Svjetske kuhinje

Ruska kuhinja

Nacionalna kuhinja - tradicionalni skup jela / tehnika / obilježja prezentacije određenog naroda. Ruska kuhinja je prešla dug put od drvenih bačvi i peći od lijevanog željeza do najnovije tehnologije i svjetskog priznanja. To je olakšano urbanizacijom i odstupanjem od klasne društvene strukture društva. Nacionalna kuhinja formira se pod utjecajem određenih klimatskih, ekonomskih / geografskih / socijalnih uvjeta zemlje. Tradicionalna ruska hrana nastala je od žudnje za zemljom, dugih zima, kolosalnog fizičkog rada i raznih proizvoda.

Kako se ruska kuhinja promijenila u posljednjih 100 godina, koja su jela, specifičnosti posluživanja i sastojci hrane tipični za to?

Povijesna pozadina

Postoji nekoliko razdoblja formiranja ruske kuhinje. Jedan od njih pada na XVI-XVII. Kao što je pisao povjesničar Kostomarov, u to se vrijeme dijeta Velikog ruskog naroda temeljila samo na običajima, a ne na umjetnosti, jer će se to dogoditi nekoliko stoljeća kasnije. Hrana je tijekom posta bila što jednostavnija i raznovrsnija, a Slaveni su strogo pridržavali posta. Jela su se pripremala od osnovnih sastojaka: brašna, mlijeka, mesa, biljne hrane. Nakon 18. stoljeća i pojave "prozora u Europu" ruske su kuhinje napunile eskale, odresci, predjelo, rajčica, krumpir, omlet i kobasice.

Crkva je imala ogroman utjecaj na prehrambene navike stanovništva. Sličan se proces može pratiti i u drugim kršćanskim zemljama. Više od polovice dana kalendarske godine bilo je mršavih. Post je tradicija s vjerskom pozadinom. Omogućuje privremenu apstinenciju od jedenja i pijenja (u potpunosti i ograničavajući određenu hranu) radi provođenja duhovnih i asketskih praksi. Upravo zbog takvih zabrana gljive, riba, žitarice, divlje bobice, bilje i povrće prevladavaju u tradicionalnoj ruskoj kuhinji.

Prema istraživanjima povjesničara Boltina, seljaci su jeli hranu 4 puta dnevno. Ljeti se tijekom radnog vremena ovaj pokazatelj popeo na 5: doručak (alternativno ime - presretanje), popodnevni čaj, ručak, večera, pauzhin. Doručak je bio u rano jutro - 6:00, ručak - 12:00, popodnevni čaj - 15:00, večera - 19:00, pauzhin - 23:00.

Značajke prehrane

U ruskoj kuhinji postoji širok izbor proizvoda i jela od njih.

Hljeb i proizvodi od brašna

Kruh se jeo uglavnom ražan. Štoviše, sama riječ "kruh" značila je proizvod od raži, koji je kasnije zamijenjen pšenicom. Osim raženog brašna, stari ruski ljudi koristili su ječam. Pšenično brašno bilo je namijenjeno džematlijama - jedna od omiljenih delicija lokalnog stanovništva. Bilo je primjetno da sol nikad nije dodana proizvodima od brašna, preferirajući prirodni biljni ukus.

Jedno od najčešćih jela tog razdoblja je zobena kaša. Ovo je brašno koje se melje u žbuci ili melje u mlinu. Zrno se prethodno pare, suši, lagano prži i čisti. Vlakna su se pripremala uglavnom iz zobenih zrna. Pirine sa raznim nadjevima pripremale su se od raženog i pšeničnog brašna: mesa, sira, ribe, bobica, gljiva, jaja. Osnova za tortu mogli bi biti i rezanci ili neka vrsta kaše. Domaći kuhani okrugli kruh, palačinke, palačinke, češeri / četkice od tijesta, popisi, orašasti plodovi.

Povrće i žitarice

Ogromnu većinu stanovništva predstavljali su seljaci. Glavni dio njihove prehrane sastojao se od povrća i žitarica - proizvoda koji se mogu samostalno uzgajati na određenoj parceli. Od tih sastojaka pripremljeni su kiseli krastavci, žitarice, peciva, juhe. Najpopularnije juhe: solyanka, nargila, riblja juha, botvini, okroshka, borsch, kiseli krastavac. Kasnije, pojavom krumpirovog škroba, mještani su dobili poklopac za kuhanje slatkih žele koji su i danas popularni na ruskim teritorijama.

Glavno povrće za ruski narod bila je repa. Situacija se promijenila tek u drugoj polovici 19. stoljeća, kada je krumpir postao široko rasprostranjen.

Povrće se jelo ne samo sirovo, već i podvrgnuto različitim vrstama toplinske obrade. Povrća je bila kuhana, pečena, kuhana na pari, fermentirana, soljena ili ukiseljena. Zbog klime i plodnih tla nije bilo problema sa žitaricama. Ogromna količina žitarica raste na ruskim teritorijima, a nekoliko vrsta žitarica može se odvojiti od svake vrste žitarica - od cjelovitih do zgnječenih.

Mliječni proizvodi i mliječni proizvodi

Kao začin koristili su se bez šafrana ili uobičajeni setovi začina. U to vrijeme obični ljudi nisu imali pristup takvoj robi. Glavni začin je bila kiselo vrhnje. Njezin kremasti okus naglasio je žitarice, salate, juhe, peciva i bilo koja druga jela. Skuta je bila veoma cijenjena. Pojeli su ga u svom čistom obliku, dodavali med, voće i sira.

Riblja jela

Najčešće je riba bila parena, pirjana, pečena, kuhana, pržena, punjena raznim punjenjem (uglavnom gljivama ili kašom). Riba je stvorila ogroman prostor za kreativnost. Također je slana, sušena, kisela, sušena, kuhana cijela ili aspic, dodana uhu, kiseli krastavac ili mekušca. Kavijar se smatrao rijetkom i vrijednom poslasticom. Posebno je cijenjen svježezrnati kavijar jesetra. Kuhalo se u ocatu s makovim mlijekom ili slano.

Mesna jela

Meso se rijetko jelo sve do 17. stoljeća. Unatoč činjenici da ne postoje vjerske zabrane konzumiranja mesa, mještani su radije jeli žitarice i ribu. Životinje su igrale ulogu domaćica, ne hrane, ali s vremenom se situacija malo promijenila.

Meso treba biti ograničeno samo za vrijeme posta i posebnih vjerskih praznika.

U ruskoj kuhinji korištene su sljedeće vrste mesa:

  • svinjski;
  • govedina;
  • janje;
  • perad;
  • sve divljači (divlja patka / prepelica / zec / svinja / lok).

Meso je bilo podijeljeno na divljač i klanje. Dyba je meso dobiveno iz lova, a klanje je meso dobiveno od stoke / peradi. Proizvod je poslužen u kuhanom ili pečenom obliku. Uobičajena je praksa da se meso dodaje u prve obroke. Posebno popularno je rezano meso - kotlete, kuglice, kobasice, vatrene kotlete, Stroganova govedina, Orlova teletina. Ali najčešće kuhana kuhana svinjetina - veliki komad svinjetine, pečen cijeli u pećnici.

Deserti

Najpoznatiji deserti: kalachi, medenjaci, med i džem. Pečena jabuka ili druge pečene bobice / voće smatra se tradicionalnim za rusku kuhinju. Slaveni su kuhali povrće (uglavnom krastavce i mrkvu) u medu u vodenoj kupelji, a ne na otvorenoj vatri kako se proizvod ne bi spalio i oštetio njegovu strukturu. Gotovo povrće postalo je prozirno i dobilo je elastičnu konzistenciju. Jelo je vrlo slično modernom kiselom kandiranom voću.

Kao desert jeli su se drobljene bobice, sušile u pećnici u obliku kolača (prototip moderne pastile). Koprive su rađene od malina, planinskog pepela, viburnuma i drugih sezonskih bobica. Piće džem od pastila i čak se koristi u narodnoj medicini kao lijek protiv prehlade ili s nedostatkom vitamina.

Napici

Među bezalkoholnim pićima popularni su sbiten, voćni napici, med i kvas. Ova se pića mogu pripisati nacionalnim. Do XV stoljeća u Rusiji se pripremalo više od 500 sorti kvasa, stotine varijacija voćnih napitaka i mednih tekućina. Rusi nisu imali mnogo ljubavi prema alkoholnim pićima, što opovrgava mit o prošlosti ljudi koji su pili. Piće se pripremalo samo za praznike, a snaga mu je bila minimalna. Najčešće se pivo piva, kaše, kvase i medene votke. Jačina alkohola se kretala u rasponu od 1 do 6 vol.

Ritualna jela

Ovo je posebna kategorija hrane koja je usko isprepletena s vjerskim uvjerenjima i tradicijama. Jela imaju ritualno značenje i koriste se samo iz posebnog razloga - praznika ili rituala. Ritualna jela ruske kuhinje:

  1. Kurnik. Služi za vjenčanje. Jelo se zove kralj pita, praznika ili kraljevska pita. Sastoji se od nekoliko slojeva tijesta i raznih nadjeva - piletina, patka, janjetina, govedina, orasi, krumpir, kaša i druge stvari. Za vjenčanje je kurnik bio ukrašen figurama tijesta, raznim ukrasnim elementima.
  2. Kutya. Služi se za Božić / Kolice. Ovo je pogrebno slavensko jelo. Sastoji se od pšenične / ječmene ili rižine kaše prelivene medom i šećerom. U kašu se dodaju i mak, grožđice, orasi, džem i mlijeko.
  3. Palačinke. Služili su se na Maslenici, sve do 19. stoljeća smatrani su memorijalnim jelom. Tradicionalni ruski desert koji do danas ne gubi popularnost. Proizvod se priprema od tijesta koje se izlije na vruću tavu i prži s obje strane. Palačinke služe kao samostalno jelo ili u njih umotavaju razne slatko / slane nadjeve.
  4. Uskršnji kolač / uskrs / paska. Služi se za Uskrs. Cilindrični svečani kruh, koji se još uvijek peče za glavni crkveni blagdan.
  5. Pržena jaja. Služeno na Trojstvu. U modernoj ruskoj kuhinji pržena jaja postala su banalan doručak. Prije toga jelo se posluživalo samo za proslavu trojedinog božanstva.
  6. Zobeno brašno žele ili hladno. Posluženo na velikodušnoj večeri, Ivana Kupala i pogrebnih dana. Ovo je tradicionalno piće guste konzistencije, više poput žele ili labave marmelade. Pripremljeno je fermentacijom zobenih pahuljica.

Značajke kuhinjskog posuđa

Većina ruskih jela kuha se u pećnici. Prehrambeni proizvodi se stavljaju u lijevano željezo ili posude, za meso i divljač koriste se voluminoznije forme (na primjer, patke). Također, okrugla tava lako je stavljena u rusku pećnicu, i s ručkom i bez nje. Za ugradnju kuhinjskog pribora u pećnicu korištena je kapela ili tava. Chapelnik je velika kuka s naglaskom na drvenoj dršci. S ovom se kukom uvlači tava, koja se postavlja unutar pećnice, nakon čega se kapela pažljivo odvaja. Za postavljanje lijevanih glačala i lonaca korišten je držač. Da bi gotovi kruh izvadili iz pećnice, upotrijebili su vrtlar. Ovo je duguljasti metalni ili drveni pribor u obliku lopate. Standardno posuđe - zdjele i žlice od drva. Od 18. stoljeća, samovari za pravljenje čaja počeli su se smatrati tradicionalnim ruskim kuhinjskim priborom.

Suvremena ruska kuhinja

Moderna ruska kuhinja dosegla je radikalno novu razinu. Kuhari pokušavaju kombinirati autentične ruske sastojke s novim tehnikama, nezamislivim umacima i spektakularnom posluživanjem. Postoje ustanovi u doista nacionalnom duhu, gdje kuhaju u pećnici, kuhaju i peku na lomači, a jela poslužuju konobari u tradicionalnim nošnjama. Popularne su i potkrovlje ustanove, u kojima je cijeli ruski duh koncentriran na jelovniku. Glavni naglasak je na najboljim proizvodima iz različitih dijelova Rusije: od volga štuke i Murmanskog lososa do altajskog meda i kavkaškog crnog oraha.

Mladi kuhari vole pobijediti modernu rusku kuhinju na takav način da joj ne bi bilo neugodno predstaviti je na svjetskoj razini. Ruski proizvodi tradicionalno su zasjenjeni začinima iz azijskih ili europskih motiva. Kuhari kažu da su juha od kupusa i knedle dobri, ali vrijeme je da krenemo dalje, stvorimo koncept i oslonimo se na prepoznavanje. Sada se ruska kuhinja predstavlja od tjestenine napravljene od borodinskog kruha, kolača od pšeničnog brašna, deserta od brezovog soka, organskih poljoprivrednih proizvoda i raznih biljnih sastojaka.

Izbornik ruskog McDonald'sa sadrži stavke stilizirane kao nacionalna kultura hrane. U „beef a la rus“ koriste ražnju koricu umjesto uobičajene pšenice.

Ruski kuhari bili su podijeljeni u dva tabora: neki podržavaju tradiciju, drugi ih moderniziraju. Ovo je sjajna opcija za potrošača. Uvijek će moći pobjeći od svog voljenog borsch-a i medovine do jeseterica u egzotičnom umaku ili orasima.

Pogledajte video: Kuhinja 2 epizoda. Cuisine 2ep HD (Rujan 2019).