Svjetske kuhinje

Ukrajinska kuhinja

Recepti ukrajinske kuhinje spadaju u najbogatije i najukusnije na cijelom svijetu. Stoljetna tvorba ove kuhinje pomogla je modernim receptima da postanu toliko ukusni da su mnogi pisci i pjesnici u svojim djelima brzo proslavili upravo jela ukrajinske nacionalne kuhinje. Danas se restorani ukrajinske kuhinje nalaze gotovo u cijelom svijetu, a njihovi kuhari stalno oduševljavaju svoje posjetitelje nenadmašnim remek-djelima.

Razvoj ukrajinske kuhinje

Što se tiče povijesti ukrajinske kuhinje, mnogi su propusti, jer danas se mnogi podaci iz vremena tatarsko-mongolskih invazija jednostavno gube. Međutim, porijeklo ukrajinske kuhinje započinje u doba Kijevske Rusije. Prema povijesnim nalazima, već su u 9-11 stoljeću Ukrajinke bile u stanju kuhati puno ukusnih i zdravih jela koja su preživjela do naših dana. Knedle, pite, borscht, palačinke, grčki, pečeni i smazhenina nije potpuni popis onoga što su ljudi jeli 10 stoljeća zaredom.

Već u doba Kijevske Rusije, zaštitni znak ukrajinske kuhinje bile su svinjetina, proso, heljda, svinjetina, luk i češnjak te repa. Oko 14. stoljeća Ukrajinci su počeli jesti rižu, a u 18. stoljeću - slatku papriku, krumpir, rajčicu, kukuruz i suncokretovo ulje.

Na kneževskim dvorima, u samostanima 11. stoljeća, počeli su se pojavljivati ​​prvi profesionalni kuhari. Primjerice, kuhari Kijevsko-Pečerske lavre bili su prvi koji su na jelovnik sunarodnjaka unijeli jela od sira na bazi jaja (Uskrs), kao i mnoga moderna jela od brašna i voća.

Kulinarske tradicije Tatara, Rusa, Poljaka, Mađara, Litvanaca i Nijemaca utjecale su na ukrajinsku kuhinju u različitim fazama razvoja ukrajinske državnosti. Sve je to donijelo promjene u modernoj ukrajinskoj kulinarskoj tradiciji, ali nije iskorijenilo nacionalne osobine ukrajinske kuhinje iz njenih modernih jela.

Od davnina je ukrajinska kuhinja poštovala mesne proizvode, prije svega svinjetinu. Zahvaljujući svinjetini, u ukrajinskoj kuhinji pojavila su se jela poput pečenja, kobasica, slatkog mesa i gurka. Takva ljubav prema svinjetini povijesno je uvjetovana. Činjenica je da se Tatarsko-mongolski moraći istrijebiti i ponijeti sa sobom sve životinje koje su uzgajane na određenom području, osim, po njihovom mišljenju, nečistih svinja. Tako su često samo ove životinje i njihovo meso postale spas za stanovnike onih zemalja u kojima su Ukrajinci živjeli u antici. U gradu Lutsk danas postoji čak i spomenik ovoj životinji, kao simbol preživljavanja i spasenja.

Drugi proizvod, koji stanovnicima Ukrajine daje i svinju, je slanina. Ukrajinci dugo poštuju ovaj proizvod. Od davnina se slanina kuhala i slana, kisela, pržena, dimljena, koristila se za izradu domaćih kobasica, a koristila se čak i u ukrašavanju Verguna - slatkog jela. Salo je ušao u ukrajinsku kulturu na razini folklora. O upotrebi masti u ukrajinskom narodu bilo je mnogo izreka koje su mogle okarakterizirati materijalno bogatstvo obitelji.

Općenito, ukrajinska kuhinja oduvijek je bila poznata po neobičnim mesnim jelima. Na svečanim stolovima bilo je moguće vidjeti žele, šputr, patku s jabukama, prasad s hrenom. Mesna jela bila su dopunjena povrćem, od kojih je najčešće bila repa.

U dnevnom jelovniku Ukrajinaca bilo je mnogo jela posuđenih od drugih etničkih skupina. Na primjer, njemački sicheniki, koji su prženi pljesnivi proizvodi od ribe, mesa i povrća, Ukrajinci su koristili kao svakodnevno jelo. Popularni su bili i drugi recepti - mesne peciva punjene povrćem ili sirom - krucheniki, palačinke s mesnom ribanicom - tovcheniki, francuski medaljoni u ukrajinskom - kotleti. Ali obvezna svakodnevna jela iz najranijih vremena bili su borsch s krafnama od češnjaka i domaćom kobasicom od krvi.

Dugo su ukrajinski kuhari kuhali sve vrste žitarica i ražnjića. Meso sa roštilja, knedle, jela od graha, gljive, krumpir ili domaći rezanci uvijek su posluženi uz žitarice. Gospodarice su pripremale kuleši od mljevenog mesa s prženom slaninom i sitnim lukom. Danas su ovi recepti poznati po poljskim žitaricama.

Ukrajina je oduvijek voljela kuhati i jesti riblja jela. Mnoge generacije, kuhari u ukrajinskim restoranima kuhali su punjene štuke, šargarepe u umaku od meda ili kiselog vrhnja, leš s hrenom ili jabukama, riblju juhu. No ukrajinski kulinarski stručnjaci uvijek su od mlijeka, bundeve i pšenice pravili deserte od bake, sira, sira i kašu od bundeve.

Još od vremena Kijevske Rusije ukrajinska kuhinja bila je poznata po jelima od brašna - knedlama s raznim nadjevima, sokovnicima, medenim kolačima, wickersima, makorzheniki i još uvijek su omiljena poslastica i djece i odraslih u ovoj zemlji. Od tog vremena ukrajinska kuhinja je poznata i po pripremi specijalnih napitaka - piva, kvasa, uzvara, likera, varenuhi, tertukha i mnogih drugih. U 14. stoljeću u ukrajinskoj kuhinji pojavila se votka (votka), a malo kasnije počeli su proizvoditi domaća alkoholna pića destilacijom bobica i voća uz dodatak šećera - mjesečine. Na jugu zemlje vinogradarstvo se uvijek dobro razvijalo.

Pojavom suncokreta na teritoriju Ukrajine počeli su proizvoditi i koristiti u hrani i suncokretovo ulje, to se dogodilo već u 18. stoljeću. Do sada se u kuhanju koristilo uveženo maslinovo ulje ili slanina, koje su Ukrajinci sami kuhali. No, tradicionalna za ukrajinsku kuhinju repe uvedena je ovdje tek u 19. stoljeću. Nakon toga naučili su kako iz nje izvući šećer. Patlidžani su se počeli koristiti u ukrajinskoj kuhinji zajedno s repe - također u 19. stoljeću.

Značajke kuhanja

Klimatski i zemljopisni položaj Ukrajine u svako doba doprinio je činjenici da je na ovom području dobro razvijeno i stočarstvo i ratarska proizvodnja. Stanovnici ovog teritorija naslijedili su tradiciju uzgoja stoke i bilja od svojih predaka i aktivno su je koristili u svakodnevnom životu. Još od vremena Tripolija, dakle prije otprilike 5000 godina, ovdje su uzgajane pšenice, proso i ječam. Čak je i činjenica da su ukrajinske zemlje proživjele brojne osvajačke ratove pozitivno se odrazila na ukrajinsku kuhinju. To je obogatilo recepte mnogih jela i upoznalo kuhare ukrajinske kuhinje s novim vrstama hrane. Moderna ukrajinska kuhinja danas mnoga jela uvedena na njezin teritorij smatraju nacionalnim obrokom.

Glavna značajka ukrajinske kuhinje je regionalnost mnogih jela. U različitim su povijesnim razdobljima mnogim dijelovima moderne Ukrajine vladale druge države, što je nepromjenljivo obogaćivalo ukrajinsku nacionalnu kuhinju. Na zapadu i istoku Ukrajine kuhaju hranu, što stanovnici ova dva dijela iste države često ni ne shvaćaju. Ali ta činjenica također daje poseban okus pravoj klasičnoj ukrajinskoj kuhinji.

Pravi fenomen ukrajinske kuhinje je kućna ili nacionalna pećnica, koja je uvijek kuhala hranu. Uređaj pećnice bio je takav da hrana kuhana u njoj uvijek zadržava ne samo okus, već i sve prednosti onih sastojaka koji su bili dio određenog jela.

Među glavnim načinima kuhanja u ukrajinskoj kuhinji prevladavaju kuhanje, pirjanje, pečenje, prženje i korištenje roštilja. Ukrajinci su u jednom trenutku posudili pržena i jela s roštilja iz njemačke i turske nacionalne kuhinje. Unatoč velikom izboru različitih namirnica, u ukrajinskoj kuhinji postoje ona jela koja su u svako doba bila povezana upravo s njezinom izvornošću i nacionalnom tradicijom.

Ukrajinski borsch jelo je koje je oduvijek povezano s ovom nacionalnom kuhinjom. Ovo je vrsta juhe za punjenje, prvo jelo, cijenjeno u mnogim kulturama širom svijeta. U vrijeme Kijevske Rusije, borsch je pravljen od jestivog gloga, po kojem je jelo dobilo ime. Mnogo kasnije, grahu i krumpiru počeo se dodavati borsch, kao u modernim receptima.

Dakle, za pripremu klasičnog borschta trebat će sljedeći sastojci:

  • 2 litre vode;
  • 400 grama svinjetine ili govedine na kosti;
  • 2 repe;
  • 1 mrkva;
  • 3 luka;
  • 2 žlice paste od rajčice;
  • 5 žlica biljnog (suncokretovog) ulja;
  • prstohvat limunske kiseline;
  • 300 grama svježeg bijelog kupusa;
  • 4 krumpira;
  • sol, papar, lovorov list, zelje - prema ukusu kuhara.

Za kuhanje ukrajinskog borschta kod kuće, morate proći sljedeće korake:

  1. Prokuhajte juhu. Da biste to učinili, u tlitarskoj loncu na srednje jakoj vatri kuhajte meso u 2 litre vode. Prije nego što ključate juhu s njom, morate ukloniti nastalu pjenu. Sama juha ispada ukusnija ako se koristi meso na kosti. Kada juha počne ključati, trebate pokriti posudu poklopcem i kuhati sadržaj na laganoj vatri sat i pol.
  2. Kuhajte prženi krumpir. Tijekom kuhanja juha treba pržiti povrće. Repe se opere i očisti, isto se događa i s lukom i mrkvom. Repe se trlja na grubu rernu, mrkva - na srednju ili malu, luk treba izrezati na kockice. Suncokretovo ulje se ulije u tavu, zagrije i luk se najprije položi na mrkvu, a nakon 5 minuta pečenja i repe. Cvekla u tavi prelivena je limunskom kiselinom ili ocijeđena sokom jednog limuna, tako da je borscht vrlo crven. Povrće se sve zajedno prži još 5 minuta, a zatim im se dodaje pasta od rajčice. Smjesa se miješa i nastavlja kuhati oko 7 minuta.
  3. Skupite juhu. Nakon što je juha kuhana, potrebno je iz nje izvaditi meso. Meso se treba ohladiti. U to se vrijeme u juhu izlije sitno sjeckani kupus, a nakon 5 minuta - krumpir, izrezan na trakice. Ohlađeno meso odvojiti od kamena i izrezati na kockice, a zatim dodati u juhu. U ovom obliku, juha se mora soliti. Nakon toga u borsch dodaju prženje povrća, pomiješaju ga, dodaju začine i lovorov list, zelje, poklope tepsiju i sve sastojke zajedno kuhamo još 7 minuta.

Jedite borscht odmah nakon što ga skuhate. Međutim, nakon jednog dana juha, ako ostane, postaje još ukusnija i bogatija. Jelo se izlije na duboke tanjure, u svaki dio morate dodati kiselo vrhnje, nasjeckano zelje, mljevenu papriku i svježi limun - sve se to dodaje po ukusu. U ukrajinskoj kuhinji je uobičajeno jesti borsch, crni kruh s češnjakom ili pampushkas.

Salo u ukrajinskoj kuhinji uvijek je simbolizirao dobrobit i prosperitet. Danas je slanina individualna delicija i dio mnogih klasičnih jela ukrajinske kuhinje. U modernim restoranima ukrajinske kuhinje postoji egzotični desert - slanina u čokoladi, nazvana nacionalnim "snickeri" ili "bounty".

Krovyanka je nacionalno ukrajinsko jelo, koje je kobasica napravljena od pročišćene svinjske ili teleće krvi. Ovo jelo je vrlo autentično i svidjet će se istinskim gurmanima, spremnim za eksperimente i nove senzacije od hrane. No, knedle su klasičnije jelo ukrajinske kuhinje, kod kuće se kuha sa svim vrstama nadjeva - gljivama, krumpirom, jetrom, sirom, trešnjama, jagodama, mesom, pa čak i koprivama. Knedle se prave od nemasnog tijesta. Vrlo su ukusni i poznati su po svojim karakteristikama i ukusu daleko izvan granica moderne Ukrajine.

Prva jela u tradicionalnom jelovniku ukrajinske kuhinje često se nadopunjuju knedlama - komadima tijesta, koji se prethodno kuhaju u kipućoj vodi. Galushki su očito bili posuđeno jelo u Ukrajini, budući da se ta tradicija slijedi ne samo ovdje, već i u drugim svjetskim kuhinjama - u mađarskoj, poljskoj, češkoj, slovačkoj, čečenskoj. Usput, popularne ukrajinske kuhinje zrazy su i posuđeno jelo. Pored Ukrajine, u Poljskoj i Bjelorusiji pripremaju se mljevena peciva s povrća.

Kulesh se često nudi kao prvo i drugo jelo u ukrajinskim restoranima. Ovo je tako gusta vrsta prvog jela, vrsta juhe od prosoja, začinjena slaninom i slaninom, ponekad s povrćem. Poznate su i vergune, to su komadići tijesta, prženi na maslacu i posuti šećerom u prahu, palačinke, koje se od davnina štuju kao simbol Maslenice, a kuhaju se sa slanim i slatkim nadjevom, palačinke (palačinke od krumpira), a to su naribane palačinke od krumpira.

Jedno od najpoznatijih ukrajinskih jela smatra se pileći Kijev. Ovo je mljevena pileća kotleta, u sredini je komadić maslaca. Mnogi znanstvenici raspravljaju se o podrijetlu ovog kulinarskog remek-djela. Neki smatraju da je Francuska rodno mjesto modernog pilećeg Kijeva. Navodno je Francuz Charles Montier donio ovaj recept u Rusiju za vrijeme Elizabete II. Reznice su se dugo kuhale u Rusiji, a onda su zaboravljene. Sjetio sam se recepta ukrajinskog kuhara tek 1947. godine, nakon što ga je skuhao u jednom od kijevskih restorana i nazvao ga kijevskom pilećom kotletom. Postoji i verzija činjenice da je ovaj recept prvi put došao u Ukrajinu tijekom revolucije 1917. godine. A neki vjeruju da su ga izmislili u Americi, međutim, doseljenici iz Ukrajine. Ipak, bez obzira na to koja se inačica na kraju pokaže kao istinita, ovo je jelo povezano isključivo s Ukrajinom i njenom nacionalnom kuhinjom u cijelom svijetu.

Dakle, za pripremu piletine Kijevu će trebati sljedeći sastojci:

  • 2 pileća prsa;
  • 140 grama maslaca;
  • 60 grama brašna;
  • 140 grama krušnih mrvica;
  • 2 jaja;
  • 100 grama mlijeka;
  • pola žličice soli;
  • pola žličice papra;
  • peršin;
  • 300 mililitara biljnog ulja.

Da biste kuhali piletinu Kijev, morate slijediti ove korake:

  1. S pilećim dojkama morate pažljivo ukloniti kožu, okrenuti svaku polovicu naopako i izrezati je. Zatim zamotajte film i odbijte nastale komade tako da lako mogu zamotati nadjev. Tetive na mesu moraju se pažljivo rezati kako se toplinska obrada reznica ne bi smanjila.
  2. Peršin sitno nasjeckajte, stavite u posudu, dodajte isti maslac na sobnoj temperaturi, posolite i sve dobro promiješajte dok ne dobijete homogenu masu.
  3. Dvije žlice za oblikovanje budućeg nadjeva od mesnih okruglica i stavite u zamrzivač na 5 minuta da se uhvati. Zatim na sredinu fileta stavite smrznuti peršinov maslac i zamotajte kotletom tako da rubovi jedni drugih budu pokriveni. Spremne mesne okruglice stavite u zamrzivač na 5 minuta. U ovom trenutku trebate tući jaja i mlijeko šlagom, dobivajući smjesu sličnu onoj koja se koristi prilikom pečenja omleta.
  4. Izvadite poluproizvod iz zamrzivača, popaprite i uvaljajte u brašno, pa stavite u smjesu mlijeko-jaje i uvaljajte u krušne mrvice, radeći to uzastopce dvaput.
  5. U pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva morate staviti posudu za prženje s reznicama prethodno prženim do zlatnožutog suncokretova ulja. Kijevsku piletinu kuhajte u pećnici 10 minuta.

Prednosti ukrajinske kuhinje

U cijelom svijetu jela ukrajinske kuhinje smatraju se vrlo ukusnim i izuzetno zdravim.Stručnjaci vjeruju da taj status ukrajinskoj kuhinji daje činjenica da se uzima za vrijeme ručka kako bi se pojelo čak 3 jela od kojih svako obavlja svoju misiju za organizam. Juhe i borscht pripremaju želudac za primanje teške i hranjive hrane, pridonoseći pravovremenom razvoju neophodnih enzima za apsorpciju. Vruća hrana zasitiva tijelo i donosi vitamine i minerale koji nedostaju za proizvodnju energije. Pa, deserti, temeljeni na velikoj količini voća, dovršavaju proces zasićenja vitaminsko-mineralnim kompleksom.

Ukrajinci, kao pravoslavni kršćani, drže post. Tijekom tih razdoblja namjerno odbijaju tešku hranu, tijelo ima sposobnost oporavka i čišćenja, a njegovo zdravlje se samo jača.

Veliki broj tekućih jela u jelovniku ukrajinske kuhinje - juhe i borscht - blagotvorno utječe na gastrointestinalni trakt i probavne procese. Stoga u ovoj zemlji ljudi imaju manje vjerojatnosti da imaju probavne probleme. Prosječni životni vijek ovdje se kreće od 67 godina za mušku populaciju do 73 godine za žensku.

Pogledajte video: UKRAJINSKA KUHINJA. BORŠČ UKRAINIAN CUISINE. BORSHCH (Studeni 2019).

Loading...