Prehrambeni dodaci

Carrageen (E407)

Karagenan stabilizatora i zgušnjivača (drugim riječima - karagenan) poznat je u prehrambenoj industriji pod oznakom E407. Tvar je svoje ime posudila po crvenim algama iz kojih se izvlači. Prve morske alge Irci su počeli koristiti u onim danima kada svijet još nije čuo za industriju i aditive za hranu. Tek u dvadesetom stoljeću kemičari i tehnolozi počeli su intenzivno istraživati ​​ove sirovine. Rezultat istraživanja bila je sinteza karagenana. Znanstvenici su nakon nekog vremena uspjeli procijeniti kulinarska, pa čak i ljekovita svojstva tvari, a sada je stabilizator E407 uobičajena komponenta sladoleda, raznih mješavina na bazi mlijeka, paste od sira, deserta, mesnih proizvoda.

Podrijetlo tvari, metode njezine sinteze

U početku su sirovine koje sadrže karagenan različite crvene alge. Raste u gotovo svim dijelovima svijeta, ali posebno su odabrali mjesta na kojima postoje tople struje i gdje je temperatura vode iznad 14-16 stupnjeva Celzija. U takvom okruženju rastu i množe se mnogo brže nego u hladnijem. Najveća učestalost otkrivanja algi na obali Sjedinjenih Država, Indonezije, Kanade i uz obalu Irske, a njihovo drugo ime je irska mahovina. U tim se zemljama alge uzgajaju u velikim količinama za industrijske potrebe, stvarajući za njih posebne podvodne „farme“.
Poznato je da su morski plodovi počeli upotrebljavati irski kulinarski stručnjaci i liječnici u desetom stoljeću. Od nje se pripravio ekstrakt koji je dodatno dodan prehrambenim proizvodima kako bi im dao konzistenciju u obliku gela, a u nekim slučajevima i ljekovita svojstva. Predstavnici medicine u Kini još uvijek koriste svojstva algi kako bi se riješili određenih bolesti.

Da bi se dobile tvari iz algi, obrađuju se vrućom alkalnom otopinom, nakon čega se celuloza odvaja i voda ispari. Dobivena sirovina se suši i drobi.

Opis i svojstva prehrambenih dodataka karagenanu

Tvar je linearni polimer polisaharidnih ostataka i ima svojstva geliranja i bubrenja. Ovisno o mjestu rasta sirovine, njezinoj vrsti i razdoblju sakupljanja, mogu postojati različite sorte.

Po izgledu dodatak izgleda poput granuliranog praha, koji može biti bezbojan ili imati svijetlosmeđi ton. Granule se dobro otapaju u vodi, nemaju mirisa i okusa. Do danas, istraživači znaju za oko 300 vrsta karagenana, a njihovo proučavanje traje do danas.

Primjena aditiva utječe na strukturu i teksturu proizvoda, regulira njegovu viskoznost i poboljšava konzistenciju. Po tome je njegovo djelovanje slično popularnom agaru, koji se također ekstrahira iz algi.

Kao stabilizator, aditiv omogućava proizvodima da zadrže svoju izvornu boju, miris i oblik, kao i teksturu. Emulgirajući učinak je da karagenan dopušta stvaranje smjesa komponenata koje se ne miješaju u uobičajenim uvjetima.

Primjena stabilizatora E407

U prehrambenoj industriji glavna svrha dodataka prehrani je zgušnjavanje proizvoda i geliranje. Često se može naći u konditorima - ima ulogu sredstva za zadržavanje vode, sredstva za geliranje i bubrenje u sastavu:

  • museve;
  • slastičarski proizvodi;
  • marmelada;
  • žele bomboni.

Carrageen se također koristi za izradu:

  • mliječni proizvodi (u čokoladnom mlijeku, milkshakes djeluje kao stabilizator, a također daje kremu strukturu vrhnja i sladoleda);
  • mesni proizvodi (sprječava isparavanje vlage, popravlja masti);
  • kiseli krastavci i kiseli krastavci;
  • konzervirana riba;
  • bezalkoholna pića;
  • začina;
  • pekarski proizvodi;
  • hrana za bebe.

Štoviše, tvar je komponenta popularna u farmaceutskoj i kemijskoj industriji.

Prednosti i štete potrošnje

Sirovina iz koje se dobiva dodatak poznata je po svojim ljekovitim svojstvima i korisnom sastavu za ljude: sadrži oko 10% bjelančevina, broma, klora i joda, mangana, selena i kalija. Dodatak, koji se sintetizira iz algi, također djelomično ima protuupalno, antibakterijsko i antivirusno djelovanje. Neka istraživanja pokazuju da je karagenan sposoban izvršiti antitumorsko djelovanje na tijelo, kao i zacjeljivati ​​ulcerativne lezije sluznice, iako do danas nema službenih potvrda tih podataka.

Upotreba dodatka hrani E407 dopuštena je čak i za dijete i dijetalnu hranu, odnosno znanost je prepoznala kao potpuno sigurnu za ljudsko tijelo. Prije nekoliko godina uopće nije bilo ograničenja upotrebe karagenana u zemljama Europske unije, SAD-u, Ukrajini i Rusiji.

Međutim, osim obožavatelja, supstanca ima i protivnika. Postoje informacije da njegova prekomjerna nakupljanja u tijelu uzrokuju upalu u gastrointestinalnom traktu i mogu uzrokovati peptički čir, gastritis i zloćudne tumore u probavnim organima. To je moguće zbog prisutnosti etilen oksida u aditivu, koji pod određenim uvjetima postaje kancerogen.

Nedavna istraživanja Svjetske zdravstvene organizacije pokazala su da se trudnice i djeca trebaju suzdržati od konzumiranja hrane s ovom komponentom u sastavu.

U svakom slučaju, čak i uzimajući u obzir nepostojanje potvrđenih podataka o opasnosti od stabilizatora E407, bolje je ograničiti upotrebu proizvoda koji ga sadrže i dati prednost hrani bez ovog dodatka.

Stabilizator i zgušnjivač karagenan dobiven je iz crvenih algi, koje obilno rastu u vodama oceana. Poznat je kulinarskim stručnjacima, tehnolozima i liječnicima već prilično dugo. Iako je svjetska zajednica danas dodatak prepoznala kao siguran za odrasle i djecu, on još uvijek ima protivnički kamp. Proučavanje tvari traje već nekoliko stoljeća i, izgleda, uskoro će prestati. Iako su različiti znanstvenici i biolozi izrazili dva međusobno isključiva stajališta u pogledu sigurnosti karagenana, nemoguće je dati nedvosmislen odgovor o stvarnim posljedicama njegove široke uporabe u hrani.

Pogledajte video: Carrageen E407 : Krankmacher in Milchprodukten und Babynahrung (Listopad 2019).

Loading...