Proizvodi od brašna

Pozadinsko pšenično brašno

Glavni je zahtjev zdrave prehrane smanjiti količinu hrane koja se konzumira povećanjem njegove biološke vrijednosti. Da bi glavni proizvod u ljudskoj prehrani - kruh - bio u skladu s ovim principom, brašno, od kojeg se peče, mora sadržavati najviše hranjivih sastojaka s umjerenom kalorijskom udjelom.

Samo u kruhu, proizvedenom od "grubog" brašna, ostaje skladište korisnih sastojaka žitarica, naime, sve aminokiseline, celuloza, mikro i makronutrijenti i vitamini grupe B, E i PP, koji postaju žrtva finog mljevenja i prosijavanja tijekom proizvodnje sirovina za pečenje "elitnih" sorti.

Grubo brašno je integralno brašno koje čuva sve potrebne hranjive tvari za zdravo tijelo.

Povijesna turneja

Prehrana naših predaka bila je 90% grube hrane. Nije iznimka bio ni kruh, koji se pekao od "grubog" brašna, koje u sebi čuva čitav niz korisnih sastojaka pšeničnog zrna. U početku se dobivala mljevenjem žitarica u žbuci ili žitom, a kasnije - uz pomoć mlinova. U današnje vrijeme najčešći način dobivanja sirovina za pečenje je mljevenje pšeničnih zrna na valjcima od lijevanog željeza.

Sorte pšeničnog brašna razlikuju se u količini mljevenja žitarica. Proizvod se dobiva jednim, tapeciranim i sortnim (opetovanim ili postupnim) mljevenjem zrna.

Kao rezultat pojedinačnog mljevenja bez odvajanja ljuski zrna i daljnjeg prosijanja, dobiva se integralno brašno, čiji je prinos 100%. Poznat je pod nazivom "stočna hrana" ili "stočna hrana". U ovom proizvodu nalaze se mekinje, dobivene mljevenjem ljuske, kao i klice, aleuronski sloj i susjedni dijelovi endosperma zrna. Sve te komponente zasićuju je proteinima, vitaminima, mineralima, elementima u tragovima i celulozom.

Za proizvodnju pozadinskog pšeničnog brašna koristi se posebna tehnologija jednostrukog brušenja tapeta. Ovim mljevenjem ljuske zrna djelomično se uklanjaju, a prinos proizvoda ne prelazi 96%. Za korisne sastojke brašno je gotovo jednako punoljevno. Od ove sirovine prije pola stoljeća najveći dio kruha pečen je na teritoriju koji se danas naziva postsovjetskim.

S poboljšanjem tehnologije prerade zrna, najrasprostranjenije je mljevenje visokog stupnja, pri čemu se školjka uklanja iz zrna, a nakon prosijanja ostaju samo male frakcije. Što je viša ocjena brašna, to je mljevenje finije. Manjak hranjivih sastojaka i vlakana u ovom proizvodu kombinira se s viškom škroba i glutena. Od nje se peku lepinje, kruh i peciva.

Osim za izradu kruha i pekarskih proizvoda, u proizvodnji kobasica i umaka koriste se razne vrste brašna, kao i konditorski proizvodi i slatkiši.

Opće karakteristike

Zidno pšenično brašno odlikuje se najvećim mljevenjem, njegova zrna zrna dosežu 600-700 mikrona. Zrno nije prethodno očišćeno i potpuno se mljeva, nakon čega se ponekad prosijava kroz vrlo veliko sito. Kao rezultat ove obrade, dobiva se proizvod koji sadrži veliku količinu grubih školjki i čuva gotovo sva korisna svojstva zrna.

Svježe brašno ima ugodan miris, a okus mu je slatkast. Boja mu je obično sivkasto smeđa. Konzistencija bi trebala biti mrvica, a ne "teška", ako je skupite u pregršt.

Proizvod možete čuvati oko šest mjeseci. Istodobno, na tvorničkim pakiranjima često se vidi znatno impresivniji rok trajanja - od 1 do 1,5 godina.

Međutim, to ne znači da je dugovječno brašno bolje kvalitete. Upravo suprotno - dug rok trajanja ukazuje na uključivanje stabilizatora, punila i konzervansa.

Povezane publikacije: Pšenično brašno

Kemijski sastav i kalorični sadržaj

Pšenično brašno od pozadine prilično je kaloričan proizvod. Njegova hranjiva vrijednost je 312 kcal na 100 g. Sastav hranjivih sastojaka je sljedeći: 11,5 g proteina, 2,2 g masti i 61,5 g ugljikohidrata.

Istodobno, među ostalim sortama pšeničnog brašna pozadina se povoljno razlikuje zbog kemijskog sastava, koji uključuje ogromnu količinu vitamina, minerala i korisnih elemenata. To su vitamini A, B, E, PP, P, kao i beta-karoten, sumpor, željezo, mangan, kalij, magnezij, selen, holin itd.

Treba spomenuti i dijetalna vlakna koja pomažu u uklanjanju toksina iz tijela i poboljšanju probave. Znakovito je da su svi gore navedeni elementi u pšeničnom brašnu u tapetama u najprirodnijem obliku - onom kojem se njegova probava prilagodila tijekom dugih godina ljudske evolucije.

Dakle, u 100 g brašna za tapete: vitamin PP - 5,5 mg; Vitamin B1 - 0,4 mg; beta karoten - 0,01 mg; Vitamin B5 - 0,9 mg; Vitamin B9 - 40 mikrograma; vitamin H - 4 mcg; holin - 80 mg; vitamin A - 2 mcg; Vitamin E - 3,3 mcg

Proizvod je bogat prirodnim spojevima. Dakle, 100 g proizvoda sadrži sljedeće makronutrijente: 39 mg kalcija, 310 mg kalija, 94 mg magnezija, 7 mg natrija, 336 mg fosfora, kao i elemente u tragovima, poput željeza (4,7 mg); cink (2 mg); bakar (400 mg); molibden (22 μg); selen (6 mcg); sumpor (98 mg) i drugi.

Korisna svojstva

Kao što je gore spomenuto, brašno od pšeničnih tapeta ima širok raspon korisnih svojstava zbog svog kemijskog sastava.

  1. Prije svega, u sastavu ovog brašna sadrži sve komponente koje su ključne za uporabu pšenice kao takve. Odavno je poznato da su gotovo svi vitamini i minerali glavne kulture žitarica koncentrirani u ljusci - onoj koja se uklanja tijekom proizvodnje "elitnog" bijelog brašna. U ovoj sirovini sve korisne komponente su sačuvane gotovo u cijelosti, što nutricionistima daje razlog da takvo brašno smatraju mnogo korisnijim od uobičajenog "bijelog".
  2. Celuloza je "trik" ovog proizvoda. To su same ljuske pšeničnih zrna, koje se u našem tijelu ne probavljaju, ali istovremeno imaju puno korisnih svojstava. Na primjer, učinkovito potiču crijevnu peristaltiku, sprječavajući stagnaciju i početak procesa propadanja i fermentacije. Vlakna također ometaju apsorpciju "lošeg" kolesterola i djeluju poput spužve, vežući i uklanjajući toksine i otrovne tvari iz našeg tijela.
  3. Pečenje proizvedeno od integralnog brašna smatra se dijetalnim. Preporučuje se za upotrebu osobama koje pate od dijabetesa, prekomjerne težine, bolesti endokrinog sustava.
  4. Kalcij, mangan, željezo i krom, prisutni u sastavu brašna s pšeničnim tapetama, imaju ljekovit učinak na krvožilni i kardiovaskularni sustav čovjeka. Konkretno, čine žile elastičnijim, sprječavaju stvaranje aterosklerotskih plakova na njihovim zidovima.
  5. Pomažući poboljšati rad crijeva, jela od ove sirovine također imaju blagotvoran utjecaj na stanje kože. Konkretno, rad lojnih žlijezda se normalizira, osipi i ljuštenje nestaju.
  6. Brašno za pečenje ove vrste smatra se hipoalergenim, dok se liječnici ne umaraju ponavljati kako "elitni" bijeli kruh može izazvati alergijske reakcije.
  7. Ovaj materijal za pečenje odlikuje se visokim sadržajem selena koji ima antikancerogena svojstva i koristi se kao profilaktičko sredstvo koje pomaže u izbjegavanju transformacije benignih tumora u zloćudne.

Kontraindikacije

U isto vrijeme, unatoč širokom rasponu korisnih svojstava, pšenično brašno ima niz kontraindikacija.

Zbog prisutnosti u svom sastavu prilično krupnih čestica, pečenje iz nje može nadražiti sluznicu želuca i crijeva. Stoga je za ljude koji pate od gastritisa ili kolecistitisa bolje suzdržati se od jedenja kruha od integralnog brašna.

Osim toga, s obzirom na to da se pšenica podvrgava samo minimalnoj preradi, teški metali mogu ući u pečenje zajedno sa školjkama zrna ako je pšenica rasla na ekološki sumnjivim područjima. Također, specifična mikroflora koja je prisutna na membranama zrna može poremetiti ravnotežu ljudske crijevne mikroflore.

Koristite u kuhanju

Treba napomenuti da se u "čistom" obliku pšenično brašno od cjelovitih žitarica praktički ne koristi u kuhanju. Činjenica je da se zbog visokog sadržaja vlakana u svom sastavu, peciva iz takvih sirovina podižu vrlo malo, a sami proizvodi izgledaju nedovoljno pečeni i ne izgledaju baš estetski. Dakle, kruh iz ove sirovine, unatoč svom svijetlom, štedljivom ukusu, ugodnoj aromi i bogatom nijansi mrvice, izgleda težak i prilično grub.

Stoga iskusni kulinarski stručnjaci obično miješaju integralno brašno s sortnim brašnom, što omogućuje, s jedne strane, očuvanje korisnih svojstava zrna, a s druge strane daje pekarskim proizvodima nježnu teksturu. Ova smjesa koristi se za pečenje kruha i peciva.

Kolači, vafli i friteze pripremaju se od brašna u "čistom" obliku, koji se odlikuju visokom energetskom vrijednošću i izvrsnim ukusom.

Kuhanje kruha izrađenog od pozadinskog pšeničnog brašna s medom. Kako biste ispekli dvije kruh mirisnog i zdravog kruha, trebat će vam sljedeći sastojci: 360 g pšeničnog brašna, ista količina vrhunskog pšeničnog brašna, 8 g suhog kvasca, 250 ml prethodno zagrijane vode, 200 ml mlijeka, dvije pune žlice meda, 70 g maslaca, žličica soli, sezam za posipanje.

Mlijeko prokuhajte i ohladite na temperaturu od 40 stupnjeva. Stavite kvasac u toplu vodu i ostavite da odstoji četvrt sata.

Otopite med i maslac u toplom mlijeku. Ulijte sol u kvas, promiješajte. Prosijte brašno tamo i ulijte mlijeko s medom i maslacem. Zamijesite tijesto. Trebao bi biti prilično mekan. Tijesto mijesite što pažljivije, možete koristiti mikserom.

Gotovo tijesto stavite u zdjelu, prekrijte folijom i stavite na toplo mjesto 40-60 minuta da se digne. Imajte na umu da ako se tijesto prebrzo diže, možete ga mijesiti.

Tvori mast. Stavite tijesto na stol, podijelite na dva dijela. Razvaljajte ga u kuglice i ostavite da leži oko četvrt sata. Zatim oblikujte kruh i stavite ih u kalupe. Ostavite da stoji na vatri 35-40 minuta, a zatim premažite otopljenim maslacem na vrhu i pospite sezamom, pa pošaljite u pećnicu prethodno zagrijanu na 190 stupnjeva 45 minuta.

Kuhanje palačinki od brašna od pšeničnog brašna. Da biste napravili palačinke, trebat će vam: 500 g mlijeka, 4 žlice integralnog brašna s toboganom, ista količina kukuruznog škroba (krumpir ne možete zamijeniti), jedna žlica šećera, žličica soli, četiri žlice rafiniranog biljnog ulja, tri jaja.

U veću zdjelu ulijte brašno, škrob, sol i šećer. Dobro promiješajte. Dodajte ista jaja, umutite. Ulijte biljno ulje.

Zagrijte mlijeko da bude malo toplije od sobne temperature. U smjesu ulijte pola mlijeka, promiješajte, a zatim prelijte ostatak. Temeljito promiješajte. Imajte na umu da će tijesto biti vrlo tekuće, ali brašno nije potrebno dodavati. Pecite palačinke u tavi bez ulja. Poslužite vruće.

Kuhanje vafla iz brašna za tapete. Da biste napravili mirisne vafle, trebat će vam: 1,25 šalice visokokvalitetnog pšeničnog brašna, čaša punomasnog brašna, 3 žličice praška za pecivo, žličica mljevenog muškatnog oraščića, treća šalica biljnog ulja, tri žlice meda, pet jaja, dvije čaše mlijeka, cimet i vanilije po ukusu, žlica melase.

Pomiješajte dvije vrste brašna. Prosijte smjesu i dodajte prašak za pecivo, cimet i muškatni oraščić.

Umutite maslac s medom. Dodajte ista jaja, mlijeko, vaniliju i melasu. Beat mikserom dok smjesa ne postane glatka. Nakon toga dodajte brašno i zamijesite tijesto. Ne bi trebao biti previše gust i lako ga je kapnuti iz žlice. Ako se tijesto ispadne previše strmo, dodajte malo mlijeka.

Za prženje vafla treba biti u prethodno zagrijanom vafelskom željezu, a poslužuju se toplo, s medom ili borovnicama.