Zdravstvene informacije

Zašto bismo mogli razlikovati ukuse

Okus je jedno od pet osjetila čovjeka. I kao što znanstvenici vjeruju, jedan je od najstarijih. Zahvaljujući sposobnosti razlikovanja okusa, osoba može uživati ​​u svojoj omiljenoj hrani i prepoznati potencijalno opasnu hranu. Kako djeluju okusni pupoljci i zašto trebamo razlikovati različite vrste okusa?

Uloga receptora

Sposobnost raspoznavanja ukusa hrane pomogla je drevnom čovjeku da preživi. Zahvaljujući ovoj vještini, naši preci mogli su odrediti zdravu hranu i odbaciti opasnu. Zahvaljujući okusnim pupoljcima, svatko od nas ima svoja omiljena jela i ona kojima ne želimo čak ni pristupiti. To jest, od davnina, receptori pomažu osobi da identificira ukusnu i sigurnu hranu.

Na jeziku odrasle osobe može se smjestiti do 10 tisuća okusnih pupoljaka-papila koji se redovito ažuriraju (otprilike svaka 2-3 tjedna). Oni percipiraju okus konzumirane hrane i prenose signale mozgu. I već odlučuje kakvu će "postavku" dati: možete jesti ili odbijati.

Kako osoba stari, neki se receptori također odumiru i ne obnavljaju se. Na jeziku starije osobe može postojati samo 5 tisuća okusnih pupoljaka. Usput, teški pušači također slabo razaznaju okus, jer nikotin paralizira tu sposobnost tijela. Ali u trudnica je osjetljivost receptora, naprotiv, pogoršana.

Sposobnost razlikovanja okusa ne ovisi samo o papiloma na jeziku, već i o izvedbi mirisa. U gornjem dijelu našeg nosa nalaze se specifične stanice koje percipiraju miris hrane. A ako je sumnjiv, mozak nas potiče da ne okusimo proizvod. Uz to, nos je odgovoran za prepoznavanje određenih ukusa. Vjerojatno svi znaju da hrana može biti adstrigentna, začinjena, napeta. A ove ukusne sorte uopće nisu prepoznate po receptorima na površini jezika, naime nosu.

Koliko ukusa prepoznajemo

Sve do kraja dvadesetog stoljeća stručnjaci su identificirali 4 glavna okusa: slatko, slano, kiselo i gorko. No prije nekoliko godina ta je klasifikacija revidirana. Tradicionalnim ukusima dodao je još jedan - okus uma. Ovaj pojam do nas je stigao iz japanskog jezika i odnosi se na specifičan okus svojstven visokom proteinskoj hrani.

Kažu da je prvi put o postojanju ukusa po umovima (iako se tada drugačije zvao) govorio francuski dvorski liječnik i astronom Jean Francois Fernel u 16. stoljeću. Ali njegova teorija u one dane nije shvaćena na odgovarajući način. Po drugi put se o postojanju proteinskog okusa raspravljalo početkom 20. stoljeća. Bio je to japanski kemičar Kikuna Ikeda. Uspio je iz morske trave izvaditi umami (aminokiselinu glutamat). Ali izbijanje rata obustavilo je učenje na ovom području. I tek nakon 100 godina, 2000. godine, istraživači su usvojili teoriju o postojanju petih ukusnih umova („ukusnih“). Može se kušati u sojinom umaku, parmezanu i roquefortu. Neki tvrde da su umovi odjednom kombinacija svih ukusa. Osim toga, nedavno su znanstvenici počeli razgovarati o još jednom specifičnom ukusu - masnoći. Istina, još nije uključena u klasifikator.

Drugo otkriće s kraja dvadesetog stoljeća odnosilo se na tzv. Kartu okusa. Sve do 1980-ih raširilo se mišljenje da su receptori odgovorni za percepciju različitih okusa raspoređeni u skupinama na jeziku. Ali pokazalo se da su ta greška i receptori raspoređeni po cijeloj površini jezika.

Osim toga, istraživači sve češće govore kako osoba opaža mnogo više ukusa nego što se obično vjeruje, budući da u prirodi gotovo da i nema čistih. Pa čak i oni koji se nazivaju čistim mogu se značajno razlikovati u intenzitetu. Uzmite barem gorke tvari. Svi ih naši receptori mogu opažati na različite načine. Na primjer, otopine morfija, opijuma i kinina su gorke, ali svaka od njih ima različitu gorčinu. Usput, kinin, prirodna tvar dodana ginu i nekim bezalkoholnim pićima, smatra se "referentnom" gorčinom.

Kiseli okus također varira. Oksalna, vinska, limunska, jabučna, sumporna, klorovodična ili dušična kiselina sve su različite, ali ako iz njih pripremite otopine različitih koncentracija, okus svih tvari može se uravnotežiti.

Ali što se tiče slatkog, u svom čistom obliku uvijek ima isti okus. Odnosno, čak i najiskusniji kušač neće moći pronaći razlike u ukusu između glukoze, fruktoze, saharoze i laktoze, jer je njihov okus čisto slatkast. Ako govorimo o slanom. Samo jedan proizvod ima čisti slani okus - kuhinjska sol. Ostatak je bočatast s kiselkastim ili gorkim okusom.

Naši receptori na različite načine percipiraju složene (mješovite) okuse, ističući samo najizraženije „note“ za sebe. Primjerice, okus jabuke je uvijek mješavina kiselog i slatkog, jedina je razlika u tome što prevladava okus. Krastavci kiseli krastavci nisu isključivo slani, već slano-kiseli. Manje se uobičajeno, ali u prirodi nalazi mješavina slatkog i gorkog. Najbolji primjer je čokolada koja spaja gorčinu kakaa i slatkoću šećera. Ali mješavina čisto gorke i čisto kisele ili slane kod većine izaziva gađenje. U prirodi biljke koje su potencijalno opasne za ljude imaju takav naknadni ukus.

Kad okusni pupoljci varaju

Zanimljivo je da pod određenim uvjetima receptori možda neće pravilno uočiti pravi okus hrane. Na primjer, nakon kušanja sira, vino će se činiti ukusnijim, a ako se proizvodi konzumiraju obrnutim redoslijedom, percepcija slatkiša bit će poremećena. Sasvim obična kava i mlijeko mogu dobiti izražen kiseli okus, ako prije jela piće, žvakati korijen irisa.

Ponekad se mehanizam percepcije okusa krši ne djelomično ili privremeno, već u potpunosti. U takvim slučajevima, oni govore o ageuziji, stanju potpune nemogućnosti ukusa.

Ako je percepcija okusa vrlo prigušena, kažu o hipogeuziji, a stalno pogrešno prepoznavanje okusa hrane je parageuzija. Bilo koji od ovih poremećaja može se pojaviti nakon oštećenja sluznice jezika (na primjer, nakon opekline ili upale). Receptori također mogu propasti zbog poremećaja u mozgu, na pozadini bolesti unutarnjih organa ili nepravilnog metabolizma. Na primjer, s bolestima žučnog mjehura na jeziku, gorčina se može stalno osjetiti. Ako vas boli želudac, u ustima ostaje kiseli okus, a kod nekih oblika dijabetesa slatka je.

Zašto osoba prepoznaje ukuse?

Među ljudskim osjećajima sposobnost razlikovanja okusa smatra se najstarijom. Već milijunima godina ova se vještina razvijala kod ljudi, jer odabir pogrešne hrane može dovesti do gubitka energije, zdravstvenih problema, pa čak i smrti.

U procesu svog razvoja osoba je na podsvjesnoj razini utvrdila: ako mu treba energija, mora tražiti slatku hranu. Ako tijelo osjeća nedostatak minerala i soli, potrebno mu je slano. Ako postoji potreba za nadoknadom rezervi proteina i aminokiselina, tijelo traži hranu uma. Ali zašto je drevna osoba morala prepoznati gorko i kiselo? Kiselinski receptori, kao i ostali, potječu od naših predaka. Kiseli okus ukazivao je drevnom čovjeku da je prije njega bilo nezrelo voće ili pokvareno (u njemu su počeli fermentacijski procesi). Od davnina je gorak okus doživljavao kao upozorenje o otrovima. Jednostavno rečeno, sposobnost prepoznavanja kiselih i gorkih štitila je primitivnog čovjeka od trovanja.

S gledišta fiziologije, u mnogočemu još uvijek sličimo svojim precima. Ali i tijekom evolucije došlo je do promjena. Uključujući percepciju različitih okusa. Za modernu osobu kiselo nije samo nezrelo ili kiselo, već je i izvor vitamina C. Naša tijela ne stvaraju askorbinsku kiselinu, ali ona je ipak izuzetno važna za preživljavanje, pa tijelo traži u hrani.

Sposobnost razlikovanja različitih okusa ovisi i o utjecaju kemikalija na receptore dostupne na jeziku.

Dakle, slatki okus u ustima se pojavljuje kada jezik dođe u kontakt s ugljikohidratima i alkoholima. Kalijeve i natrijeve soli uzrokuju slanost. Gorčina se obično manifestira pod utjecajem alkaloida koji su često otrovni. A okus kiselog rezultat je dodira okusnih pupoljaka i vodikovih iona.

Ali, ne samo sposobnost izbjegavanja opasnih proizvoda, već i dvije druge važne funkcije ovise o sposobnosti tijela da prepozna ukuse i reagira na signale receptora. Prvo, signali koje receptori šalju aktiviraju proizvodnju želučanog soka. Dakle, brzina probave hrane ovisi o sposobnosti razlikovanja okusa. Drugo, ovisi o receptorima na jeziku hoće li obrok donijeti zadovoljstvo. Ako osoba jede hranu koja mu se sviđa, u tijelu se pojačava izlučivanje hormona sreće i dobrog raspoloženja.

Što znači ako želite hranu određenog ukusa

Dešava se da tijelo ponekad zahtijeva nešto kiselo, slano ili slatko. Zašto se to događa? Ispada da ignoriranje takvih signala ne vrijedi. Na primjer, ako tijelu trebaju slatkiši, onda mu možda nedostaje energije. Slatko u razumijevanju tijela je glukoza, odnosno "gorivo" za to. Osim toga, tijelu može biti potreban šećer kada su razine serotonina i endorfina, hormona odgovornih za dobrobit, oštro smanjene. Zbog toga mnogi nesvjesno oduzimaju stresove čokoladom. Receptori okusa prenose signal u mozak i on počinje proizvoditi tvari potrebne za poboljšanje raspoloženja. Ali ne biste trebali uvijek nastaviti sa svojim tijelom. Često hvatanje stresa i lošeg raspoloženja slatkiša može dovesti do pretilosti.

Ako je tijelu potrebna kisela, tada je sasvim moguće da mu nedostaje vitamin C (askorbinska kiselina). Ova tvar savršeno jača imunološki sustav i pomaže u borbi protiv prehlade, ali ne biste trebali pretjerivati. Pretjerani entuzijazam za kiselom hranom može negativno utjecati na caklinu zuba. Usput, ako je tijelu potrebna kisela, ponekad se može nadmašiti. Nije neophodno da svoje receptore uvijek hranite citrusima ili kivijem, ponekad slatka paprika pomaže u smirivanju žudnje. Iako nije kisela, bogata je vitaminom C.

Prema opažanjima američkih istraživača, ako je tijelu potrebna slana, nije potrebno odmah jesti sol. Na taj način tijelo šalje signale o nedostatku minerala, a to nije uvijek natrij ili klor. Opskrbu korisnim tvarima možete obnoviti uz pomoć zdravije salate od voća i povrća, žitarica i orašastih plodova. Ali zloupotreba soli može dovesti do različitih bolesti. Možda je jedini slučaj kad zahtjevima tijela još uvijek treba dati sol u vrućem vremenu. Ljeti takav signal može ukazivati ​​na dehidraciju, a sol pomaže zadržati vlagu u tkivima, sprječavajući dehidraciju i toplotni udar.

Tijelo obično ne traži gorku hranu, jer je to u prirodi okus otrova. Ali ako tijelu odjednom bude potrebno „nešto takvo“ - ni slatko, ni kiselo, ni slano, možda želi gorku čokoladu. To se može dogoditi kada tijelo osjeća slom i smanjenje mentalne učinkovitosti. Čokolada pomaže poboljšati rad mozga.

Tema evolucije okusa zanima mnoge znanstvenike širom svijeta. Posljednjih godina napravljena su mnoga zanimljiva otkrića i naučili smo puno o tome zašto osoba prepoznaje različite vrste ukusa. Ipak, istraživanje na ovom području se nastavlja, a Homo Sapiens nastavlja se razvijati, prilagođavajući se stvarnosti suvremenog svijeta. Moguće je da će se s vremenom i ljudske ukusne sklonosti promijeniti. U međuvremenu, mi, kao i tisuće godina ranije naši preci, pažljivo iskušavamo novu hranu, pokušavajući okusom predvidjeti što se krije iza hrane: dobro ili opasnost.

Pogledajte video: Kako se peče kesten? moje iskustvo (Kolovoz 2019).