Zdravstvene informacije

Povrće koje može ubiti osobu

Navikli smo čuti od ranog djetinjstva da trebate jesti povrće jer je zdravo. Povrće sadrži makro- i mikronutrijente (ugljikohidrate, proteine, masti, vitamine i mineralne soli, biološki aktivne tvari, fitohormone) i prirodne hranjive tvari (vlakna, celuloza, balastni spojevi). Osim korisnih i balastnih spojeva, povrće može sadržavati i onečišćujuće tvari (zagađivače) i aditive u hrani (tvari koje se uvode u proizvode umjetno radi poboljšanja ili promjene svojstava). Kontaminanti i dodaci prehrani često se kombiniraju pod istim izrazom "ksenobiotici".

Opasnost od onečišćenja

Ksenobiotici mogu ući u povrće tijekom svoga uzgoja, skladištenja, transporta ili pripreme. Kontaminanti mogu biti prirodni (umjetni) i umjetni, kemijski i biološki. Količina onečišćujućih tvari koje unose u tijelo biljkama ovisi o njihovoj vrsti i uvjetima uzgoja. Prirodna kemijska onečišćenja prisutna su u voću u različitim količinama, na primjer, solanin u krumpiru i patlidžanu, nitrati u repu i mrkvi, histamin u crvenoj rajčici.

Najčešći antropogeni zagađivači kemijske prirode su toksični elementi (arsen, kadmij, bakar, olovo, živa), dušični spojevi (nitrati, nitrozamini, nitriti), pesticidi, aromatski ugljikovodici, radionuklidi, dioksini.

Biološki kontaminanti uključuju mikroorganizme (salmonelu, yersinia, stafilokok, plijesan, gljivice), njihove metaboličke proizvode (botulinum toksin, mikotoksini), helminte (njihova jaja, ličinke). U povrću obično ne bi trebalo biti bioloških onečišćujućih tvari: oni u njih ulaze ako se uzgajaju ili skladište na nepravilan način.

S obzirom na morfološku strukturu nekih povrća, njihov prirodni sastav, uvjete uzgoja i daljnje prerade, skladištenja i uporabe, kao i način prehrane, korijensko povrće (repa, mrkva, rotkvice), lisnato zeleno povrće (zelena salata, špinat, kelja, peršin, kopar), rani krastavci, list noćnjaka (patlidžan, rajčica, krumpir, paprika), tikvice, bijeli kupus.

Pokušajmo detaljno razumjeti što to poznato povrće može biti opasno i kako izbjeći ozbiljne posljedice.

Izvori nitrata i pesticida

Nitrati su obavezno za mnogo povrća. No neki od njih imaju genetsku sposobnost selektivnog nakupljanja nitrata. Takvo povrće uključuje korijensko povrće (repa, rotkvica, mrkva), zeleno lisnato povrće, tikvice, rani krastavci, rajčice i kupus. Štoviše, u repu, mrkvi i rotkvici više kontaminanata koncentrirano je blizu "repa" i korijena, u kupusu - u stabljici i gornjem lišću, u zelenom lisnatom povrću - u stabljici i peteljkama. Manje nitrata nalazi se u kasnim (mljevenim) plodovima.

Koja je opasnost nitrata u povrću? Nepravilno skladištenje biljnih proizvoda (pri povišenoj vlažnosti ili temperaturi) dovodi do aktiviranja mikroorganizama na njihovoj površini. U procesu reakcija oporavka, bakterije pretvaraju nitrate inertne u ljudskom tijelu u opasne nitrite.

Kad nitriti uđu u krvotok, vežu se na hemoglobin eritrocita i tvore methemoglobin koji nije u mogućnosti obavljati svoju funkciju prijenosa kisika. Kao rezultat toga, ljudske stanice i tkiva doživljavaju gladovanje kisikom, što je posebno opasno za živčano tkivo i srčani mišić. Kad visoke koncentracije nitrita uđu u krvotok, osoba razvija akutnu hipoksiju koja se može završiti fatalno.

Alergeni u povrću

Uzrok alergijskih reakcija je uporaba biljnih proizvoda koji sadrže određene biološki aktivne tvari ili provociraju njihovu proizvodnju u ljudskom tijelu. Na primjer, rajčica je biljka koja pojačava proizvodnju histamina, iako ih on sam ne sadrži. Istodobno, patlidžani, soja i proizvodi od njih, kiseli kupus sami su izvor histamina i, u slučaju preosjetljivosti kod osobe koja ih koristi, mogu izazvati alergije na hranu do opasnih po život anafilaktičkih reakcija. Koncentracija histamina i tvari sličnih histaminu povećava se mnogo puta tijekom konzerviranja.

Alergeni proizvodi su i „strano“ povrće koje ne raste u našoj klimatskoj zoni, ili voće koje se uzgaja u stakleničkim uvjetima. Isti uvozni kupus, krastavci ili rajčice s naizgled identičnim kemijskim sastavom sadrže povećanu količinu alergenih tvari poput histamina, tiramina i sličnih spojeva u usporedbi s domaćim.

Solanin, alkaloid sadržan u zelenim plodovima povrća porodice noćurka, također je uvjetni biljni alergen: gomolji zelenog krumpira, nezreli plodovi rajčice, patlidžana i slatka paprika. Ovaj spoj, kada umjereno uđe u ljudsko tijelo, može uzrokovati probavni poremećaj, a u velikim količinama i kršenje mentalnog stanja.

Mikotoksinska bomba

Ako se povrće ne skladišti pravilno, na njima se često razvija plijesan. Plijesni tokom života proizvode toksine koji se nazivaju mikotoksini. Oni se formiraju u različitim fazama proizvodnje povrća: tijekom uzgoja, skladištenja, transporta, prerade. Čimbenici koji doprinose stvaranju toksina u plijesnima su:

  • visoka ili niska temperatura;
  • višak vlage;
  • slobodan pristup kisiku;
  • oštećenja zaštitnog pokrova povrća;
  • osemenjivanje prostorija sporom plijesni.

Od povrtnih kultura mikotoksini se najčešće pojavljuju u grahu i mahunarkama, kupusu, rajčici i patlidžanima.

Mikotoksini (aflatoksin, ohratoksin, citrinin i drugi) u ljudskom tijelu izazivaju mikotoksikozu - teško trovanje koje utječe na jetru, bubrege, gastrointestinalni trakt, središnji živčani, imunološki, reproduktivni sustav. Štoviše, bolest može biti akutna ili kronična, izazivati ​​reverzibilne ili nepovratne promjene s različitim ishodima: od blagog nelagode do smrti.

Biološko zagađenje

Najčešće su izložene biološkoj kontaminaciji infekciji helminthima i njihovim jajima, Escherichia coli i drugom fekalnom florom, zelenim lisnatim povrćem (zelena salata, špinat, kislica, peršin) i bijelim kupusom. Između lišća ovih kultura stvoreni su ugodni uvjeti za razmnožavanje helminti i bakterija, pa kada se koriste u neopranom ili nedovoljno opranom obliku, lako se možete zaraziti.

Kako izbjeći povrće ubojicu

Unatoč mogućoj opasnosti od zemaljskih darova, njihova upotreba nije potrebna i ne može se odbiti. Znajući kako smanjiti sadržaj kontaminanata, svaka će osoba moći zaštititi sebe i svoje najdraže jedući svoje omiljeno povrće.

Kontrola nitrata i pesticida

Idealna preventivna metoda trovanja nitratima i nitritima je kupnja uređaja za kućnu upotrebu - mjerač nitrata. S njom možete otići na tržište i u trgovinu: samo uključite mjerač nitrata, odaberite željenu vrstu voća na zaslonu i uronite sondu na nekoliko sekundi u povrće. Moderni uređaji imaju tablu na kojoj se istodobno prikazuju rezultati ekspresne analize i njezinu usporedbu s najvećim dopuštenim koncentracijama za ovu vrstu proizvoda (češće u obliku svjetlosne indikacije). Jedini nedostatak nitratomera je njihov prilično visoki trošak (od 5900 rubalja).

Ne preporučuje se kupnja prvog ranog povrća. Bolje je pričekati nekoliko tjedana: u kasnijim postrojenjima bit će manje zagađivača kemijske i radioaktivne prirode. Pravilo čekanja prihvatljivo je i za mljeveno povrće: što duže se skladišti, manje onečišćenja ostaje u njima.

Da bi se smanjila kemijska kontaminacija ranog povrća, potrebno ih je temeljito oprati i namočiti u hladnoj vodi 20-30 minuta. Piling plodova smanjuje i koncentraciju nitrata i pesticida u njima.

Moguće je izbjeći trovanje nitratima i pesticidima uz pomoć primarnog i termičkog kuhanja povrća, kao i promatranje umjerenosti u uporabi mladih (stakleničkih) biljaka. Korijenski usjevi mogu se kuhati (razina onečišćenja smanjuje se za 40-70%) ili blanširati (do 50%).

Ali ova metoda prerade povrća, poput sušenja, dovodi do povećanja koncentracije dušičnih spojeva, pesticida i radionuklida uklanjanjem vlage u kojoj se otopi, tako da ga ne biste trebali koristiti za berbu povrća.

Sprječavanje alergija i trovanja

Izbjeći pojavu alergijskih reakcija može samo odbacivanje onih proizvoda koji ih uzrokuju. Pacijenti s alergijom trebaju biti svjesni svojih alergija i iz njih isključiti opasno povrće i konzerviranu hranu.

Izbjegavajte trovanje solaninom, ne smije se jesti gomolj zelenog ili proklijalog krumpira i nezrelih patlidžana. Da biste smanjili sadržaj solanina u patlidžanima i slatkoj paprici, potrebno ih je oguliti i namočiti u slanoj vodi. Drugi način za smanjenje razine solanina u solanskim plodovima je soljenje, pa se slani zeleni paradajz, patlidžan ili papar mogu jesti bez straha.

Prevencija mikotoksikoze

Kako bi se spriječilo unošenje mikotoksina u ljudsko tijelo, mora se izbjegavati povrće pod utjecajem plijesni ili utjecati na njega. Uklanjanje područja zahvaćenih plijesnima ne uklanja u potpunosti štetne mikroorganizme i mikotoksine, već samo smanjuje njihov broj. Toplinska obrada povrća također ne uništava mikotoksine, stoga je nepraktično odabrati povrće kuhano ili prženo kao način da se spriječi mikotoksikoza.

Povrće treba kupovati samo u trgovinama, gdje je za njih posebno rezervirano mjesto u kojem se poštuju temperaturni i vlažni uvjeti skladištenja. Vizualno, povrće ne smije biti prekriveno prljavštinom ili plijesni. Strogo je zabranjeno prodavati povrće s razbijenim školjkama, kriškama ili udaljenim mjestima u distribucijskoj mreži: mikotoksini lako prodiru u plod s njegove pogođene površine i nastavljaju se razvijati unutar njega.

Štoviše, što je fetus mekši, to je veća vjerojatnost da će mikroorganizmi zasijati njegovu pulpu.

Prevencija infekcije helminthima i bakterijama

Povrće se mora oprati prije upotrebe. Korijenske plodove četkicom istrljajte, a zatim ih isperite pod tekućom toplom vodom i tada možete započeti s njihovim čišćenjem. Kupus treba osloboditi od gornjih listova i isprati pod tekućom toplom vodom. Zeleno lisnato povrće mora se oprati pod tekućom vodom, namočiti u posudama s hladnom vodom nekoliko minuta, povremeno miješajući rukom, tako da se ostatak zemlje od njih taložio na dnu posude. Nakon toga, zelje potrebno je ponovno oprati pod hladnom tekućom vodom.

Kada kupujete proizvode od povrća, morate obratiti pažnju na prisutnost prateće dokumentacije od prodavača. Savjesni prodavači moraju imati dokumente koji potvrđuju kvalitetu i sigurnost prodanog povrća: njihova velika šarža treba ispitati nitrate, soli teških metala, pesticide, mikotoksine i radionuklide. Ovakve opsežne studije obično provode proizvođači povrća ili njihovi glavni dobavljači. Rezultati istraživanja sačinjeni su stručnim mišljenjem Rospotrebnadzora.

Svakoj maloj pošiljki povrća mora dodatno biti priložen certifikat kvalitete.

Zakonodavni propisi

U Ruskoj Federaciji sadržaj kontaminanata reguliran je na saveznoj razini: razvijaju se i primjenjuju sanitarna pravila i norme SanPiN 2.3.2.1078-01 "Higijenski zahtjevi sigurnosti i prehrambene vrijednosti prehrambenih proizvoda", koje moraju poštovati fizičke i pravne osobe u procesu uzgoja, transporta, skladištenja, odmor i prerada prehrambenih proizvoda, uključujući biljne sirovine.

Međutim, bez obzira koliko strogi zakoni i drugi regulatorni dokumenti mogli biti, bez obzira koliko vjerno poštuju njihovi proizvođači i prodavači, sam potrošač izravno je odgovoran za svoje zdravlje. "Vjerujte, ali provjerite" - ovo bi pravilo trebalo postati za svakog potrošača njegov osobni zakon.

Pogledajte video: Ovog psa su napale četiri zmije, a ono što se desilo nakon toga će vam slomiti srce (Kolovoz 2019).