Zdravstvene informacije

Što je sindrom kineske kuhinje?

Na kraju šezdesetih godina prošlog stoljeća svijet je počeo govoriti o činjenici da strast prema kineskoj (i ne samo kineskoj, već i cijeloj orijentalnoj) kuhinji obiluje zdravstvenim problemima. Istina, Kinezi se tada i sada snažno ne slažu kako njihova tradicionalna jela mogu biti opasna. Ali u znanstvenim krugovima ne postoji konsenzus o tom pitanju. Više od 50 godina istraživači pokušavaju razumjeti što je sindrom kineske kuhinje, zašto nastaje i postoji li takav poremećaj u principu ili je to samo još jedan mit koji se ukorijenio među Europljanima i Amerikancima.

Što je "sindrom kineske kuhinje"

Izraz "sindrom kineske kuhinje" pojavio se u našem rječniku laganom rukom američkog liječnika korejskog porijekla, Roberta Ho Man Kwok-a, koji je prvi opisao simptome poremećaja. Ponekad se ovaj poremećaj naziva i sindromom kineskog restorana ili hongkonškim. Međutim, u posljednje vrijeme neki stručnjaci protive se upotrebi termina "sindrom kineske kuhinje", jer ne postoji konsenzus i znanstveno utemeljeni dokazi da on izaziva reakciju u kineskoj prehrani i u kojim je slučajevima to moguće.

Sve je počelo činjenicom da je krajem 1960-ih objavljen članak u poznatom medicinskom časopisu New England Journal of Medicine u kojem je znanstvenik opisao simptome koji se javljaju nakon jela kineskih jela. Robert Kwok i pristaše njegove teorije smatraju da je razlog reakcije na kineska jela dijetetski dodatak mononatrijev glutamat, koji široko koriste orijentalni kulinarski stručnjaci.

Usput, prve soli glutaminske kiseline počeli su konzumirati ne Kinezi, već Japanci prije otprilike šest stoljeća. Da bi poboljšali okus hrane, koristili su ekstrakt algi koji sadrži glutaminsku kiselinu. I tek 1907. godine, Japanci su sintetizirali i patentirali metodu za proizvodnju aditiva iz fermentiranih ugljikohidrata. Dodatak koji su razvili orijentalni znanstvenici brzo je postao popularan u cijelom svijetu. I već 1947. godine počeo se koristiti u američkoj prehrambenoj industriji, a potom i u europskoj. No tek je 60-ih godina svijet govorio o potencijalnim opasnostima natrijevog glutamata.

Kako se manifestira sindrom kineske kuhinje

Simptomatologiju sindroma prvi je opisao dr. Kwok, na temelju osobnog iskustva. Prema njegovim opažanjima, prvi znakovi poremećaja pojavljuju se 15-20 minuta nakon jela kineskih jela i utječu na nekoliko tjelesnih sustava odjednom.

Istina, liječnik je primijetio da simptomi poremećaja u pravilu nemaju ozbiljne zdravstvene posljedice i obično odlaze sami nakon otprilike 2 sata.

Najčešći simptomi sindroma u kineskom restoranu su:

  • ukočenost stražnjeg dijela vrata;
  • ukočenost ruku i leđa;
  • slabost;
  • palpitacije srca;
  • otežano disanje
  • glavobolja;
  • osjećaj pečenja u ustima;
  • pojačano znojenje;
  • oticanje lica.

Ovo su najčešći, ali ne i jedini mogući simptomi sindroma. Kod različitih ljudi poremećaj se očituje na različite načine. Stoga stručnjaci primjećuju neke poteškoće s klasifikacijom simptoma tipičnih za sindrom.

Mononatrijev glutamat i sindrom kineske kuhinje

Danas se mišljenja istraživača o dodatku prehrani mononatrijevim glutamatom radikalno razlikuju. Dok ga neki smatraju gotovo krivcem svih modernih bolesti, drugi percipiraju glutamat kao potpuno siguran pojačivač ukusa, također prirodnog podrijetla. I moram reći, nisu se svi složili da sindrom kineskog restorana nastaje upravo zbog ovog dodatka.

Natrij glutamat je derivat glutaminske kiseline, koji je u prirodi prilično uobičajen.

Ova tvar je dio većine proteina, uključujući one koji se nalaze u crvenom mesu, peradi i povrću. Glutaminska kiselina i njeni derivati ​​prisutni su i u našim organizmima, a osim toga sudjeluju u vitalnim procesima.

Mononatrijev glutamat je sol glutaminske kiseline. U prehrambenoj industriji koristi se za pojačavanje okusa i mirisa kuhane hrane. Ovaj dodatak može se vidjeti na popisu sastojaka poluproizvoda, kobasica, umaka, konzervirane hrane, različitih vrsta grickalica i instant hrane. Znanstvenici su proveli mnoga istraživanja koristeći ovu tvar, ali rezultati su vrlo pomiješani. Postoje dokazi da mononatrijev glutamat može biti štetan za ljudsko zdravlje, posebice neki smatraju da je ovaj dodatak kriv za glavobolju, pa čak i za Alzheimerovu bolest. Druge studije, naprotiv, dokazuju dobrobiti glutaminske kiseline i njenih derivata za funkcioniranje mozga i živčanog sustava.

U posljednje vrijeme stručnjaci se sve više slažu da razina opasnosti od aditiva u potpunosti ovisi o količini u kojoj ga čovjek konzumira. Neki proizvodi sadrže uistinu oskudne doze glutamata. Ali postoje i oni kod kojih količina soli glutaminske kiseline napušta skale i tada postaju potencijalno opasne za zdravlje.

I sada dolazimo do ključnog pitanja: ako se mononatrijev glutamat koristi u prehrambenoj industriji u različitim zemljama svijeta, zašto se onda nepoželjne reakcije pojavljuju tek nakon posjeta kineskim restoranima? Radi se o količini dodatka hrani. Istraživači procjenjuju da Europljani svakodnevno konzumiraju u prosjeku oko 10-20 g prirodnih soli glutaminske kiseline (koje se nalaze u prirodnim proizvodima) i samo oko 0,5 g - kao dodatak prehrani. Ali u prehrani stanovnika istočne Azije, količina mononatrijevog glutamata može doseći 3 g dnevno.

U 2014. korejski su znanstvenici proveli studiju i utvrdili koji se simptomi najčešće pojavljuju nakon jela viška natrijevog glutamata. Pokazalo se da je više od 84% ispitanika imalo žeđ, oko 55% žalilo se na pospanost, 34,5% - na slabost, 30% ispitanika prijavilo je napade mučnine, a još 15% je imalo glavobolju nakon obroka s glutamatom. Uz to, nakon obroka s glutamatom moguće je prekomjerno znojenje, lagano trnjenje i utrnulost kože i peckanje u ustima. Rijetko se javljaju reakcije koje nalikuju napadu teške alergije: bol u prsima, gušenje, oticanje jezika i grla.

Uspoređujući simptome predoziranja glutamata i simptome koje je opisao dr. Kwow, znanstvenici su sugerirali da je sindrom kineske kuhinje reakcija tijela na jedenje hrane s natrijevim glutamatom.

Međutim, ovo nije jedina verzija pojave poremećaja. Stručnjaci imaju i druge prijedloge zašto postoji reakcija na azijsku hranu.

Što uzrokuje sindrom: druge verzije

Danas je najčešća "glutaminska" verzija podrijetla sindroma kineske kuhinje. Ipak, nije jedini i postavlja mnogo pitanja među istraživačima. Na primjer, zašto Azijci stoljećima konzumiraju hranu koja sadrži soli glutaminske kiseline i ne trpe štetne reakcije? Ili zašto sva hrana bez glutamata ne uzrokuje simptome sindroma kineske kuhinje?

Prema jednoj verziji, uzrok reakcije nije sam glutamat, već osobitosti tijela određene osobe koje pati od netolerancije na ovaj dodatak prehrani. Otuda i reakcija. Sa svoje strane, alergolozi naglašavaju da ako osoba ima alergijsku reakciju, tada u pravilu izaziva ne samo kinesku, već i japansku, tajlandsku i druge azijske kuhinje. A u ovom slučaju uzrok je daleko od uvijek u mononatrijevom glutamatu.

Jela bilo koje azijske kuhinje sadrže puno proteina, ugljikohidrata, vitamina i minerala. Ukusni su i zdravi, ali zbog svog bogatog kemijskog sastava ujedno su i snažni alergeni. Upravo to svojstvo alergolozi objašnjavaju uzroke sindroma kineskog restorana. Nezdravu reakciju posjetitelja restorana najčešće izazivaju jela od morskih plodova, peciva, suši, sashimi koja se upravo pripremaju od proizvoda s alergenima.

Je li to sve riba, morski plodovi i histamin?

Nije tajna da riba i morski plodovi često izazivaju alergije. A u azijskim jelima ovi se proizvodi često koriste bez prethodne toplinske obrade, što dodatno povećava rizik od reakcije. Plodovi mora i riba sadrže biološki aktivnu tvar histamin, koji je uzrok alergija. Ako se u tijelu nakuplja puno histamina, ljudi skloni alergijama imaju osip, svrbež, oticanje, rinitis, suzenje, a u posebno teškim slučajevima Quinckeov edem i astmatični napad.

Netko se može usprotiviti: kažu da Europljani i Slaveni, uključujući barem Azijce, koriste ribu i plodove mora u svojoj kuhinji. No, između istočne i europske kuhinje u tom pogledu postoji važna razlika. Ovo je toplinska obrada, nakon čega se količina histamina u proizvodu značajno smanjuje. U azijskoj kuhinji faza toplinske obrade često izostaje.

Ali to nisu sve razlike. Kao što promatranja pokazuju, posjetitelji kineskih restorana obično jedu impresivnije porcije ribe i morskih plodova nego u svakodnevnom životu. Dakle, ispada da osoba ne jede samo jelo koje sadrži puno histamina, već i u porciji koja znatno prelazi uobičajenu. Na kraju, sve to može izazvati ozbiljnu alergijsku reakciju, koju neki nazivaju sindromom kineske kuhinje.

Ili se možda radi o začinima?

Netko može prigovoriti, kažu, azijska kuhinja nije samo riba i plodovi mora. A ako se radi o morskim plodovima, kako onda objasniti alergijsku reakciju nakon jela jela od povrća ili mesa u kineskim restoranima? Znanstvenici su pronašli odgovor na ovo pitanje. Ispada da je većina jela azijske kuhinje vrlo bogata oslobodiocima histamina. To su biološki aktivne tvari koje, ulazeći u ljudsko tijelo, aktiviraju proizvodnju histamina. I što više histamina u tijelu, to je jača alergijska ili alergijska reakcija. Svojstvima histaminolibratora posjeduje većina začina koje koriste azijski kulinarski stručnjaci.

Histaminolibratori su sve začinjene začine, uključujući i wasabi koju su draga mnogi, začinjeno bilje, soja, sezam, orasi, med.

Ako su sindrom kineskog restorana provocirali histaminski aminobiolatori, jačina reakcije uvijek ovisi o dva čimbenika. Koliko je osoba sklona alergijama na hranu i koliko je pojelo proizvod koji izaziva alergiju. Što više histaminolibatora prodre u krv, jača i brža reakcija će se dogoditi.

Ili je alkohol kriv?

Rasprostranjeno je mišljenje da alkohol pomaže ublažiti simptome trovanja ili alergija. Teško je reći zašto se i kada pojavila ova presuda, ali znanstvenici uvjeravaju da to nije samo obmana. Štoviše, bilo koji alkohol, naprotiv, pojačava simptome alergijske reakcije. A u slučaju kineskih jela, ovo pravilo također djeluje. Ako pijete alkohol zajedno s tradicionalnom azijskom hranom, tada se rizik od simptoma sindroma povećava nekoliko puta. Pogotovo ako se egzotična hrana ispere rižom - piće koje samo po sebi može izazvati alergije.

Kako se zaštititi od sindroma kineske kuhinje

Čak i ako obožavate azijsku kuhinju, ali nakon jela orijentalnih jela imate znakove alergije ili probavne smetnje, to je ozbiljan razlog za preispitivanje svojih gastronomskih ovisnosti. Sindrom kineske kuhinje privremena je reakcija tijela na hranu i nakon nekog vremena neugodni simptomi nestaju. Ali ako se ovo stanje redovito ponavlja, ozbiljniji zdravstveni problemi, uključujući kronične bolesti, nisu isključeni.

Uz to, znakovi nalik sindromu kineske kuhinje mogu biti posljedica banalnog trovanja jela koja nisu prve svježine. Imajte na umu da se morski plodovi i ribe (posebno one koje nisu kuhane) kvare vrlo brzo.

A ako se odlučite počastiti večerom ili ručkom u azijskom stilu, tada, kako ne biste postali žrtva trovanja, izbjegavajte ustanove s sumnjivom reputacijom.

Dobar način da izbjegnete sindrom kineske kuhinje bez odricanja od svojih omiljenih namirnica je da ih sami kuhate. U ovom slučaju, uvijek možete isključiti komponente koje uzrokuju reakciju. Uz to, u domaćoj hrani količina mononatrijevog glutamata nekoliko je puta manja nego u restoranskim jelima.

Kako spriječiti reakciju: savjet alergologa

Ali može se dogoditi da se ručak ili večera u kineskom restoranu ne mogu izbjeći. Na primjer, ako je predviđen restoran za pregovore s poslovnim partnerom. Ako osoba zna za njegovu neosjetljivost na azijsku hranu, naravno, postavlja se pitanje: "Je li moguće na neki način spriječiti sindrom kineske kuhinje?"

U takvim se slučajevima alergičarima preporučuje uzimanje antihistaminika otprilike 15 minuta prije obroka. Ako se sindrom manifestira samo povremeno, tada možete ponijeti antihistamin sa sobom u restoran i piti ga na prvi znak alergije. Ako se simptomi pogoršaju ili postanu prijeteći, odmah potražite liječničku pomoć.

Osim toga, osobe sklone alergijama na hranu trebale bi se isključiti iz posjeta kineskim restoranima tijekom sezone cvatnje. U ovom trenutku organizmi osoba koje pate od alergija najosjetljivije su, a upotreba azijskih jela dodatno povećava rizik od reakcije. Također, ne posjećujte kineske restorane za ljude koji su nedavno pretrpjeli napad alergija na hranu. Azijsku hranu treba izbjegavati najmanje mjesec dana nakon bilo kakve alergijske reakcije.

Čak i ako osoba ne pati od alergija na hranu, nakon jela azijskih jela moguće su takozvane reakcije nalik alergiji. To se događa ako pretjerano volite egzotičnu hranu. Teškoća je odrediti što „pretjerano“ znači. Za svaku osobu taj je iznos individualan i ovisi o karakteristikama funkcioniranja tijela. Stoga se alergičarima savjetuje da počnu koristiti egzotičnu hranu s minimalnim obrocima, promatrajući reakciju tijela.

Kako ublažiti manifestaciju sindroma

Znakovi sindroma kineske kuhinje, u pravilu, prolaze sami u roku od 2 sata, ali uz pomoć jednostavnih manipulacija taj se proces može ubrzati. Ako su simptomi blagi, tada je za opuštanje dovoljno da se opustite i pijete čistu mirnu vodu. Ako poremećaj prati mučnina, tada će vam pomoći čaj od đumbira ili metvice, a za uklanjanje glavobolje možete uzeti 1-2 tablete lijeka protiv bolova.

Ako su simptomi popraćeni znakovima karakterističnim za alergiju (oticanje, palpitacije, otežano disanje), trebali biste piti tabletu antihistaminika.

Jela orijentalne kuhinje dugo su i čvrsto ušla u poznati život Europljana. Mnogi od nas povremeno se vole maziti egzotičnim proizvodima. Ali to se mora učiniti namjerno i pažljivo. Ako bilo koji proizvod, uključujući i iz jelovnika kineske kuhinje, izazove nezdrave reakcije tijela, bolje je odbiti upotrebu takve hrane.

Autor članka:
Izvozchikova Nina Vladislavovna

Specijalnost: specijalista zarazne bolesti, gastroenterolog, pulmolog.

Ukupno iskustvo: Star 35 godina.

Obrazovanje: 1975-1982., 1MI, San Gig, najviša kvalifikacija, liječnik zaraznih bolesti.

Znanstveni stupanj: liječnik najviše kategorije, dr. sc.

Napredno usavršavanje:

  1. Zarazne bolesti.
  2. Parazitske bolesti.
  3. Hitna stanja.
  4. HIV-a.
Ostali članci autora

Pogledajte video: Kina postala treće najveće svjetsko tržište plastične hirurgije (Kolovoz 2019).