orašasti orah kuhajte tri minute. Dodajte đumbir, češnjak i kurkumu. Posolite i pržite još minutu. Dodajte paradajz pastu i neprestano miješajući pirjajte dvije minute.

Stavite papriku u zdjelu i dinstajte dvije minute. Nakon toga, pomiješajte sve sastojke i pirjajte dok ne kuhaju.

Pogledajte video: KING of CHICKEN LEGS Using 100 Chicken Legs Prepared by my Daddy (Studeni 2019).

Loading...