Sir

Rennet sir

Sir uvijek zahtijeva preliminarnu proizvodnju gustih čestica nalik pahuljicama. Dobivaju se iz mlijeka kada sirovina prođe kroz stadij sazrijevanja. Ovo objašnjava tehnološku potrebu da se kruta frakcija prvo odvoji od sirutke kako bi se dobila željena sirovina.

U stručnoj terminologiji izrade sira ovaj se proces naziva koagulacija. Ovisno o tome što je utjecalo na ubrzanje postupka, postoje dvije vrste proizvoda. Prva je kategorija fermentiranog mlijeka, gdje posebni mikroorganizmi zauzimaju prvo mjesto. U drugom slučaju, sirište je glavni akter.

Organski pomagač

Da bi brzo odvojili proteinske komponente od glavne mliječne tekućine, stručnjaci koriste poseban enzim. S kemijskog stajališta, ovo je složen spoj organskog tipa, koji osigurava dvije komponente: pepsin i kimozin.

Obje komponente pomažu u dobivanju kvalitetnih čvrstih proizvoda, jer se smatraju prirodnim katalizatorom za lijepljenje. A ako su u početku ovu metodu koristile samo privatne tvornice sira ili ljudi koji više vole kuhati sve kod kuće, sada su biljke zainteresirane za ovu metodu. Uz njegovu pomoć moguće je smanjiti vremenske troškove, što povoljno utječe na financijske troškove. Istodobno, gotov proizvod u potpunosti udovoljava zahtjevima koje GOST inzistira na ispunjavanju. Sva organoleptička svojstva ostaju nepromijenjena, što osigurava očuvanje karakteristika okusa i arome. Neprofesionalci neće moći razlikovati dvije različite verzije proizvoda od sira, tačno govoreći koja je od njih podlijegla sirištu.

Nakon što neobična kisela tijesta padne u pripremljenu smjesu za kolače, formira tijesan ugrušak koji se mora detaljno objasniti. Tako ispada da odvojite sirutku, u kojoj će se ravnomjernim miješanjem nalaziti zrnca sira. Ako tehničke uvjete ostavite na ovoj razini, tada se umjesto sira stvara sir.

Stručnjaci u tvornicama kiselog mlijeka dugo su nagađali ovu značajku i sada je koriste za dobivanje skute mase bez značajnih vremena i troškova. A potrošači toga nisu ni svjesni.

Nakon što zrno dosegne željenu razinu vlage, stručnjaci počinju davati masi karakterističan oblik. Za to se radni komad prebacuje u kalup s rupama za slobodan protok sirutke. Zatim se polučvrsti koncentrat preša i soli.

Vrijeme soljenja varira od slučaja do slučaja, ali obično nikad ne prelazi deset dana. Nakon završetka faze, rezultirajuće šipke šalju se u spremište tako da je tamo poslastica. Proći će oko tri tjedna.

Ali ako govorimo o elitnim sortama, koje se stvaraju prema posebnim receptima privatnih eminentnih proizvođača sira, tada se jedna starac može čuvati nekoliko godina starenja. Nakon što je postignut željeni uvjet, glava se zapečati i pošalje na daljnju provedbu.

Nakon što su se zainteresirali za neobičnu metodu izrade sira, mnogi amateri počinju tražiti gdje dobiti pomoćnika za čudo i iznenađeni su njegovom prilično velikom cijenom. Ali zbog činjenice da postoji minimalan trošak, potrošač i dalje ima koristi. Možete kupiti sastojak u ljekarni ili u specijaliziranim prodavaonicama.

Povijest nastanka

Povjesničari još uvijek nisu pronašli točne podatke odakle dolazi tradicija primanja proizvoda od sirila. No legende o ovome obiluju.

Izvorna komponenta izolirana je iz želuca novorođenčeta teladi. Štoviše, to bi trebale biti životinje koje još nisu navršile određenu starost i konzumirale su samo majčino mlijeko prije trenutka primanja enzima.

Daleko od toga da su svi poljoprivrednici spremni uništiti domaće stoke radi dobivanja dragocjene komponente. A branitelji životinja ne spavaju, vjerujući da to nije najhumaniji razlog za ubijanje teladi.

Pa što je to i zašto je prirodni enzim moguće dobiti samo na ovaj način? Rennet je svojstven samo mladoj stoci, koja se oslobađa u želucu bebe, kako bi mogli bolje probaviti mlijeko koje dolazi od majke. To objašnjava zašto se tekućina tako lako dijeli na dvije glavne frakcije u nekoliko minuta.

Izvorni recept za izvrsne sireve ove vrste uključivao je uporabu samo enzima prirodnog podrijetla. No, razvojem prehrambene industrije ljudi su uspjeli pronaći humaniji pristup dobivanju mekih delicija. Najčešće u identične svrhe biraju pepsin koji je odgovoran za koagulaciju mlijeka.

Ponekad tehnologija uključuje dodavanje mikrobnih aspartilproteinaza i kimozina, koji se oslobađaju tijekom prolaza fermentacijske faze. Sve to s lakoćom koriste mnoge europske biljke, koje podržavaju ideju napuštanja stare metode, što je daleko od pojma humano.

U vrlo rijetkim slučajevima, neki proizvođači pribjegavaju nadomjescima povrća, a to su:

  • sok od smokve;
  • starter trava.

Ove su tehnike potpomognute vegetarijanskim pokretima. U isto vrijeme, asovi upozoravaju da ako potrošač želi kupiti gotov proizvod, naljepnica “Organski sastav” ili “Prirodne komponente” neće ga spasiti od jedenja čestica sirišta. Ustvari, to je i prirodna komponenta, pa se čini da trgovci ne varaju potencijalnog klijenta.

Da biste prepoznali ulov, morate pažljivo pročitati cijeli sastav. Budući da je danas asortiman ovih mliječnih proizvoda prilično širok, ispostavit će se da je jednostavno pronaći odgovarajuću opciju. Da bi pomogli u tome, kemičari su napravili svojevrsni sažetak sa naputcima, koji dešifruju nerazumljive sastojke navedene na etiketi:

  1. Renin i himozin životinja ukazuju na vrlo klasičan enzim.
  2. Još jedno prirodno punilo.
  3. Stabo-1290. Element životinjskog podrijetla.
  4. Abomin. Isti enzim koji je lako pronaći u ljekarni. Aktivno ga koriste ljudi koji znaju napraviti sir kod kuće s minimalnim brojem alata.

Također, stručnjaci savjetuju da pažljivo pročitaju etiketu, gdje se spominju poput "Slatki mliječni sir". To ukazuje da proizvod sadrži teleću tajnu.

Zasebno, postoji klasifikacija koagulatora identičnih svojstava, koji su neživotinjskog porijekla. Najčešći supstitut je čisti kimozin, koji je označen kao "100% kimozin". To ukazuje da se u laboratoriju ekstrahirala u procesu fermentacije posebnih plijesnivih gljiva. Najčešće je to:

  • Mukor Miehei;
  • Rhizomucor pusillus;
  • Mucor pusillus.

Ako uputa predviđa spominjanje proteinaze, tada je ovdje Cryphonectria parasitica. Njegove čestice su prikladne za uski popis mase sira, koji je za drugo zagrijavanje dobio višu temperaturu. Životni primjer toga su švicarske sorte.

Bogati izbor

Prije nego što potražite kako pripremiti sir koji vam se sviđa na početnoj degustaciji, morate odlučiti kojoj kategoriji pripada. To će omogućiti razumijevanje onoga što ih razlikuje i kojoj opciji davanja prednosti na temelju dostupnih vještina.

Najčešće, kuhanje u biljci osigurava tvrde sorte. Kod kuće ih je ručno stvoriti prilično problematično, barem kasnije, da se brzina zatvarača kreće oko šest mjeseci, ili čak i više. Nisu svi amateri u stanju pružiti dobar ukus uz odgovarajuće uvjete starenja. Zasebno, morate voditi računa da je pritisak na glavi stvarno velik. Rezultat će biti sljedeće delicije poznate svim gurmanima:

  • parmezan;
  • Edam;
  • cheddar.

Malo je jednostavnije s polutvrdim otopinama, jer im treba samo nekoliko mjeseci za njihovo konačno sazrijevanje. Njihova odlika je prisutnost čvrstih rupa u gustoj masi. Ovisno o određenoj vrsti, oblik i veličina očiju značajno će se razlikovati. Najpoznatiji predstavnici kampa su Emmental i Maasdam.

Kod kućnog kuhanja prednost se daje blagim varijacijama, ponavljanje originalnog recepta kojih je vrlo jednostavno. I svaka domaćica samostalno odlučuje koji će joj okus dati remek djelo. Također, kuhar će moći odlučiti: hoće li nastalo jelo odmah, ili odgoditi starenje za par dana. Najčešći predstavnici grupe zovu se Adyghe sir i Roquefort.

Drugo popularno rješenje za kopiranje su rješenja kiselih krastavaca koja uključuju:

  • suluguni;
  • sir;
  • feta;
  • posude.

Odlikuje ih dodavanje novog proizvoda u tehnologiju, što podrazumijeva potrebu za slanjem nekoliko dana. To osigurava pravilan finiš, kao i krhku i slojevitu strukturu. Takav kozji sir često se može naći među zalihama poduzetnih ruralnih stanovnika većine zemalja koje su ranije bile dio Sovjetskog Saveza.

Ali prerađene delicije ponoviti bez odgovarajuće opreme je teže. Ovdje morate žonglirati ne samo kombinacijama sira, već i doziranjem:

  • mlijeko;
  • ulje;
  • mlaćenica.

Teško je učiniti sve bez ikakvog iskustva, što ugodi obitelji ugodnom dosljednošću dobivenog proizvoda.

Još je teže ponoviti originale s plijesni. U nekim se slučajevima amaterski eksperimenti mogu čak pokazati i opasnima. Za njihovo stvaranje privlači se samo poseban plijesan iz hrane koji u minimalnim količinama pozitivno utječe na probavne procese. Tek sada treba izbjegavati trudnice i majke tijekom dojenja takvih delicija.

Ciparski recept

Svaki narod ima svoj vlastiti recept sira, bilo da je klasični ruski ili začinjeni talijanski. Stanovnici Cipra, on prelazi pod imenom Halloumi i predviđa da pripada samo rješenjima za sirište.

Da biste ga pripremili, morat ćete strogo slijediti utvrđene proporcije:

  • 5 litara mlijeka;
  • 1 g kalcijevog klorida;
  • 0,5 g sirila;
  • žličica soli;
  • žlica sušene metvice.

Prvo se mlijeko zagrijava na temperaturu od 32 stupnja. Ako se pokazalo da je mlijeko pasterizirano, tada se tamo dodaje prethodno kalcijev klorid, a zatim i enzim. Nakon toga, radni komad se ostavlja 45 minuta da se formira ugrušak.

Za kontrolu ispitivanja izrađuje se čista pauza. Ako se ne postigne željena konzistencija, kvrga se ostavi još 15 minuta, nakon čega se smjesa izrezati na jednake kocke od 1,5 cm i ostaviti 10 minuta.

Klobuk se opet šalje na vatru, gdje se u sporoj vožnji zagrijava za 15 minuta na 38 stupnjeva. Prvo morate miješati vrlo pažljivo, a zatim intenzivnije. Nakon što postignete željenu temperaturu, trebat će još 20 minuta da se poluproizvod promiješa. Zatim se masa ostavi još 20 minuta, miješajući u intervalima od 5 minuta.

U fazi uklanjanja seruma nije ga potrebno sipati u sudoper, jer je još uvijek koristan. Masa se polaže u kalup s rupama i pritisne rukom kako bi se započeo proces samoprešanja.

Nakon 15 minuta, sir se okrene, ostavi se u tom položaju još 15 minuta. Dok se to događa, trebali biste imati vremena zagrijati serum na 95 stupnjeva i staviti predoblik u vruću tekućinu kako ne bi dirao dan.

Sada morate pričekati dok se ugrušak ne pokaže. 40 minuta je obično dovoljno. Nakon toga, sir se nekoliko sekundi umoči u hladnu vodu, a zatim odmah stavi na dasku i spljošti.

Ostaje samo utrljati slane dobrote i posipati metvicom iznutra. Stanovnici Cipra su u ovu fazu stavili sir u obliku polumjeseca, ali to nije apsolutno nužna stavka. Možete jednostavno prevrnuti šipku, a zatim tri dana držati poslasticu u hladnjaku za bolju impregnaciju. Halloumi treba jesti nakon pečenja na roštilju ili suhoj tavi.

Pogledajte video: Brzi domaći sir bez sirila - kravlji sir - masni sir - homemade cheese without rennet! (Listopad 2019).

Loading...